Menemen (uova turche in padella con pomodoro e peperoni)

A proposito di questa ricetta

Menemen è per la colazione turca quello che shakshuka è per quella israeliana: una padella di uova cotte in una base di pomodoro e pepe dolce e lucida, tradizionalmente servita bollente nel suo sahan di rame con pezzi di ekmek fresco per pulire la padella. Il piatto prende il nome dalla città di Menemen, nella provincia di Izmir, sulla costa turca dell'Egeo, dove peperoni e pomodori maturano con intensa dolcezza e i cuochi locali hanno sviluppato la tecnica di schiacciarli in una base morbida, quasi confit, prima di aggiungere le uova all'ultimo minuto. A differenza della shakshuka, dove le uova vengono rotte intere e affogate in tasche di salsa, la versione turca mescola delicatamente le uova attraverso la salsa in modo che si cuociano fino a formare una cagliata morbida e rotta: la consistenza dovrebbe essere morbida, quasi spatolabile, mai secca. Il pepe che lo definisce è il sivri biber, un pepe turco lungo, verde chiaro e leggermente piccante; fuori dalla Turchia, un peperoncino Anaheim o italiano chiaro funziona meglio di una campana. Alcune versioni regionali aggiungono formaggio bianco (beyaz peynir) sbriciolato sopra, sucuk (salsiccia speziata) tagliato a fette all'inizio o una manciata finale di pul biber, i fiocchi di peperoncino rosso mattone in stile Aleppo che conferiscono al piatto il suo caratteristico calore senza calore aggressivo. Consumato a colazione o come meze a tarda notte con birra fredda, il menemen è il tipo di piatto che richiede dieci minuti e ha il sapore di tutta l'estate dell'Egeo.

Ingredienti

Serve 2

• 3 cucchiaioolio d'oliva, più extra per finire
• 3peperoni sivri biber (o 2 peperoni Anaheim), senza semi e tagliati a fette spesse 1 cm
• 4 mediopomodori maturi, pelati e tritati (circa 500 g)(oppure San Marzano in scatola da 400 g in inverno)
• 4 grandeuova, temperatura ambiente
• 1 cucchiainopul biber (scaglie di peperoncino stile Aleppo), più extra per servire
• 1 cucchiainoorigano secco (kekik)
• 60 gBeyaz peynir o feta turco, sbriciolato (facoltativo)
• sale e pepe nero a piacere
• 1 loafpane turco fresco e croccante (ekmek), per servire

Istruzioni

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   Sbucciare i pomodori

   Segna una piccola X sul fondo di ciascun pomodoro. Immergerlo nell'acqua bollente per 30 secondi, quindi immediatamente nell'acqua ghiacciata. Le pelli dovrebbero scivolare via facilmente. Tritare grossolanamente, conservando ogni goccia di succo. In inverno, usa dei buoni pomodori in scatola: schiacciati a mano, non ridotti a purea. La pelatura è importante perché le bucce di pomodoro si arricciano in strisce sgradevoli nei menemen finiti.

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   Ammorbidire i peperoni

   Scaldare l'olio d'oliva in una padella da 25 cm (preferibilmente di rame o acciaio al carbonio) a fuoco medio. Aggiungete i peperoni tagliati a fettine e un pizzico di sale; cuocere 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si ammorbidiscono e sprigionano la loro fragranza senza assumere troppo colore. Dovrebbero essere molli e dolci, non dorati.

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   Aggiungere i pomodori e ridurre

   Versarvi i pomodorini tagliati a pezzetti con tutto il loro succo. Unire l'origano secco. Cuocere a fuoco medio per 6-8 minuti, spezzettando i pomodori con un cucchiaio di legno, finché il composto non si addensa fino a diventare una polpa gelatinosa e sciolta e la maggior parte del succo acquoso si sarà evaporato. L'olio d'oliva dovrebbe separarsi visibilmente attorno ai bordi della padella: un buon segno che la base ha la giusta ricchezza.

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   Condire la base

   Aggiungete il pul biber, regolate di sale e una generosa macinata di pepe nero. Gusto: la salsa di pomodoro deve essere condita in modo aggressivo perché le uova la diluiranno. Se i vostri pomodori sono molto acidi aggiungete un pizzico di zucchero. Abbassa il fuoco a medio-basso.

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   Aggiungi le uova

   Rompi le uova direttamente nella padella, distribuendole su tutta la superficie. Attendi 20 secondi affinché gli albumi inizino a solidificarsi sui bordi, quindi mescola delicatamente con una spatola, piegando le uova attraverso il pomodoro con movimenti lenti e pigri. Non mescolare troppo: vuoi una cagliata rotta sospesa nella salsa, non una mescolanza uniforme.

   Alcuni cuochi sbattono leggermente le uova con una forchetta prima di aggiungerle per un menemen più liscio e cremoso; i puri tradizionalisti li rompono del tutto.

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   Cuocere fino a ottenere una cagliata morbida e lucida

   Continua la cottura per 60-90 secondi, mescolando lentamente, finché le uova non saranno morbide ma ancora lucide e leggermente cotte al centro: continueranno a cuocere dal calore residuo. La consistenza deve essere bagnata e cremosa, le uova e il pomodoro non sono né completamente separati né completamente miscelati.

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   Terminare con cacio e pepe

   Togli la padella dal fuoco. Se lo usi, spargi sopra il beyaz peynir sbriciolato e lascialo scaldare nel calore residuo senza sciogliersi completamente: dovrebbe appoggiarsi su morbidi cuscini sulla superficie. Terminare con una generosa spolverata di pul biber e un ultimo filo d'olio d'oliva.

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   Servire dalla padella

   Porta la padella sul tavolo appoggiata su un sottopentola. Mangia direttamente dalla padella con pezzi di pane caldo e croccante, raccogliendo le uova, la salsa e l'eventuale olio d'oliva raccolto. Servire insieme a olive nere, cetriolo affettato, una fetta di formaggio e un bicchiere di forte çay turco per un effetto kahvaltı (colazione) completo.

Variazioni

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  Sucuklu menemen: affettare 80 g di sucuk (salsiccia di manzo speziata turca) e rosolarlo in padella prima dei peperoni: il suo grasso fuso sostituisce parte dell'olio d'oliva.

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  Peynirli menemen: mescolate 100 g di beyaz peynir sbriciolato alle uova mentre cuociono, per una versione più ricca e salata.

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  Menemen alla cipolla: nella Turchia orientale, la cipolla tritata finemente viene saltata con i peperoni: i puristi dell'Egeo nella città di Menemen considerano questa un'eresia, ma aggiunge profondità.

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  Menemen vegani: saltate le uova e aggiungete alla fine 200 g di tofu extra-duro sbriciolato più 1 cucchiaino di sale nero indiano (kala namak) per un aroma di uovo.

Stoccaggio

Il menemen si mangia subito al meglio: la consistenza delle uova si deteriora rapidamente. Gli avanzi refrigerano fino a 24 ore; riscaldare molto delicatamente in una padella coperta a fuoco basso con una spruzzata d'acqua. La sola base di pomodoro e pepe si conserva 4 giorni e può essere preparata in anticipo, aggiungendo uova fresche poco prima di servire.

Domande frequenti