Cajun Jambalaya (Jambalaya marrone con Andouille e pollo)

A proposito di questa ricetta

Jambalaya è il grande piatto di riso in una pentola della Louisiana e all'interno dello stato si divide in due tradizioni. La versione creola, di New Orleans, è rossa: i pomodori sono essenziali e il piatto si appoggia ai Caraibi e allo spagnolo. La versione Cajun, proveniente dalle parrocchie bayou a ovest di New Orleans, è marrone - senza pomodoro, il colore deriva dalla salsiccia scottata e dal pollo il cui sapore diventa il sapore fondamentale. Questa ricetta è lo stile marrone Cajun, il tipo cucinato in pentole di ghisa nei campi di caccia e nelle riunioni di famiglia in tutta Acadiana. La salsiccia andouille, affumicata e macinata grossolanamente, viene fatta sprigionare il grasso; le cosce di pollo vengono rosolate in modo aggressivo in quel grasso; la 'santa trinità' di cipolla, sedano e peperone verde viene fatta sudare fino quasi a bruciare; quindi il riso a grani lunghi viene mescolato per tostare brevemente prima di essere cosparso di brodo di pollo e l'intera pentola coperta a vapore. Il riso assorbe il fondo marrone durante la cottura, assumendo un intenso colore cacao, mentre la salsiccia e il pollo insaporiscono ogni chicco. Fatto correttamente, lo jambalaya ha un "graton" croccante sul fondo della pentola - la stessa pregiata crosta del tahdig persiano o del socarrat spagnolo - e ogni cucchiaio contiene riso, carne e la santa trinità in equilibrio. Il pepe di Caienna e la polvere di lima portano calore e funk della Louisiana.

Ingredienti

Serve 8

• 450 gsalsiccia andouille, tagliata a rondelle di 1 cm
• 700 gcosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a pezzi di 3 cm
• 2 cucchiaioolio neutro o strutto
• 2 grandecipolle gialle, tagliate a dadini
• 4 gambisedano, tagliato a cubetti
• 2 grandepeperoni verdi, tagliati a dadini
• 6 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiaioCondimento cajun (Slap Ya Mama o Tony Chachere's)
• 1 cucchiainopepe di cayenna (o a piacere)
• 2foglie di alloro
• 1 cucchiainotimo secco
• 1 cucchiainopaprika affumicata
• 500 griso bianco a grani lunghi (crudo)
• 950 mlricco brodo di pollo
• 4scalogno, affettato (per finire)
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta, tritato
• 1 cucchiainopolvere di filé (facoltativa, spolverata a tavola)

Istruzioni

1. 1

   Rendi l'andouille

   Scaldare un forno olandese in ghisa da 6 litri a fuoco medio-alto. Aggiungere l'andouille e cuocere, mescolando, fino a quando le fette diventano croccanti e rilasciano il grasso d'arancia, circa 6 minuti. Trasferire su un piatto, lasciando il grasso dietro. La pentola dovrebbe avere un forte odore di paprika e carne di maiale.

2. 2

   Rosolare forte il pollo

   Asciugare i pezzi di pollo e condirli con 1 cucchiaio di condimento Cajun. Aggiungilo alla pentola calda in un unico strato (lavora in due lotti se necessario). Fai rosolare profondamente su tutti i lati, 5-6 minuti per lotto: vuoi il colore vero, non solo il grigio. Trasferire sul piatto con l'andouille.

   Non spostare il pollo troppo presto; lasciate che si formi una vera e propria crosticina. Questo affetto è l'intero fondamento del sapore.

3. 3

   Suda la trinità

   Se la pentola vi sembra asciutta aggiungete l'olio, poi la cipolla, il sedano e il peperone verde tagliati a dadini. Cuocere a fuoco medio, raschiando via la parte marrone dal fondo mentre le verdure rilasciano umidità, circa 8 minuti. La trinità dovrebbe ammorbidirsi e prendere il colore marrone dal fondo.

4. 4

   Fioriscono aromi e spezie

   Aggiungere l'aglio, il rimanente condimento Cajun, il pepe di Caienna, il timo, la paprika e le foglie di alloro. Mescolare costantemente per 90 secondi finché non diventa fragrante. Il piatto ora dovrebbe essere di un marrone scuro, ovvero il colore del jambalaya marrone propriamente cajun.

5. 5

   Tostare il riso

   Aggiungere il riso crudo e mescolare per ricoprirlo con il grasso stagionato. Cuocere per 2 minuti, mescolando, fino a quando il riso avrà un odore di nocciola e i bordi saranno leggermente traslucidi. Questa fase di tostatura è ciò che separa lo jambalaya da un pilaf o da uno stufato.

6. 6

   Versare il brodo e la carne

   Riporta l'andouille e il pollo (più eventuali succhi) nella pentola. Versare il brodo di pollo caldo e mescolare una volta per unire. Portare a ebollizione vigorosa, quindi abbassare immediatamente il fuoco al livello più basso. Assaggia il liquido: dovrebbe essere condito in modo aggressivo perché il riso lo assorbirà tutto.

7. 7

   Coperto di vapore, indisturbato

   Coprite bene con il coperchio e fate cuocere a fuoco molto basso per 22–25 minuti. NON sollevare il coperchio: sbirciando si rilascia il vapore che cuoce il riso. In questa fase il fondo dovrà formare una crosticina.

8. 8

   Riposa, fluffa e finisci

   Togliere dal fuoco e lasciare riposare coperto per 10 minuti. Eliminate le foglie di alloro, sgranatele delicatamente con una forchetta dai bordi (evitate di raschiare la preziosa crosticina inferiore). Piegare gli scalogni e il prezzemolo. Servire in tavola con polvere di filé per spolverizzare e salsa piccante per chi lo desidera.

Variazioni

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  Jambalaya creolo (rosso): aggiungere 400 g di pomodori a cubetti con il brodo, più 200 g di gamberetti sgusciati negli ultimi 8 minuti di cottura a vapore.

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  Jambalaya del cacciatore: sostituisci metà del pollo con coniglio o anatra selvatica, la versione più tradizionale del campo Cajun.

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  Jambalaya di tacchino affumicato: sostituisci il pollo con il tacchino affumicato avanzato, perfetto per il giorno dopo il Ringraziamento.

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  Vegetariano: saltate le carni, raddoppiate la trinità, usate un brodo vegetale affumicato e aggiungete tofu affumicato a dadini e fagioli rossi.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un contenitore sigillato per un massimo di 4 giorni. Riscaldare in una padella coperta a fuoco basso con una spruzzata di brodo per ravvivare il riso, mai nel microonde, perché lo asciuga in modo non uniforme. Si congela accettabilmente per 2 mesi ma la consistenza del riso ne risente leggermente.

Domande frequenti