Shakshuka del brunch americano (uova in padella con pomodoro speziato, formaggio di capra e avocado)

A proposito di questa ricetta

La shakshuka - uova in camicia con salsa speziata di pomodoro e peperoni - è un piatto nordafricano e levantino che è stato sulla tavola della colazione in Tunisia, Marocco e Algeria per secoli, portato in Israele dagli immigrati sefarditi e mizrahi della metà del XX secolo dove è diventato un alimento base della colazione nazionale. Da lì ha viaggiato, negli anni 2010, nei menu dei brunch di Brooklyn, Portland ed Echo Park, dove gli chef americani gli hanno riservato il trattamento americano: servito in una piccola padella di ghisa individuale anziché in una padella comune, rifinito con formaggio di capra sbriciolato al posto (o in aggiunta alla) feta tradizionale, guarnito con ventagli di avocado e microgreens e accompagnato da una spessa lastra di lievito naturale grigliato anziché pita. I puristi di Tel Aviv alzano gli occhi al cielo: il piatto dovrebbe essere comune, semplice, ricoperto di pita, ma la versione del brunch americano è ormai una sua creatura, amata in migliaia di ristoranti e cucine domestiche del fine settimana. La tecnica è la stessa ovunque: una base profonda e cotta lentamente di cipolla, peperoni, aglio, cumino, paprika, harissa e pomodori maturi, bollita fino a renderla densa e marmellata. Le cavità vengono pressate nella salsa con il dorso di un cucchiaio, le uova rotte in ciascuna cavità, la padella coperta e le uova in camicia fino a quando gli albumi si solidificano ma i tuorli rimangono liquidi. I fiori americani - formaggio di capra, avocado, erbe aromatiche, salsa piccante - si accumulano sopra. Tagliate un tuorlo con un angolo di pane tostato, lasciatelo sfumare nella salsa piccante, e capirete subito perché questo piatto ha conquistato il brunch americano.

Ingredienti

Serve 4

• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 1 grandecipolla gialla, tagliata finemente a dadini
• 1peperone rosso, tagliato a dadini
• 1peperone arancione o giallo, tagliato a dadini
• 4 spicchiaglio, affettato sottile
• 2 cucchiainocumino macinato
• 2 cucchiainopaprika affumicata dolce
• 1 cucchiaiopasta di harissa (inizia con 1 cucchiaino se è timido)
• 800 gPomodori San Marzano interi in scatola, schiacciati a mano
• 1 cucchiainozucchero (equilibra l'acido del pomodoro)
• 8 grandeuova, temperatura ambiente
• 100 gformaggio caprino fresco, sbriciolato
• 60 gfeta, sbriciolata
• 1 grandeavocado maturo, affettato
• 1 piccolo mazzocoriandolo fresco e prezzemolo a foglia piatta, tritati
• 4 thick slicespasta madre, grigliata e strofinata con aglio

Istruzioni

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   Far sudare la cipolla e i peperoni

   Scaldare l'olio d'oliva in una padella di ghisa da 28 cm a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tagliata a dadini e un pizzico di sale; cuocere 6 minuti finché non diventa traslucido. Aggiungere entrambi i peperoni tagliati a dadini e cuocere altri 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno molto morbidi e inizieranno a caramellare sui bordi. Questo lungo sudore costruisce la base vegetale dolce.

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   Far fiorire le spezie e l'aglio

   Aggiungere l'aglio affettato e cuocere 60 secondi. Incorporare il cumino e la paprika affumicata; tostare per 30 secondi nell'olio caldo: dovrebbero avere un odore intensamente profumato. Aggiungi la pasta di harissa e mescola per unire; cuocere altri 60 secondi per togliere la crudezza dal peperoncino.

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   Aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco lento

   Aggiungere i pomodori schiacciati con tutto il loro succo, più lo zucchero e 1 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione costante. Cuocere senza coperchio per 15-20 minuti, mescolando ogni pochi minuti, finché la salsa non si addensa sostanzialmente e diventa di un rosso mattone intenso. Dovrebbe essere abbastanza spesso da consentire al cucchiaio di lasciare una scia momentanea. Assaggia e regola sale e harissa.

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   Prepara dei pozzetti per le uova

   Usa il dorso di un cucchiaio grande per creare 8 cavità nella salsa, distanziate uniformemente attorno alla padella. Premi abbastanza in profondità da esporre un po' del fondo della padella in ciascun pozzetto: questo dà alle uova un posto dove sedersi senza scivolare l'una nell'altra.

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   Rompi le uova

   Rompi un uovo in ciascuna cavità. Cerca di mantenere intatti i tuorli. Condire la parte superiore degli albumi con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Alcune versioni del brunch americano rompono prima le uova in un piccolo stampino e le inseriscono per un maggiore controllo.

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   Coprire e cuocere a fuoco lento

   Copri la padella con un coperchio stretto o un foglio di alluminio. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere da 6 a 8 minuti, controllando una volta ogni 6 minuti. Gli albumi dovranno essere completamente rappresi e opachi, mentre i tuorli dovranno rimanere liquidi e luminosi. Se gli albumi hanno bisogno di più tempo ma sei preoccupato per i tuorli, fai scorrere l'intera padella sotto la griglia a fuoco basso per 60 secondi per fissare le cime.

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   Aggiungere il formaggio e completare

   Scopri e spargi immediatamente il formaggio di capra sbriciolato e la feta attorno alle uova, non sopra, in modo che i tuorli rimangano visibili. Il calore residuo li ammorbidirà. Disporre le fette di avocado a ventaglio attorno al bordo della padella.

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   Guarnire e servire

   Doccia con coriandolo e prezzemolo tritati. Aggiungi un filo di olio extra d'oliva e uno zigzag opzionale di harissa o salsa piccante sopra. Portate la padella intera in tavola, appoggiata su un sottopentola, con accanto le fette di pasta madre all'aglio grigliate. Ognuno mette le uova e la salsa nel piatto o mangia in stile familiare direttamente dalla padella.

Variazioni

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  Shakshuka verde: sostituire la base di pomodoro con spinaci saltati, cavolo riccio, porro e zucchine frullati in salsa verde. Completare con feta e aneto.

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  Spin messicano-americano: aggiungi il chipotle nell'adobo, guarnisci con il formaggio cotija e servi con tortillas di mais calde al posto del lievito naturale.

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  Aggiungi 200 g di salsiccia merguez o chorizo croccante prima in padella per una versione a base di carne che definisce il brunch del fine settimana a Brooklyn e Portland.

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  Per gli amanti del formaggio: 2 minuti prima di rompere le uova, adagiare sulla superficie della salsa 200 g di fontina grattugiata: si annidano in un letto di formaggio fuso.

Stoccaggio

La base di salsa di pomodoro e pepe si conserva in frigorifero fino a 5 giorni e si congela per 3 mesi: preparane una grande quantità e potrai fare shakshuka in 10 minuti in qualsiasi giorno della settimana. La shakshuka completamente assemblata con le uova non si riscalda bene; i tuorli scuociono al secondo riscaldamento. Prepara solo il numero di uova che mangerai in una sola volta.

Domande frequenti