Vera pizza napoletana: crosta con lievito madre con idratazione al 60%, pomodoro San Marzano, fior di latte e basilico, blisterata a 450°C per 90 secondi.
Una vera pizza margherita napoletana è uno dei piatti più regolamentati al mondo - l'Associazione Verace Pizza Napoletana pubblica un disciplinare di 13 pagine - e uno dei più semplici. L'impasto è composto da farina 00, acqua, sale e una piccola quantità di lievito o pasta madre, idratato a circa il 60% e sottoposto a una lunga prova a freddo (24-72 ore) in modo che il glutine si rilassi e il sapore si approfondisca. I condimenti sono altrettanto austeri: pomodori San Marzano DOP schiacciati a mano (mai cotti, mai frullati), fior di latte o mozzarella di bufala spezzettata, qualche foglia di basilico, un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Il momento decisivo è la cottura: una vera pizza napoletana trascorre 60-90 secondi in un forno a legna a 450°C, emergendo con un cornicione gonfio e leopardato (il bordo rialzato) e un centro più morbido, quasi bagnato che viene piegato e mangiato come un aeroplano di carta. A casa puoi avvicinarti con una pietra per pizza in acciaio o preriscaldata per un'ora intera in un forno a 280–300°C o, molto meglio, con un piccolo forno per pizza portatile (Ooni, Gozney, Roccbox). La parte più difficile è l'impasto, ma con una lunga lievitazione a freddo anche i meno esperti riescono a fare una pizza che fa sussultare.
Serve 4
Sciogliere il lievito (o il lievito madre) nell'acqua fredda. Aggiungere gradualmente la farina con una spatola fino ad ottenere un composto ispido, far riposare 20 minuti, quindi aggiungere il sale e impastare a mano 12 minuti (o con la planetaria 8 minuti) fino ad ottenere un impasto liscio e molto estensibile. L'impasto dovrebbe superare il test del vetro: allunga un pezzo e dovrebbe trattenere la luce senza strapparsi.
Coprire e far riposare 2 ore a temperatura ambiente. Quindi conservare in frigorifero per 24–72 ore; la fermentazione a freddo più lunga sviluppa sapore e una crosta più digeribile. Dopo la lievitazione, dividere in 4 palline da 240 g e formare dei rondelle strette.
Disporre le palline di pasta su un vassoio infarinato con spazio tra loro (si allargano), coprire con un panno umido e far lievitare a temperatura ambiente tiepida per 4-6 ore fino a quando non saranno quasi raddoppiate e molto gonfie. Dovrebbero oscillare quando si agita il vassoio.
Un'ora prima della cottura, impostare il forno e una spessa acciaio per pizza (o pietra) al massimo, idealmente 280–300°C, con l'acciaio sul ripiano superiore. Se avete un forno per pizza portatile, accendetelo 25 minuti prima di raggiungere i 450°C.
In una ciotola schiacciare con le mani i pomodori San Marzano fino a ridurli in pezzi grossolani, senza che il succo rimanga intatto. Mescolare un pizzico abbondante di sale. NON aggiungere olio d'oliva, aglio, zucchero o erbe aromatiche alla salsa: va sulla pizza cruda e si condisce durante la cottura.
Spolverare leggermente una pallina di semola, quindi premere con la punta delle dita dal centro verso l'esterno, lasciando un bordo rialzato di 2 cm. Allungare sollevando e ruotando l'impasto sulle nocche fino a circa 28-30 cm (non stenderlo mai con un mattarello, perché schiaccia le bolle d'aria nella crosta).
Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata. Distribuire 3-4 cucchiai di pomodoro a spirale, lasciando scoperto il bordo. Distribuire la mozzarella strappata, irrorare un cucchiaino di olio d'oliva, condire con un pizzico di sale. Lavora velocemente: l'impasto si attacca velocemente.
Aggiungi le foglie di basilico DOPO la cottura: bruciano nere in 30 secondi in un forno caldo.
Scivolare sul fondo in acciaio/forno. Forno domestico a 300°C: cuocere 4–5 minuti con il grill acceso per l'ultimo minuto per leopardare il bordo. Forno per pizza a 450°C: 60–90 secondi, rotazione ogni 20 secondi con pala girevole per una carbonizzazione uniforme. Terminare con basilico fresco e un filo di olio d'oliva a crudo.
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La farina 00 è essenziale: la farina per il pane dà una crosta più gommosa e densa che non è napoletana. Caputo Pizzeria è il gold standard e ampiamente disponibile online.
La lunga fermentazione a freddo (48–72 ore) fa la differenza più grande tra una pizza OK e una pizza straordinaria. L'impasto del giorno è sempre più pesante e meno saporito.
Scola la mozzarella in modo aggressivo: la mozzarella bagnata inonda la pizza e ti dà un centro fradicio. Strappare, salare leggermente e lasciare su carta assorbente per più di 30 minuti prima di guarnire.
In casa l'acciaio per pizza batte la pietra. L'acciaio trasferisce il calore circa 18 volte più velocemente e ti dà un fondo carbonizzato in un forno domestico: il più vicino possibile al forno a legna senza acquistare un forno per pizza.
Margherita DOC – guarnire con mozzarella di bufala campana DOP al posto del fior di latte; più ricco, più cremoso, leggermente più piccante.
Marinara – stesso impasto con solo pomodoro, aglio, origano e olio d'oliva; niente formaggio. L'originale napoletano, ancora più antico della margherita.
Margherita extra: aggiungi un ricciolo di pesto dopo la cottura e qualche pomodorino per una moderna variante napoletana.
Versione a lievitazione naturale – sostituire il lievito con 60 g di lievito madre maturo con idratazione al 100%; estende la resistenza al freddo fino a 36 ore ma aggiunge notevole profondità.
L'impasto della pizza si conserva in frigorifero per 72 ore totali in contenitori oliati. La pizza cotta è migliore il giorno stesso; riscaldare gli avanzi in forno a 240°C su piastra in acciaio per 3 minuti (mai nel microonde). Palline di pasta congelate, confezionate singolarmente, conservabili 1 mese; scongelare durante la notte in frigorifero.
Si dice che la pizza margherita sia stata creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi di Napoli per onorare la regina Margherita di Savoia, con il pomodoro rosso, la mozzarella bianca e il basilico verde che rispecchiano la bandiera italiana. Al piatto è stato concesso lo status di Specialità Tradizionale Garantita dall'UE nel 2010, con regole rigide su farina, idratazione e cottura.
Tre soliti sospetti: impasto poco lievitato (deve essere visibilmente gonfio e tremolante prima della cottura), forno non abbastanza caldo (acciaio sulla griglia superiore alla massima temperatura per un'ora), oppure hai steso con uno spillo invece di allungarlo a mano e hai schiacciato le bolle.
Puoi, ma la crosta sarà più gommosa e meno croccante, più vicina a New York che a Napoli. Se usi la farina per il pane, riduci leggermente l'idratazione al 56% e accorcia la fermentazione a freddo a 24 ore.
O troppa salsa (3-4 cucchiai al massimo per pizza), mozzarella bagnata (scolatela!), oppure la superficie di cottura non era abbastanza calda: a temperature più basse il fondo non diventa croccante prima che la parte superiore rilasci umidità.
No, un forno domestico a 280–300°C con una piastra per pizza preriscaldata per 1 ora dà risultati davvero eccellenti. Ma un piccolo forno per pizza portatile (Ooni Koda 12, Gozney Roccbox) ti porta da "fantastico" a "indistinguibile da una pizzeria napoletana".
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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