Mac con tre formaggi sul fornello e una crosta dorata di pangrattato — puro comfort americano in 30 minuti.
Il mac and cheese è la ricetta più cercata su Google negli Stati Uniti, presente in ogni famiglia americana. Il segreto è preparare una salsa di formaggio a base di roux e usare un mix di formaggi per profondità di sapore. La versione al forno con crosta di panko aggiunge un contrasto di consistenza che lo eleva da umile a spettacolare.
Serve 4
Lessare i maccheroni in acqua abbondantemente salata fino a 2 minuti prima della cottura al dente. Tenere da parte 200 ml di acqua di cottura. Scolare.
Sciogliere il burro in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare costantemente con la frusta per 2 minuti fino a ottenere un composto sabbioso e leggermente tostato.
Versare lentamente il latte caldo, mescolando costantemente per evitare grumi. Aggiungere la panna. Cuocere, mescolando, fino a quando è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio, circa 8 minuti.
Togliere dal fuoco. Aggiungere la senape, la paprika e l'aglio in polvere. Aggiungere i formaggi a manciate, mescolando tra un'aggiunta e l'altra fino a ottenere un composto completamente fuso e lucido.
Togliere dal fuoco prima di aggiungere il formaggio — l'ebollizione lo fa separare e diventare granuloso.
Aggiungere la pasta al sugo. Mescolare per ricoprire. Aggiungere l'acqua di cottura per allentare se necessario. Condire generosamente con sale e pepe bianco.
Mescolare il panko con il burro fuso. Trasferire il mac in una teglia. Ricoprire con il pangrattato al burro. Gratinare/grigliare per 4–5 minuti fino a doratura e croccantezza.
Non acquistare mai formaggio già grattugiato — contiene agenti anti-agglomeranti che rendono il sugo granuloso.
Usare un mix: cheddar per il sapore, Gruyère per la fusione, Gouda per la morbidezza.
L'amido dell'acqua di cottura mantiene il sugo setoso e ne impedisce l'indurimento.
Mac all'aragosta: aggiungere polpa di aragosta cotta prima di infornare.
Piccante: aggiungere salsa piccante, jalapeños e formaggio pepper jack.
Mac al tartufo: finire con olio al tartufo e una spolverata di Parmigiano.
Si conserva 4 giorni in frigorifero. Il sugo si addensa quando è freddo — riscaldare con un goccio di latte.
A Thomas Jefferson viene spesso attribuita la diffusione del mac and cheese in America dopo aver incontrato un piatto simile in Francia, sebbene la ricetta comparisse nei libri di cucina americani già nel 1824. La versione in scatola di Kraft (1937) ne fece un alimento di riferimento nazionale.
Il surriscaldamento fa coagulare le proteine. Aggiungere sempre il formaggio fuori dal fuoco e usare formaggio grattugiato fresco — le varietà pre-grattugiate contengono amidi che causano la granulosità.
Per porzione (450g) · 4 porzioni totali
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