Risotto ai Funghi Cremoso
Riso Arborio vellutato cotto alla perfezione con funghi porcini, vino bianco e Parmigiano.
A proposito di questa ricetta
Un ottimo risotto richiede pazienza e attenzione, non complessità. La mantecatura continua rilascia l'amido dal riso Arborio, creando una salsa naturalmente cremosa senza panna. I porcini secchi aggiungono un profondo substrato umami che i funghi freschi da soli non possono eguagliare.
Ingredienti
Serve 4
- 320 griso Arborio o Carnaroli
- 20 gfunghi porcini secchi
- 250 gfunghi castagne(affettati)
- 1 litrobrodo vegetale o di pollo caldo
- 150 mlvino bianco secco
- 1cipolla bianca(tritata finemente)
- 3 spicchiaglio(tritato)
- 60 gParmigiano(grattugiato, più altro per servire)
- 40 gburro non salato freddo(a cubetti)
- 3 cucchiaioolio d'oliva
- timo fresco(qualche rametto)
Istruzioni
- 1
Reidrata i porcini
Metti i porcini secchi in ammollo in 200ml di acqua bollente per 20 minuti. Scola — tieni il liquido di ammollo. Trita grossolanamente i porcini. Filtra il liquido di ammollo attraverso un colino fine e aggiungilo al tuo brodo caldo.
- 2
Saltare i funghi separatamente
In una padella larga, scalda 1 cucchiaio d'olio d'oliva a fuoco alto. Salta i funghi freschi in un unico strato senza mescolare fino a doratura profonda (3–4 min). Condisci, metti da parte. Verranno mescolati alla fine per la consistenza.
- 3
Prepara il soffritto
Nella stessa padella, aggiungi l'olio rimasto a fuoco medio. Cuoci la cipolla per 7 minuti fino a quando è morbida. Aggiungi aglio e timo, cuoci ancora 1 minuto.
- 4
Tosta il riso
Aggiungi il riso nella padella. Tosta per 2 minuti, mescolando, fino a quando i bordi diventano traslucidi. Aggiungi i porcini tritati.
- 5
Sfuma con il vino
Versa il vino bianco. Mescola fino a completo assorbimento (circa 2 minuti). Il sibilo e il vapore indicano che l'alcol sta evaporando.
- 6
Aggiungi il brodo mestolo per mestolo
Aggiungi il brodo un mestolo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima di aggiungere la successiva. Questo richiede 18–22 minuti. Assaggia il riso — dovrebbe essere al dente (tenero con una leggerissima consistenza).
Tieni il brodo caldo in una pentola separata. Il brodo freddo sciocca il riso e rallenta il processo.
- 7
Mantecatura — la finitura
Togli dal fuoco. Mescola vigorosamente i cubetti di burro freddo e il Parmigiano. Il risotto dovrebbe scorrere come lava quando si inclina il piatto. Incorpora i funghi saltati.
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Suggerimenti professionali
- →
Il riso Carnaroli è superiore all'Arborio per il risotto — meno soggetto a scuocersi.
- →
Il liquido di ammollo dei porcini è oro liquido — aggiungilo sempre al brodo.
- →
La mantecatura (mescolatura vigorosa con burro e formaggio fuori dal fuoco) è ciò che rende il risotto cremoso — non saltarla.
- →
Lascia riposare il risotto 1 minuto prima di servire per raggiungere la consistenza perfetta.
Variazioni
- •
Risotto al limone: sostituisci i funghi con scorza e succo di limone — luminoso e primaverile.
- •
Risotto al Barolo: usa il Barolo al posto del vino bianco, elimina i funghi, aggiungi midollo osseo.
Stoccaggio
Conserva in frigorifero fino a 2 giorni. Riscalda in una padella con un goccio di brodo o acqua, mescolando continuamente.
Storia e origine
Il risotto ha origine nel nord Italia (Lombardia e Piemonte) dove il riso a chicco corto viene coltivato dal XV secolo. La tecnica di aggiunta graduale del brodo fu codificata nel XIX secolo.
Domande frequenti
Devo davvero mescolare continuamente?
Quasi continuamente, sì. Puoi brevemente smettere mentre aggiungi il brodo, ma mescolare regolarmente è ciò che rilascia l'amido che rende il risotto cremoso.
Posso usare il brodo vegetale?
Sì — lo rende vegetariano. Il brodo di funghi è l'ideale. Evita dadi da brodo eccessivamente salati.
Fatti nutrizionali
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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