Cacio e Pepe Romana (Autentica Regionale)

A proposito di questa ricetta

Cacio e pepe - letteralmente "cacio e pepe" - è l'ingannevole pasta romana che sembra non contenga nulla e umilia i cuochi che la sottovalutano. La ricetta classica contiene solo tre ingredienti: pasta lunga (tonnarelli o spaghettoni), pecorino romano stagionato e una grande quantità di pepe nero appena spezzato. La magia sta nell'emulsione: il pecorino deve essere impastato a freddo con l'acqua amidacea della pasta e un filo di olio tostato pepato in padella fino a formare una crema lucida che ricopra ogni ciocca senza arrampicarsi fino a diventare un pasticcio filamentoso. I cuochi romani chiamano questo fallimento “impazzire” e avviene quando il formaggio tocca l'acqua troppo calda o la pasta è troppo asciutta. Le armi segrete sono usare il vero Pecorino Romano DOP (non Parmigiano), grattugiarlo sulla microplane più fine, usare meno sale nell'acqua della pasta perché il pecorino è salato e tostare il pepe in una padella asciutta prima di gettarlo. Se fatto bene, la cacio e pepe è uno dei piatti più straordinari del repertorio italiano: pepato, profondamente saporito, lucido e costruito quasi dal nulla. È il tipo di piatto in cui una grande trattoria romana si esprime in tre minuti netti.

Ingredienti

Serve 2

• 200 gtonnarelli o spaghetti grossi (spaghettoni Felicetti o De Cecco n. 11)
• 120 gPecorino Romano DOP, grattugiato finemente al microplane (essenziale – non Parmigiano)
• 2 cucchiainograni di pepe nero interi (preferibilmente Tellicherry), pestate grossolanamente nel mortaio
• 1.5 Lacqua per bollire la pasta
• 10 gsale marino fino per l'acqua della pasta (la metà di quello che usereste normalmente, il pecorino è molto salato)

Istruzioni

1. 1

   Far bollire l'acqua leggermente salata

   In una pentola ampia portate a bollore l'acqua e salatela con soli 10 g, circa un terzo del normale. Il Pecorino Romano apporta un'enorme quantità di sale e salare troppo l'acqua garantisce un piatto immangiabile.

2. 2

   Tostare il peperone

   Mentre l'acqua si scalda, rompi grossolanamente i grani di pepe in un mortaio: vuoi pezzi, non polvere. Tostare in un'ampia padella asciutta a fuoco medio per 60-90 secondi finché non sarà fragrante e appena fumante, quindi aggiungere 60 ml di acqua di cottura della pasta dalla pentola per ottenere un brodo pepato. Metti da parte la padella fuori dal fuoco.

3. 3

   Cuocere la pasta al dente

   Buttate la pasta nell'acqua bollente e fatela cuocere 2 minuti in meno di quanto indicato sulla confezione: deve essere molto al dente perché finirà in padella. Mescolate spesso in modo che gli amidi si rilascino nell'acqua di cottura (userete quest'acqua come oro liquido).

4. 4

   Preparare la crema al cacio

   Mentre la pasta cuoce, mettete in una ciotola ampia e fredda il pecorino grattugiato. Versare 4-5 cucchiai di acqua della pasta un po' alla volta, mescolando continuamente, fino ad ottenere una crema densa, liscia e senza grumi, della consistenza dello yogurt. NON usare acqua calda direttamente dalla pentola: lasciala raffreddare prima per 30 secondi altrimenti il ​​formaggio si strapperà.

   Si scioglie il pecorino grattugiato Microplane; il pecorino grattugiato quasi sempre in grumi. Questo singolo passo è la differenza tra successo e fallimento.

5. 5

   Mantecare nella padella dei peperoni

   Solleva la pasta direttamente nella padella dei peperoni con le pinze (non scolarla: vuoi l'acqua aderente). Mettere sul fuoco il più basso possibile e mescolare vigorosamente per 30 secondi per ricoprire con l'olio pepato, aggiungendo un po' più di acqua di pasta se necessario.

6. 6

   Aggiungete la crema di cacio fuori dal fuoco

   Togli completamente la padella dal fuoco: è fondamentale. Versare la crema di formaggio sulla pasta e mescolare con una pinza per 45 secondi, aggiungendo un goccio di acqua della pasta se si restringe. La salsa dovrebbe diventare lucida, pepata e aderire ad ogni ciocca.

7. 7

   Piatto subito

   Girare in ciotole calde con una pinza, completare con un ultimo pizzico di pepe fresco macinato e una spolverata di pecorino e servire subito. Cacio e pepe non aspetta nessuno: si prepara in 90 secondi.

Variazioni

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  Spaghetti alla gricia — aggiungere prima 100 g di guanciale tagliato a dadini croccanti; questo è il cugino maggiore della cacio e pepe con carne di maiale stagionata.

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  Cacio e pepe e zafferano: sboccia un pizzico di zafferano nell'acqua della pasta per una versione di lusso basata sul colore popolare nella Roma moderna.

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  Gnocchi cacio e pepe — stessa salsa sugli gnocchi di ricotta al posto della pasta, molto apprezzata in inverno.

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  Soluzione vegana: sostituisci il pecorino con una crema di miso e anacardi di alta qualità; non è più cacio e pepe ma è buono.

Stoccaggio

Cacio e pepe non si conserva: l'emulsione si rompe entro pochi minuti dal raffreddamento. Cucina sempre su ordinazione. Il pecorino stesso si conserva in frigorifero avvolto in carta oleata per 4 settimane.

Domande frequenti