Estremità bruciate di Kansas City (punta di petto affumicata due volte)

A proposito di questa ricetta

Le estremità bruciate sono iniziate come un incidente a Kansas City: la punta grassa di un petto affumicato era spesso troppo ricca per essere tagliata e servita, quindi i pitmaster della leggenda del barbecue di Arthur Bryant negli anni '70 tagliavano i contorni, li inzuppavano nella salsa e li lanciavano perché i clienti potessero sgranocchiare mentre aspettavano in fila. Il saggio di Calvin Trillin su Playboy del 1972 li dichiarò il miglior cibo d'America, e da un giorno all'altro gli avanzi dell'omaggio divennero l'attrazione principale dei menu di Kansas City e infine del paese. Il metodo moderno è intenzionale: affumicare un'intera punta di petto (o acquistarne una separata), tagliarla a cubetti dopo il fumo iniziale, condirla con una salsa barbecue con zucchero di canna, rimettere nell'affumicatore in una padella di alluminio e lasciare che lo zucchero si caramelli e il grasso si dissolva ulteriormente fino a quando ogni cubo è glassato di mogano, tremolante all'interno e croccante all'esterno. La consistenza dovrebbe essere quasi triturabile ma ancora a forma di cubo, la salsa appiccicosa e ridotta. Serviti su carta da macellaio con pane bianco e sottaceti, sono la cosa più decadente che il barbecue americano abbia mai prodotto: dolci, affumicati, salati, grassi e impossibili da smettere di mangiare.

Ingredienti

Serve 8

• 2.5 kgpunta del petto (o packer intero, punta separata dopo la prima affumicatura)
• 3 cucchiaiosale kosher grosso
• 3 cucchiaiopepe nero grosso
• 2 cucchiaiozucchero di canna
• 1 cucchiaiopaprika affumicata
• 2 cucchiainoaglio granulato
• 240 mlSalsa barbecue in stile Kansas City (KC Masterpiece, Gates o fatta in casa)
• 60 mlsego di manzo o grasso di petto fuso
• 3 cucchiaiotesoro
• 1 cucchiaioaceto di mele

Istruzioni

1. 1

   Condisci il punto

   Unisci sale, pepe, zucchero di canna, paprika e aglio in uno shaker. Ricopri pesantemente la punta del petto su tutti i lati: qui lo zucchero aggiunge profondità alla corteccia a differenza del puro stile del Texas centrale. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti mentre l'affumicatore si scalda.

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   Fumare il punto

   Imposta l'affumicatore a 110°C / 225°F con rovere o noce. Posizionare la punta con la parte grassa rivolta verso l'alto e fumare indisturbata per circa 5–6 ore, fino a quando la temperatura interna raggiunge i 75°C / 167°F e si forma una corteccia scura. Spritz con aceto di mele ogni ora dopo le prime 3 ore.

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   Avvolgere e spingere

   Avvolgi la punta in carta da macellaio rosa o in un foglio di alluminio con una spruzzata di sego di manzo. Ritorna all'affumicatore e cuoci fino a quando diventa tenero a circa 96°C / 205°F interno, di solito altre 2-3 ore. Il tessuto connettivo deve essere completamente reso per la cubatura.

   Se usi la pellicola invece della carta, la corteccia si ammorbidirà: accettalo; la seconda affumicatura ripristina la crosta.

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   Riposati brevemente

   Togliere dall'affumicatore e lasciare riposare, ancora avvolto, per 30 minuti. A differenza del petto affettato, le estremità bruciate non necessitano di un lungo riposo perché cuoceranno di nuovo, ma devono rassodarsi abbastanza da poter essere tagliate a cubetti in modo pulito.

5. 5

   Tagliare a cubetti le estremità bruciate

   Scartare su un tagliere, conservando l'eventuale grasso fuso. Taglia la punta in cubetti di 2,5–3 cm: sembreranno enormi, ma si restringono notevolmente. Impila i cubetti in una teglia di alluminio di medie dimensioni in un unico strato profondo.

6. 6

   Salsa generosamente

   In un pentolino scaldare la salsa barbecue con il miele, l'aceto e il sego messo da parte fino a renderla appena liquida. Versare sui cubetti e mescolare delicatamente per ricoprirli. Ogni cubo dovrebbe brillare: inzuppato di salsa ma non nuotante.

7. 7

   Fuma di nuovo

   Rimetti la padella scoperta nell'affumicatore a 120°C/250°F per 60–90 minuti. La salsa si riduce, i cubetti si caramellano e i bordi diventano croccanti nell'omonima crosta di caramelle "bruciata". Lancia una volta a metà strada.

8. 8

   Servire immediatamente

   Tirare la padella e lasciare riposare i cubetti per 5 minuti: la salsa si addenserà fino a diventare glassa. Metti su un pezzo di carta da macellaio il pane bianco, i sottaceti e la cipolla cruda. Mangiare con le dita o con una forchetta; non durano abbastanza a lungo per i piatti.

Variazioni

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  Estremità bruciate della pancetta di maiale: sostituisci la pancetta di maiale con 1,5 kg di cubetti: molto più veloce (4-5 ore in totale) e incredibilmente ricca.

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  KC piccante: aggiungi 2 cucchiaini di pepe di Cayenna e un cucchiaio di miele caldo alla salsa per scaldare le estremità bruciate.

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  Glassa al bourbon: sostituisci il miele con 60 ml di bourbon e un cucchiaio di melassa per una glassa più affumicata e alcolica.

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  Arrosto di manzo con estremità bruciate ("dei poveri"): sostituiscilo con un arrosto di manzo da 2 kg: più economico, leggermente meno ricco ma eccellente.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un contenitore sigillato con una spruzzata di salsa per un massimo di 4 giorni. Congelare in un unico strato su un vassoio, quindi trasferire in un sacchetto per congelatore per un massimo di 3 mesi. Riscaldare in forno a 160°C coperto con pellicola per 15 minuti.

Domande frequenti