Frittata di Pasta (frittata di pasta napoletana)

A proposito di questa ricetta

La frittata di pasta – a volte chiamata frittata di maccheroni nel sud Italia – è il tipo di piatto che emerge solo da una cultura che rispetta sinceramente gli avanzi. La premessa è geniale: prendi la pasta cotta fredda della cena di ieri (tradizionalmente spaghetti o vermicelli con i resti di una salsa di pomodoro o aglio e olio), uniscila con uova sbattute e parmigiano o pecorino grattugiato e friggila in una padella calda fino a quando entrambi i lati diventano ben dorati. Ciò che emerge è una torta di pasta piatta e saporita, con l'esterno scoppiettante e l'interno tenero, quasi crema pasticciera, dove le uova si sono inzuppate nelle tagliatelle. È portatile, si mangia bene a temperatura ambiente ed è così amato a Napoli che le famiglie cucinano intenzionalmente pasta extra la sera prima solo per preparare la frittata di pasta il giorno successivo. Le nonne napoletane tradizionalmente lo confezionano in carta oleata per gite in spiaggia, viaggi in treno e pranzi scolastici; è l'originale pasto italiano da viaggio, antecedente a qualsiasi panino. La versione fatta con la pasta di ieri è considerata superiore perché le tagliatelle si sono leggermente asciugate e assorbono l'uovo in modo diverso: la pasta fresca produce un interno più molliccio. Si possono incorporare provola, mozzarella, salame, basilico e anche le polpette avanzate. I cuochi cresciuti mangiando questo piatto sono piuttosto feroci: deve esserci una vera crosta su entrambi i lati, le uova devono essere di poco più numerose della pasta, e il tutto deve essere mangiato con le dita, in piedi, sopra un pezzo di carta.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gspaghetti o vermicelli cotti (idealmente quelli di ieri, con il sugo avanzato)
• 6 grandeuova
• 80 gParmigiano Reggiano, grattugiato finemente
• 40 gPecorino Romano, grattugiato finemente
• 100 gprovola affumicata o mozzarella a basso contenuto di umidità, tagliata a cubetti (facoltativa)
• 50 gsalame o pancetta a dadini (facoltativo)
• 1 piccolo mazzofoglie di basilico fresco, strappate
• 4 cucchiaioolio extravergine di oliva
• sale e pepe nero appena macinato a piacere

Istruzioni

1. 1

   Sbattere le uova e il formaggio

   Rompi le uova in una ciotola capiente. Aggiungete il Parmigiano e il Pecorino grattugiati, una generosa macinata di pepe nero e un pizzico di sale – ricordate che il formaggio è già molto salato. Sbattere con una forchetta fino a ottenere un composto uniforme. Non frullare fino a formare una schiuma; vuoi una crema pasticcera, non un soufflé.

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   Combinare con la pasta

   Aggiungere nella ciotola la pasta cotta fredda, la provola e il salame tagliati a cubetti, se utilizzati, e il basilico spezzettato. Usa le mani o due forchette per sollevare e lanciare i fili in modo che ogni pasta sia ricoperta di uovo. Il composto dovrà presentarsi generosamente umido ma non brodoso; se vi sembra asciutto aggiungete un altro uovo sbattuto.

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   Lascialo riposare

   Far riposare il composto 10 minuti. Questo è il passaggio segreto: le uova idratano la pasta e il formaggio si ammorbidisce, quindi il tutto si lega in un'unica massa quando colpisce la padella invece di cadere a pezzi in coriandoli di uova strapazzate e noodles.

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   Riscaldare la padella

   Metti una padella in ghisa antiaderente o ben stagionata da 24 a 26 cm a fuoco medio. Aggiungere 3 cucchiai di olio d'oliva e agitare per ricoprire il fondo e i lati. Aspettare che l'olio brilli e che un filo di pasta caduto sfrigoli immediatamente.

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   Versare e modellare

   Versare l'intero composto di pasta e uova nella padella calda. Usa una spatola per premerlo uniformemente, piegando le ciocche sparse verso il centro per formare un giro pulito. Ridurre il fuoco a medio-basso e lasciarlo cuocere indisturbato per 5-7 minuti: sbirciare il bordo dopo 5 per verificare che stia diventando marrone dorato intenso.

   La pasta deve sigillarsi in un unico disco prima di provare a spostarla. Resisti alla tentazione di sollevare e controllare.

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   Capovolgi

   Far scivolare la frittata su un grande piatto piano. Aggiungi un altro cucchiaio di olio d'oliva nella padella vuota, agita per ricoprire e capovolgi nuovamente la frittata nella padella con il lato crudo rivolto verso il basso. Premere delicatamente per sistemarsi. Cuocere altri 4-5 minuti fino a quando il secondo lato sarà ugualmente dorato e incrostato. Il centro dovrebbe risultare fermo con una pressione delicata.

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   Riposo

   Far scivolare la frittata finita su una tavola di legno e lasciarla riposare dai 3 ai 5 minuti. Le uova si depositano, il formaggio si solidifica quanto basta e la crosta diventa ulteriormente croccante grazie al calore residuo. Il riposo rende anche notevolmente più semplice affettare in modo pulito.

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   Servire

   Tagliatela a spicchi e servitela tiepida, a temperatura ambiente o anche fredda di frigorifero il giorno successivo. Mangia con le mani durante un picnic sulla spiaggia, con coltello e forchetta a tavola, oppure infilato in un panino per un pranzo al sacco. Una semplice insalata verde e un bicchiere di vino bianco fresco, preferibilmente Falanghina o Greco di Tufo, completano il pasto.

Variazioni

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  Frittata di pasta in bianco: salta la salsa di pomodoro e usa la pasta avanzata condita con olio d'oliva, aglio e peperoncino - una versione più delicata, più formaggiosa.

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  Verace Napoletana: aggiungi mortadella a cubetti, piselli e provola per la versione ricca da consumare durante i picnic di Pasquetta.

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  Aggiungi 2 cucchiai di acciuga stagionata tritata e una manciata di capperi per una versione più piccante e salata popolare lungo la Costiera Amalfitana.

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  Mini frittate di pasta: dividere l'impasto in uno stampo da muffin foderato con olio d'oliva e infornare a 200°C per 18 minuti per porzioni individuali perfette per il cestino del pranzo dei bambini.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni avvolto strettamente nella pellicola. Mangia freddo o a temperatura ambiente: il microonde distrugge la crosta e gomma le uova. Il modo napoletano è quello di affettare una fetta fredda dal frigo la mattina e mangiarla in piedi al bancone con l'espresso.

Domande frequenti