Cubi di punta di petto affumicati, conditi e restituiti all'affumicatore finché non si caramellano in caramelle di manzo glassate al mogano.
Le estremità bruciate sono iniziate come un incidente a Kansas City: la punta grassa di un petto affumicato era spesso troppo ricca per essere tagliata e servita, quindi i pitmaster della leggenda del barbecue di Arthur Bryant negli anni '70 tagliavano i contorni, li inzuppavano nella salsa e li lanciavano perché i clienti potessero sgranocchiare mentre aspettavano in fila. Il saggio di Calvin Trillin su Playboy del 1972 li dichiarò il miglior cibo d'America, e da un giorno all'altro gli avanzi dell'omaggio divennero l'attrazione principale dei menu di Kansas City e infine del paese. Il metodo moderno è intenzionale: affumicare un'intera punta di petto (o acquistarne una separata), tagliarla a cubetti dopo il fumo iniziale, condirla con una salsa barbecue con zucchero di canna, rimettere nell'affumicatore in una padella di alluminio e lasciare che lo zucchero si caramelli e il grasso si dissolva ulteriormente fino a quando ogni cubo è glassato di mogano, tremolante all'interno e croccante all'esterno. La consistenza dovrebbe essere quasi triturabile ma ancora a forma di cubo, la salsa appiccicosa e ridotta. Serviti su carta da macellaio con pane bianco e sottaceti, sono la cosa più decadente che il barbecue americano abbia mai prodotto: dolci, affumicati, salati, grassi e impossibili da smettere di mangiare.
Serve 8
Unisci sale, pepe, zucchero di canna, paprika e aglio in uno shaker. Ricopri pesantemente la punta del petto su tutti i lati: qui lo zucchero aggiunge profondità alla corteccia a differenza del puro stile del Texas centrale. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti mentre l'affumicatore si scalda.
Imposta l'affumicatore a 110°C / 225°F con rovere o noce. Posizionare la punta con la parte grassa rivolta verso l'alto e fumare indisturbata per circa 5–6 ore, fino a quando la temperatura interna raggiunge i 75°C / 167°F e si forma una corteccia scura. Spritz con aceto di mele ogni ora dopo le prime 3 ore.
Avvolgi la punta in carta da macellaio rosa o in un foglio di alluminio con una spruzzata di sego di manzo. Ritorna all'affumicatore e cuoci fino a quando diventa tenero a circa 96°C / 205°F interno, di solito altre 2-3 ore. Il tessuto connettivo deve essere completamente reso per la cubatura.
Se usi la pellicola invece della carta, la corteccia si ammorbidirà: accettalo; la seconda affumicatura ripristina la crosta.
Togliere dall'affumicatore e lasciare riposare, ancora avvolto, per 30 minuti. A differenza del petto affettato, le estremità bruciate non necessitano di un lungo riposo perché cuoceranno di nuovo, ma devono rassodarsi abbastanza da poter essere tagliate a cubetti in modo pulito.
Scartare su un tagliere, conservando l'eventuale grasso fuso. Taglia la punta in cubetti di 2,5–3 cm: sembreranno enormi, ma si restringono notevolmente. Impila i cubetti in una teglia di alluminio di medie dimensioni in un unico strato profondo.
In un pentolino scaldare la salsa barbecue con il miele, l'aceto e il sego messo da parte fino a renderla appena liquida. Versare sui cubetti e mescolare delicatamente per ricoprirli. Ogni cubo dovrebbe brillare: inzuppato di salsa ma non nuotante.
Rimetti la padella scoperta nell'affumicatore a 120°C/250°F per 60–90 minuti. La salsa si riduce, i cubetti si caramellano e i bordi diventano croccanti nell'omonima crosta di caramelle "bruciata". Lancia una volta a metà strada.
Tirare la padella e lasciare riposare i cubetti per 5 minuti: la salsa si addenserà fino a diventare glassa. Metti su un pezzo di carta da macellaio il pane bianco, i sottaceti e la cipolla cruda. Mangiare con le dita o con una forchetta; non durano abbastanza a lungo per i piatti.
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Se il tuo macellaio non vende solo la punta, acquista un intero petto di manzo, cuocilo intero, quindi separa la punta per le estremità bruciate dopo il primo fumo e affetta l'appartamento per i panini: il meglio di entrambi i mondi.
La salsa dolce è tradizionale a Kansas City: qui non sostituire la salsa all'aceto della Carolina; il punto è la caramellizzazione.
Non saltare la seconda fumata. La salsa da sola non ti darà la corteccia di zucchero, lo fa solo il calore prolungato per un'ora.
Conserva il sego fuso che gocciola durante l'affumicatura: ha un sapore puro e produce salse eccellenti, guarnizioni per popcorn o olio per scottature.
Estremità bruciate della pancetta di maiale: sostituisci la pancetta di maiale con 1,5 kg di cubetti: molto più veloce (4-5 ore in totale) e incredibilmente ricca.
KC piccante: aggiungi 2 cucchiaini di pepe di Cayenna e un cucchiaio di miele caldo alla salsa per scaldare le estremità bruciate.
Glassa al bourbon: sostituisci il miele con 60 ml di bourbon e un cucchiaio di melassa per una glassa più affumicata e alcolica.
Arrosto di manzo con estremità bruciate ("dei poveri"): sostituiscilo con un arrosto di manzo da 2 kg: più economico, leggermente meno ricco ma eccellente.
Conservare in frigorifero in un contenitore sigillato con una spruzzata di salsa per un massimo di 4 giorni. Congelare in un unico strato su un vassoio, quindi trasferire in un sacchetto per congelatore per un massimo di 3 mesi. Riscaldare in forno a 160°C coperto con pellicola per 15 minuti.
Le estremità bruciate furono inventate all'Arthur Bryant's Barbecue a Kansas City negli anni '50 -'60 come avanzi regalati ai clienti in attesa, poi immortalati dal saggio di Playboy di Calvin Trillin del 1972 "No!" Una delle incredibili verità su Kansas City'. Sono diventati una voce di menu a livello nazionale dopo che Joe's Kansas City (allora Oklahoma Joe's) li ha resi popolari negli anni '90.
Point è tradizionale e ideale perché il suo contenuto di grassi conferisce la giusta consistenza. L'arrosto di Chuck è il popolare sostituto dei "poveri". L'appartamento da solo è troppo magro e diventa asciutto.
Sì, con un compromesso. Cuocere il punto stagionato a 135°C / 275°F fino a quando saranno teneri (6–8 ore), il cubetto e la salsa, quindi finire su una teglia a 220°C / 425°F per 20 minuti. Ti mancherà il sapore del fumo; aggiungere 1 cucchiaino di fumo liquido alla salsa per compensare.
O hai tagliato a cubetti il piatto anziché la punta, oppure non hai reso il tessuto connettivo abbastanza lungo nella prima fumata. La punta dovrebbe essere morbida come il burro prima di essere tagliata a cubetti.
Affumicare la punta il giorno prima, conservare in frigorifero intera e avvolta, quindi cubettare fredda (più facile che calda), salsa e fare la seconda affumicatura il giorno in cui viene servita. I pitmaster dei ristoranti spesso lavorano in questo modo.
Per porzione (200g) · 8 porzioni totali
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