Il piatto degli avanzi geniali di Napoli: gli spaghetti di ieri legati con uova e parmigiano, fritti in padella in una torta dalla crosta dorata che è buona sia per un picnic sulla spiaggia che per la cena.
La frittata di pasta – a volte chiamata frittata di maccheroni nel sud Italia – è il tipo di piatto che emerge solo da una cultura che rispetta sinceramente gli avanzi. La premessa è geniale: prendi la pasta cotta fredda della cena di ieri (tradizionalmente spaghetti o vermicelli con i resti di una salsa di pomodoro o aglio e olio), uniscila con uova sbattute e parmigiano o pecorino grattugiato e friggila in una padella calda fino a quando entrambi i lati diventano ben dorati. Ciò che emerge è una torta di pasta piatta e saporita, con l'esterno scoppiettante e l'interno tenero, quasi crema pasticciera, dove le uova si sono inzuppate nelle tagliatelle. È portatile, si mangia bene a temperatura ambiente ed è così amato a Napoli che le famiglie cucinano intenzionalmente pasta extra la sera prima solo per preparare la frittata di pasta il giorno successivo. Le nonne napoletane tradizionalmente lo confezionano in carta oleata per gite in spiaggia, viaggi in treno e pranzi scolastici; è l'originale pasto italiano da viaggio, antecedente a qualsiasi panino. La versione fatta con la pasta di ieri è considerata superiore perché le tagliatelle si sono leggermente asciugate e assorbono l'uovo in modo diverso: la pasta fresca produce un interno più molliccio. Si possono incorporare provola, mozzarella, salame, basilico e anche le polpette avanzate. I cuochi cresciuti mangiando questo piatto sono piuttosto feroci: deve esserci una vera crosta su entrambi i lati, le uova devono essere di poco più numerose della pasta, e il tutto deve essere mangiato con le dita, in piedi, sopra un pezzo di carta.
Serve 4
Rompi le uova in una ciotola capiente. Aggiungete il Parmigiano e il Pecorino grattugiati, una generosa macinata di pepe nero e un pizzico di sale – ricordate che il formaggio è già molto salato. Sbattere con una forchetta fino a ottenere un composto uniforme. Non frullare fino a formare una schiuma; vuoi una crema pasticcera, non un soufflé.
Aggiungere nella ciotola la pasta cotta fredda, la provola e il salame tagliati a cubetti, se utilizzati, e il basilico spezzettato. Usa le mani o due forchette per sollevare e lanciare i fili in modo che ogni pasta sia ricoperta di uovo. Il composto dovrà presentarsi generosamente umido ma non brodoso; se vi sembra asciutto aggiungete un altro uovo sbattuto.
Far riposare il composto 10 minuti. Questo è il passaggio segreto: le uova idratano la pasta e il formaggio si ammorbidisce, quindi il tutto si lega in un'unica massa quando colpisce la padella invece di cadere a pezzi in coriandoli di uova strapazzate e noodles.
Metti una padella in ghisa antiaderente o ben stagionata da 24 a 26 cm a fuoco medio. Aggiungere 3 cucchiai di olio d'oliva e agitare per ricoprire il fondo e i lati. Aspettare che l'olio brilli e che un filo di pasta caduto sfrigoli immediatamente.
Versare l'intero composto di pasta e uova nella padella calda. Usa una spatola per premerlo uniformemente, piegando le ciocche sparse verso il centro per formare un giro pulito. Ridurre il fuoco a medio-basso e lasciarlo cuocere indisturbato per 5-7 minuti: sbirciare il bordo dopo 5 per verificare che stia diventando marrone dorato intenso.
La pasta deve sigillarsi in un unico disco prima di provare a spostarla. Resisti alla tentazione di sollevare e controllare.
Far scivolare la frittata su un grande piatto piano. Aggiungi un altro cucchiaio di olio d'oliva nella padella vuota, agita per ricoprire e capovolgi nuovamente la frittata nella padella con il lato crudo rivolto verso il basso. Premere delicatamente per sistemarsi. Cuocere altri 4-5 minuti fino a quando il secondo lato sarà ugualmente dorato e incrostato. Il centro dovrebbe risultare fermo con una pressione delicata.
Far scivolare la frittata finita su una tavola di legno e lasciarla riposare dai 3 ai 5 minuti. Le uova si depositano, il formaggio si solidifica quanto basta e la crosta diventa ulteriormente croccante grazie al calore residuo. Il riposo rende anche notevolmente più semplice affettare in modo pulito.
Tagliatela a spicchi e servitela tiepida, a temperatura ambiente o anche fredda di frigorifero il giorno successivo. Mangia con le mani durante un picnic sulla spiaggia, con coltello e forchetta a tavola, oppure infilato in un panino per un pranzo al sacco. Una semplice insalata verde e un bicchiere di vino bianco fresco, preferibilmente Falanghina o Greco di Tufo, completano il pasto.
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Se puoi, usa la pasta di ieri: la pasta fresca è troppo bagnata e produce un interno fradicio. Molte famiglie napoletane cucinano intenzionalmente la pasta extra per preparare la frittata il giorno successivo.
Il resto prima della cottura non è negoziabile. Senza di essa le uova non idrateranno la pasta e la frittata non terrà insieme una volta girata.
Il punto è un esterno ben incrostato. Sii paziente su entrambi i lati: il marrone dorato è il minimo, il mogano scuro è migliore.
Il capovolgimento è più semplice di quanto pensi con un piatto delle dimensioni della tua padella. Se l'idea ti terrorizza ancora, finisci il secondo lato sotto la griglia a 220°C per 3 minuti.
Frittata di pasta in bianco: salta la salsa di pomodoro e usa la pasta avanzata condita con olio d'oliva, aglio e peperoncino - una versione più delicata, più formaggiosa.
Verace Napoletana: aggiungi mortadella a cubetti, piselli e provola per la versione ricca da consumare durante i picnic di Pasquetta.
Aggiungi 2 cucchiai di acciuga stagionata tritata e una manciata di capperi per una versione più piccante e salata popolare lungo la Costiera Amalfitana.
Mini frittate di pasta: dividere l'impasto in uno stampo da muffin foderato con olio d'oliva e infornare a 200°C per 18 minuti per porzioni individuali perfette per il cestino del pranzo dei bambini.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni avvolto strettamente nella pellicola. Mangia freddo o a temperatura ambiente: il microonde distrugge la crosta e gomma le uova. Il modo napoletano è quello di affettare una fetta fredda dal frigo la mattina e mangiarla in piedi al bancone con l'espresso.
La frittata di pasta è un'invenzione napoletana per eccellenza della fine del XIX secolo, radicata nella cultura cittadina della cucina povera: creare qualcosa di delizioso dal nulla. Con la pasta come alimento base più conveniente e le uova sempre presenti nelle famiglie della classe operaia, gli spaghetti avanzati divennero naturalmente la base per una frittata del giorno dopo. Il piatto viaggiò con gli immigrati napoletani nelle Americhe all'inizio del XX secolo, dove divenne un appuntamento fisso dei pasti domenicali delle famiglie italo-americane, in particolare a New York e nel New Jersey, spesso utilizzando gli spaghetti al sugo della domenica avanzati.
Sì, ma cuocete la pasta un minuto al dente, scolatela, conditela con un filo d'olio per non farla attaccare e lasciatela raffreddare completamente (almeno 30 minuti stesa su un vassoio) prima di unirla alle uova. La pasta calda strapazzerà le uova al contatto.
Le tagliatelle lunghe e sottili - spaghetti, vermicelli, linguine - si legano nel modo più efficace in una frittata. Le forme corte (penne, rigatoni) funzionano ma producono una torta più grossa e meno coesa. Evita la pasta ripiena o qualsiasi cosa con un rivestimento di salsa pesante che non aderisca all'uovo.
O non hai fatto riposare il composto abbastanza a lungo prima della cottura, oppure hai provato a girarlo troppo presto prima che il fondo si fosse completamente solidificato in un unico disco. Cuocere il primo lato finché non si riesce a scuotere la padella e tutta la frittata si muove come un unico pezzo.
Strettamente imparentato: la torta di spaghetti è la discendente italo-americana, spesso cotta in una pirofila con formaggio extra e talvolta peperoni. La frittata di pasta è quella da cucina, più piccola, più rustica dell'originale.
Per porzione (260g) · 4 porzioni totali
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