Gamberi cajun ricoperti di roux biondo, santa trinità e pomodoro dolce, serviti su soffice riso bianco con sopra una fetta di burro fuso.
L'Étouffée - francese per "soffocato" - è il piatto che conferisce alla Louisiana il suo sapore più morbido e romantico: code di gamberi dolci bagnate in una salsa burrosa e bionda a base di cipolla, sedano e peperone, leggermente sfumata di pomodoro, rifinita con prezzemolo e cipolla verde. A differenza del suo cugino più scuro gumbo, l'étouffée è più chiaro, più ricco e più breve da cucinare, definito meno dal fumo che dalla dolcezza profumata del grasso dei gamberi. Nelle case cajun intorno a Breaux Bridge e Henderson, il piatto viene preparato durante la stagione dei gamberi (da febbraio a maggio), quando sacchi di insetti vivi vengono bolliti a dozzine per le feste in giardino; le code rimanenti - e soprattutto il loro grasso arancione - vengono sbucciate e congelate per l'étouffée tutto l'anno. La versione corretta utilizza "carne di coda di aragosta con grasso", un prodotto etichettato proveniente da aziende di lavorazione della Louisiana che offre quel caratteristico colore dorato e una profondità simile a una bisque. Il cuoco inizia con un roux biondo (non un gumbo roux scuro), fa sudare lentamente la trinità fino a renderla setosa, sfuma con gamberetti o brodo di frutti di mare e ripiega le code dei gamberi alla fine, cuocendole solo il tempo necessario per riscaldarle: i gamberi troppo cotti diventano gommosi e granulosi in pochi minuti. Il tutto viene servito con riso, guarnito con cipolla verde e prezzemolo, e mangiato con una birra e un pezzo di pane francese per pulire il piatto.
Serve 6
Sciogliere 80 g di burro in una casseruola pesante da 4 litri a fuoco medio. Sbattere la farina e cuocere, mescolando continuamente, per 6-8 minuti fino a quando il roux avrà il colore del burro di arachidi e avrà l'odore di crosta di torta tostata. Questo è un roux biondo, molto più chiaro del gumbo roux; vuoi che il gusto farinoso venga cotto senza scurirsi.
Aggiungere la cipolla, il sedano e il peperone al roux. La padella sibilerà e il roux si restringerà: continua a mescolare. Cuocere a fuoco medio-basso per 8-10 minuti fino a quando le verdure saranno traslucide, setose e avranno ceduto gran parte della loro umidità.
Aggiungere l'aglio, la paprika, il pepe di Caienna, il timo e l'alloro. Cuocere 60 secondi fino a quando non sarà intensamente profumato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere altri 90 secondi, mescolando continuamente, fino a quando il concentrato diventa leggermente più scuro e ricopre le verdure.
Versare il brodo di gamberetti caldo in tre aggiunte, sbattendo bene dopo ciascuna. Portare a ebollizione dolce e cuocere per 12-15 minuti, mescolando spesso, finché la salsa non si addensa fino a ricoprire il dorso di un cucchiaio e il sapore di farina cruda scompare. Il colore dovrebbe essere un caldo color pesca-ruggine.
Ridurre il calore a medio-basso. Incorporate le code dei gamberi con tutto il loro grasso. Cuocere solo 4-5 minuti, mescolando delicatamente: le code sono già cotte e devono solo scaldarsi. Cuocili troppo, diventano gommosi e il grasso si rompe.
Mescolare con una spatola di silicone, non con un cucchiaio di metallo, per evitare di schiacciare le code.
Fuori dal fuoco, aggiungere i restanti 40 g di burro, il Worcestershire, metà delle cipolle verdi e metà del prezzemolo. Gusto: dovresti atterrare da qualche parte tra il dolce, il burro e il delicatamente piccante. Regolare sale e pepe di Caienna; se ha un sapore piatto, una piccola spremuta di limone esalta il tutto.
Metti una pallina di riso caldo al centro di ciotole calde e poco profonde. Versare l'étouffée attorno (non sopra) al riso in modo che il riso rimanga distinto. Ricoprire con la cipolla verde e il prezzemolo rimanenti. Passare la salsa piccante e gli spicchi di limone. Mangia subito: questo non è un piatto che trae beneficio dall'attesa.
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La carne della coda di aragosta "con grasso" non è negoziabile; il grasso d'arancia è ciò che conferisce all'étouffée il suo colore dorato e la ricchezza simile al bisquit. Riceland e Bayou Land sono marchi affidabili.
Il brodo di gusci di gamberetti è notevolmente migliore del "brodo di frutti di mare" acquistato in negozio: salva i gusci ogni volta che cucini i gamberetti e congelali esattamente per questo piatto.
Non cuocere troppo i gamberi: conta fino a 5 minuti dopo che sono entrati, quindi fermati. Sono precotti e più duri dei gamberetti.
Un roux biondo è indulgente rispetto a un roux scuro, ma necessita comunque di essere mescolato costantemente. Usa un cucchiaio di legno piatto per raggiungere gli angoli della padella.
Touffée di gamberetti: sostituire 700 g di gamberetti crudi sgusciati, aggiunti negli ultimi 4 minuti – cuocere fino a quando diventano appena rosa.
Stile creolo: aggiungere ulteriormente il pomodoro (raddoppiare la pasta, aggiungere 200 g di pomodoro a pezzetti) per la versione cittadina di New Orleans rispetto alla versione cajun di campagna.
Touffée di gamberi e mais: aggiungi 200 g di chicchi di mais dolce con la trinità per un tocco estivo.
Rendilo senza latticini: sostituisci il burro con olio neutro più un cucchiaio di lievito alimentare: meno ricco ma legittimamente buono.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore sigillato; una volta fredda la salsa si addensa ulteriormente. Riscaldare delicatamente a fuoco basso con una spruzzata di brodo per allentare: non usare mai il microonde altrimenti i gamberi diventano gommosi. Non congelare: l'étouffée scongelato si separa e le code diventano granulose.
L'Étouffée divenne popolare a Breaux Bridge, in Louisiana, negli anni '50, con Aline Champagne dell'Hebert Hotel spesso accreditata come la prima a servirlo commercialmente. La tecnica del soffocamento è più antica: gli Acadiani francesi portarono il brasato "à l'étouffée" in Louisiana nel 1700 e lo adattarono con i gamberi locali e la trinità di influenza spagnola.
I gamberi d'allevamento cinese (spesso venduti nei mercati asiatici) funzionano ma mancano del grasso degli insetti del fango della Louisiana, quindi aggiungi un cucchiaio extra di concentrato di pomodoro e una noce di burro alla fine. Se riesci a ordinare per posta i gamberi della Louisiana, ne vale la pena.
Condire il piatto con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e mantecare alla fine con 50 g di burro in più. Il colore e la profondità non saranno proprio gli stessi, ma il piatto è comunque eccellente.
Se preparato correttamente, è leggermente caldo: un calore di fondo che supporta la dolcezza dei gamberi anziché sopraffarla. I cuochi casalinghi cajun spesso lo servono delicato e lasciano che i commensali aggiungano la salsa piccante Crystal al tavolo.
O il fuoco era troppo alto quando hai aggiunto i gamberi (sopra un fuoco lento) oppure li hai cotti troppo a lungo. Toglilo dal fuoco nel momento in cui le code sono calde e la finitura del burro tiene insieme la salsa.
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