La reinterpretazione del ristorante americano: un classico nordafricano e israeliano vestito in stile brunch di Brooklyn con formaggio di capra, avocado, toast a lievitazione naturale e un pizzico di harissa.
La shakshuka - uova in camicia con salsa speziata di pomodoro e peperoni - è un piatto nordafricano e levantino che è stato sulla tavola della colazione in Tunisia, Marocco e Algeria per secoli, portato in Israele dagli immigrati sefarditi e mizrahi della metà del XX secolo dove è diventato un alimento base della colazione nazionale. Da lì ha viaggiato, negli anni 2010, nei menu dei brunch di Brooklyn, Portland ed Echo Park, dove gli chef americani gli hanno riservato il trattamento americano: servito in una piccola padella di ghisa individuale anziché in una padella comune, rifinito con formaggio di capra sbriciolato al posto (o in aggiunta alla) feta tradizionale, guarnito con ventagli di avocado e microgreens e accompagnato da una spessa lastra di lievito naturale grigliato anziché pita. I puristi di Tel Aviv alzano gli occhi al cielo: il piatto dovrebbe essere comune, semplice, ricoperto di pita, ma la versione del brunch americano è ormai una sua creatura, amata in migliaia di ristoranti e cucine domestiche del fine settimana. La tecnica è la stessa ovunque: una base profonda e cotta lentamente di cipolla, peperoni, aglio, cumino, paprika, harissa e pomodori maturi, bollita fino a renderla densa e marmellata. Le cavità vengono pressate nella salsa con il dorso di un cucchiaio, le uova rotte in ciascuna cavità, la padella coperta e le uova in camicia fino a quando gli albumi si solidificano ma i tuorli rimangono liquidi. I fiori americani - formaggio di capra, avocado, erbe aromatiche, salsa piccante - si accumulano sopra. Tagliate un tuorlo con un angolo di pane tostato, lasciatelo sfumare nella salsa piccante, e capirete subito perché questo piatto ha conquistato il brunch americano.
Serve 4
Scaldare l'olio d'oliva in una padella di ghisa da 28 cm a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tagliata a dadini e un pizzico di sale; cuocere 6 minuti finché non diventa traslucido. Aggiungere entrambi i peperoni tagliati a dadini e cuocere altri 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno molto morbidi e inizieranno a caramellare sui bordi. Questo lungo sudore costruisce la base vegetale dolce.
Aggiungere l'aglio affettato e cuocere 60 secondi. Incorporare il cumino e la paprika affumicata; tostare per 30 secondi nell'olio caldo: dovrebbero avere un odore intensamente profumato. Aggiungi la pasta di harissa e mescola per unire; cuocere altri 60 secondi per togliere la crudezza dal peperoncino.
Aggiungere i pomodori schiacciati con tutto il loro succo, più lo zucchero e 1 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione costante. Cuocere senza coperchio per 15-20 minuti, mescolando ogni pochi minuti, finché la salsa non si addensa sostanzialmente e diventa di un rosso mattone intenso. Dovrebbe essere abbastanza spesso da consentire al cucchiaio di lasciare una scia momentanea. Assaggia e regola sale e harissa.
Usa il dorso di un cucchiaio grande per creare 8 cavità nella salsa, distanziate uniformemente attorno alla padella. Premi abbastanza in profondità da esporre un po' del fondo della padella in ciascun pozzetto: questo dà alle uova un posto dove sedersi senza scivolare l'una nell'altra.
Rompi un uovo in ciascuna cavità. Cerca di mantenere intatti i tuorli. Condire la parte superiore degli albumi con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Alcune versioni del brunch americano rompono prima le uova in un piccolo stampino e le inseriscono per un maggiore controllo.
Copri la padella con un coperchio stretto o un foglio di alluminio. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere da 6 a 8 minuti, controllando una volta ogni 6 minuti. Gli albumi dovranno essere completamente rappresi e opachi, mentre i tuorli dovranno rimanere liquidi e luminosi. Se gli albumi hanno bisogno di più tempo ma sei preoccupato per i tuorli, fai scorrere l'intera padella sotto la griglia a fuoco basso per 60 secondi per fissare le cime.
Scopri e spargi immediatamente il formaggio di capra sbriciolato e la feta attorno alle uova, non sopra, in modo che i tuorli rimangano visibili. Il calore residuo li ammorbidirà. Disporre le fette di avocado a ventaglio attorno al bordo della padella.
Doccia con coriandolo e prezzemolo tritati. Aggiungi un filo di olio extra d'oliva e uno zigzag opzionale di harissa o salsa piccante sopra. Portate la padella intera in tavola, appoggiata su un sottopentola, con accanto le fette di pasta madre all'aglio grigliate. Ognuno mette le uova e la salsa nel piatto o mangia in stile familiare direttamente dalla padella.
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Cuoci la salsa densa prima di aggiungere le uova: una salsa acquosa rende la shakshuka acquosa e triste. La pazienza qui ripaga nella texture finale.
Rompi prima ogni uovo in un piccolo stampino e versalo nella cavità; ti dà più controllo e ti permette di catturare un uovo cattivo prima che rovini la padella.
Copri la padella mentre le uova cuociono in camicia, ma controlla a 6 minuti: la differenza tra tuorli che colano perfettamente e tuorli troppo cotti e gessosi è di circa 90 secondi.
Utilizzare una padella pesante in ghisa o smalto; le padelle sottili si scaldano in modo non uniforme e otterrai uova semicotte attorno al bordo.
Shakshuka verde: sostituire la base di pomodoro con spinaci saltati, cavolo riccio, porro e zucchine frullati in salsa verde. Completare con feta e aneto.
Spin messicano-americano: aggiungi il chipotle nell'adobo, guarnisci con il formaggio cotija e servi con tortillas di mais calde al posto del lievito naturale.
Aggiungi 200 g di salsiccia merguez o chorizo croccante prima in padella per una versione a base di carne che definisce il brunch del fine settimana a Brooklyn e Portland.
Per gli amanti del formaggio: 2 minuti prima di rompere le uova, adagiare sulla superficie della salsa 200 g di fontina grattugiata: si annidano in un letto di formaggio fuso.
La base di salsa di pomodoro e pepe si conserva in frigorifero fino a 5 giorni e si congela per 3 mesi: preparane una grande quantità e potrai fare shakshuka in 10 minuti in qualsiasi giorno della settimana. La shakshuka completamente assemblata con le uova non si riscalda bene; i tuorli scuociono al secondo riscaldamento. Prepara solo il numero di uova che mangerai in una sola volta.
La shakshuka è nata nelle cucine influenzate dagli ottomani del Nord Africa - molto probabilmente Tunisia, anche se Libia, Algeria e Marocco rivendicano tutte versioni - come un'abbondante colazione da operaio a base di uova in camicia con pomodoro speziato. Gli ebrei sefarditi e mizrahi che emigrarono da questi paesi in Israele negli anni '50 portarono con sé questo piatto, che divenne un appuntamento fisso della cultura israeliana della colazione, consumato a casa e nei bar come il Dr. Shakshuka di Tel Aviv. Intorno al 2010, chef di New York come Einat Admony e Michael Solomonov hanno introdotto lo shakshuka nella scena del brunch dei ristoranti americani, dove è stato rapidamente adottato, condito con formaggio di capra, avocado, erbe aromatiche e lievito naturale, ed è diventato uno dei piatti tipici del brunch degli anni 2010 e 2020.
La shakshuka tradizionale israeliana/tunisina è semplice: salsa, uova, feta opzionale, mangiata con la pita direttamente da una padella comune. La versione del brunch americano aggiunge formaggio di capra, avocado, microgreens, toast a lievitazione naturale e presentazione individuale in ghisa. Entrambi sono buoni; la versione americana è più vigorosa e visivamente più composta.
Salta le uova e punteggia la superficie della salsa bollente con rondelle di tofu di media consistenza condite con kala namak (sale nero indiano, che ha un aroma simile a quello delle uova) per l'effetto uovo. Oppure servi semplicemente la base di pomodoro speziata come spezzatino sopra i ceci con lievito madre.
Hai cucinato troppo a lungo sotto il coperchio. Le uova continuano a cuocere a causa del calore residuo anche dopo che la padella si è tolta dal fuoco, quindi tirale fuori mentre i tuorli sembrano ancora leggermente cotti. Se preferisci i tuorli sodi, è una variazione legittima, ma l'ideale per il brunch è luminoso e liquido.
Sì, prepara la salsa sul fornello in una padella adatta al forno, fai dei buchi, rompi le uova e fai scivolare l'intera padella nel forno a 200 ° C per 8-10 minuti. I bianchi si solidificano in modo uniforme e non è necessario gestire il calore del piano cottura.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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