Riso Arborio vellutato cotto alla perfezione con funghi porcini, vino bianco e Parmigiano.
Un ottimo risotto richiede pazienza e attenzione, non complessità. La mantecatura continua rilascia l'amido dal riso Arborio, creando una salsa naturalmente cremosa senza panna. I porcini secchi aggiungono un profondo substrato umami che i funghi freschi da soli non possono eguagliare.
Serve 4
Metti i porcini secchi in ammollo in 200ml di acqua bollente per 20 minuti. Scola — tieni il liquido di ammollo. Trita grossolanamente i porcini. Filtra il liquido di ammollo attraverso un colino fine e aggiungilo al tuo brodo caldo.
In una padella larga, scalda 1 cucchiaio d'olio d'oliva a fuoco alto. Salta i funghi freschi in un unico strato senza mescolare fino a doratura profonda (3–4 min). Condisci, metti da parte. Verranno mescolati alla fine per la consistenza.
Nella stessa padella, aggiungi l'olio rimasto a fuoco medio. Cuoci la cipolla per 7 minuti fino a quando è morbida. Aggiungi aglio e timo, cuoci ancora 1 minuto.
Aggiungi il riso nella padella. Tosta per 2 minuti, mescolando, fino a quando i bordi diventano traslucidi. Aggiungi i porcini tritati.
Versa il vino bianco. Mescola fino a completo assorbimento (circa 2 minuti). Il sibilo e il vapore indicano che l'alcol sta evaporando.
Aggiungi il brodo un mestolo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima di aggiungere la successiva. Questo richiede 18–22 minuti. Assaggia il riso — dovrebbe essere al dente (tenero con una leggerissima consistenza).
Tieni il brodo caldo in una pentola separata. Il brodo freddo sciocca il riso e rallenta il processo.
Togli dal fuoco. Mescola vigorosamente i cubetti di burro freddo e il Parmigiano. Il risotto dovrebbe scorrere come lava quando si inclina il piatto. Incorpora i funghi saltati.
Il riso Carnaroli è superiore all'Arborio per il risotto — meno soggetto a scuocersi.
Il liquido di ammollo dei porcini è oro liquido — aggiungilo sempre al brodo.
La mantecatura (mescolatura vigorosa con burro e formaggio fuori dal fuoco) è ciò che rende il risotto cremoso — non saltarla.
Lascia riposare il risotto 1 minuto prima di servire per raggiungere la consistenza perfetta.
Risotto al limone: sostituisci i funghi con scorza e succo di limone — luminoso e primaverile.
Risotto al Barolo: usa il Barolo al posto del vino bianco, elimina i funghi, aggiungi midollo osseo.
Conserva in frigorifero fino a 2 giorni. Riscalda in una padella con un goccio di brodo o acqua, mescolando continuamente.
Il risotto ha origine nel nord Italia (Lombardia e Piemonte) dove il riso a chicco corto viene coltivato dal XV secolo. La tecnica di aggiunta graduale del brodo fu codificata nel XIX secolo.
Quasi continuamente, sì. Puoi brevemente smettere mentre aggiungi il brodo, ma mescolare regolarmente è ciò che rilascia l'amido che rende il risotto cremoso.
Sì — lo rende vegetariano. Il brodo di funghi è l'ideale. Evita dadi da brodo eccessivamente salati.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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