Il piatto di riso in una pentola della Louisiana: salsiccia andouille, pollo e la Santissima Trinità rosolati bene, poi bolliti con riso e brodo finché ogni chicco non assorbe il sapore.
Jambalaya è il grande piatto di riso in una pentola della Louisiana e all'interno dello stato si divide in due tradizioni. La versione creola, di New Orleans, è rossa: i pomodori sono essenziali e il piatto si appoggia ai Caraibi e allo spagnolo. La versione Cajun, proveniente dalle parrocchie bayou a ovest di New Orleans, è marrone - senza pomodoro, il colore deriva dalla salsiccia scottata e dal pollo il cui sapore diventa il sapore fondamentale. Questa ricetta è lo stile marrone Cajun, il tipo cucinato in pentole di ghisa nei campi di caccia e nelle riunioni di famiglia in tutta Acadiana. La salsiccia andouille, affumicata e macinata grossolanamente, viene fatta sprigionare il grasso; le cosce di pollo vengono rosolate in modo aggressivo in quel grasso; la 'santa trinità' di cipolla, sedano e peperone verde viene fatta sudare fino quasi a bruciare; quindi il riso a grani lunghi viene mescolato per tostare brevemente prima di essere cosparso di brodo di pollo e l'intera pentola coperta a vapore. Il riso assorbe il fondo marrone durante la cottura, assumendo un intenso colore cacao, mentre la salsiccia e il pollo insaporiscono ogni chicco. Fatto correttamente, lo jambalaya ha un "graton" croccante sul fondo della pentola - la stessa pregiata crosta del tahdig persiano o del socarrat spagnolo - e ogni cucchiaio contiene riso, carne e la santa trinità in equilibrio. Il pepe di Caienna e la polvere di lima portano calore e funk della Louisiana.
Serve 8
Scaldare un forno olandese in ghisa da 6 litri a fuoco medio-alto. Aggiungere l'andouille e cuocere, mescolando, fino a quando le fette diventano croccanti e rilasciano il grasso d'arancia, circa 6 minuti. Trasferire su un piatto, lasciando il grasso dietro. La pentola dovrebbe avere un forte odore di paprika e carne di maiale.
Asciugare i pezzi di pollo e condirli con 1 cucchiaio di condimento Cajun. Aggiungilo alla pentola calda in un unico strato (lavora in due lotti se necessario). Fai rosolare profondamente su tutti i lati, 5-6 minuti per lotto: vuoi il colore vero, non solo il grigio. Trasferire sul piatto con l'andouille.
Non spostare il pollo troppo presto; lasciate che si formi una vera e propria crosticina. Questo affetto è l'intero fondamento del sapore.
Se la pentola vi sembra asciutta aggiungete l'olio, poi la cipolla, il sedano e il peperone verde tagliati a dadini. Cuocere a fuoco medio, raschiando via la parte marrone dal fondo mentre le verdure rilasciano umidità, circa 8 minuti. La trinità dovrebbe ammorbidirsi e prendere il colore marrone dal fondo.
Aggiungere l'aglio, il rimanente condimento Cajun, il pepe di Caienna, il timo, la paprika e le foglie di alloro. Mescolare costantemente per 90 secondi finché non diventa fragrante. Il piatto ora dovrebbe essere di un marrone scuro, ovvero il colore del jambalaya marrone propriamente cajun.
Aggiungere il riso crudo e mescolare per ricoprirlo con il grasso stagionato. Cuocere per 2 minuti, mescolando, fino a quando il riso avrà un odore di nocciola e i bordi saranno leggermente traslucidi. Questa fase di tostatura è ciò che separa lo jambalaya da un pilaf o da uno stufato.
Riporta l'andouille e il pollo (più eventuali succhi) nella pentola. Versare il brodo di pollo caldo e mescolare una volta per unire. Portare a ebollizione vigorosa, quindi abbassare immediatamente il fuoco al livello più basso. Assaggia il liquido: dovrebbe essere condito in modo aggressivo perché il riso lo assorbirà tutto.
Coprite bene con il coperchio e fate cuocere a fuoco molto basso per 22–25 minuti. NON sollevare il coperchio: sbirciando si rilascia il vapore che cuoce il riso. In questa fase il fondo dovrà formare una crosticina.
Togliere dal fuoco e lasciare riposare coperto per 10 minuti. Eliminate le foglie di alloro, sgranatele delicatamente con una forchetta dai bordi (evitate di raschiare la preziosa crosticina inferiore). Piegare gli scalogni e il prezzemolo. Servire in tavola con polvere di filé per spolverizzare e salsa piccante per chi lo desidera.
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La vera andouille (affumicata, macinata grossolana, all'aglio) non è negoziabile: sostituisci la kielbasa solo se non riesci a trovarla e aggiungi un cucchiaino extra di paprika affumicata.
Utilizzare un forno olandese in ghisa pesante e ben stagionato. La crosta inferiore (“graton”) è una parte pregiata della pietanza, e solo il ferro pesante la produce senza bruciarsi.
Il rapporto brodo-riso 2:1 è corretto per il riso a grani lunghi. Non aggiungere altro liquido sperando in un riso tenero: il liquido extra produce poltiglia.
Resistere all'agitazione durante la fase vapore. Jambalaya non è un risotto; l'agitazione rompe il riso e rende il piatto gommoso.
Jambalaya creolo (rosso): aggiungere 400 g di pomodori a cubetti con il brodo, più 200 g di gamberetti sgusciati negli ultimi 8 minuti di cottura a vapore.
Jambalaya del cacciatore: sostituisci metà del pollo con coniglio o anatra selvatica, la versione più tradizionale del campo Cajun.
Jambalaya di tacchino affumicato: sostituisci il pollo con il tacchino affumicato avanzato, perfetto per il giorno dopo il Ringraziamento.
Vegetariano: saltate le carni, raddoppiate la trinità, usate un brodo vegetale affumicato e aggiungete tofu affumicato a dadini e fagioli rossi.
Conservare in frigorifero in un contenitore sigillato per un massimo di 4 giorni. Riscaldare in una padella coperta a fuoco basso con una spruzzata di brodo per ravvivare il riso, mai nel microonde, perché lo asciuga in modo non uniforme. Si congela accettabilmente per 2 mesi ma la consistenza del riso ne risente leggermente.
Jambalaya si sviluppò nella Louisiana del XVIII secolo come adattamento cajun e creolo della paella spagnola e del riso jollof dell'Africa occidentale, riuniti dalle tradizioni culinarie acadiane francesi, spagnole, africane e native americane nelle parrocchie bayou. La parola probabilmente deriva dal provenzale 'jambalaia', che significa un miscuglio.
La jambalaya creola (città) è rossa perché include pomodori; Lo jambalaya cajun (campagna) è marrone perché non lo è. Il creolo usa spesso i frutti di mare; Cajun usa più spesso selvaggina e maiale. Entrambi utilizzano la Santissima Trinità e il riso a grani lunghi della Louisiana.
Sì, ma aumenta il brodo a 1,2 litri e il tempo di cottura a 45 minuti. La consistenza sarà più gommosa e la crosta inferiore sarà più difficile da ottenere. La maggior parte dei cuochi della Louisiana utilizza riso bianco a grani lunghi.
Quasi sempre troppo liquido. Attenersi al brodo 2:1 per il riso per i chicchi lunghi. Anche agitando durante la fase vapore si rompono i chicchi. Coperchio, fuoco basso, mani abbassate.
Foglie di sassofrasso macinate utilizzate dai cuochi Choctaw e adottate dalle cucine cajun e creole come addensante e condimento. Cosparso a tavola (mai cotto, il che lo rende filante), aggiunge un sapore terroso e leggermente di pino caratteristico della cucina della Louisiana.
Per porzione (380g) · 8 porzioni totali
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