Borek (pasticceria al formaggio turco)

A proposito di questa ricetta

Il Borek (scritto anche börek) è forse il dolce più amato della cucina turca, un pacchetto di pasta sottile fritto o al forno ripieno di ingredienti salati come formaggio, carne macinata o spinaci. La versione classica è il formaggio borek (peynir borek), a base di pasta fillo (yufka) avvolta attorno a un formaggio bianco friabile (feta o un formaggio turco come beyaz peynir) ed erbe fresche, quindi fritta fino a renderla croccante e dorata. Il borek viene servito caldo, spesso con una spruzzata di limone e un ciuffo di yogurt. La pasticceria è così apprezzata in Turchia che esistono varianti regionali: alcune sono arrotolate in cilindri, alcune sono piegate in triangoli, alcune sono stratificate in una teglia e tagliate a fette, e alcune sono cotte nell'olio, altre al forno. Il ripieno è sempre semplice: la pasta frolla e il formaggio sono i protagonisti. Il Borek viene servito a colazione, come spuntino (meze), durante le feste e nei negozi specializzati di Borek (börekçi) dove vengono preparati freschi durante il giorno. Un piatto di borek caldo con yogurt e limone è un cibo di conforto in Turchia, ugualmente a suo agio a colazione o la sera con il raki (un distillato di anice).

Ingredienti

Serve 6

• 400 gfogli di pasta fillo (o yufka turca se la trovate)
• 300 gformaggio bianco friabile (beyaz peynir turco o feta)
• 100 gricotta o formaggio fresco del contadino (per la cremosità)
• 1 piccolo mazzoaneto fresco, tritato finemente
• 1 piccolo mazzomenta fresca, tritata finemente
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato finemente
• 1 grandeuovo sbattuto (per sigillare)
• 1 pizzicosale marino
• 1 pizzicopepe nero appena macinato
• for fryingolio vegetale (circa 500 ml)
• 1limone, tagliato a spicchi
• 300 gyogurt bianco (per servire)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il ripieno

   In una ciotola unire il formaggio bianco sbriciolato, la ricotta, l'aneto fresco, la menta, il prezzemolo, il sale e il pepe. Mescolare finché non sarà ben combinato. Il ripieno dovrebbe avere un sapore erbaceo e salato: assaggia e aggiusta. Dividere in 12 porzioni (per 6 borek grandi).

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   Preparare la fillo

   Rimuovere la pasta fillo dalla confezione e adagiarla su una superficie di lavoro pulita. Coprire le lenzuola non utilizzate con un asciugamano umido per evitare che si secchino.

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   Riempire e arrotolare

   Prendere un foglio di pasta fillo e adagiarlo sul piano di lavoro. Disporre una porzione di ripieno lungo il bordo inferiore, lasciando un bordo di 2 cm ai lati. Ripiegare i lati sul ripieno, quindi arrotolare ben stretto lontano da sé, creando un cilindro lungo circa 12 cm e largo 3 cm. Sigilla la cucitura con una piccola quantità di uovo sbattuto.

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   Ripeti

   Ripetere l'operazione con il fillo rimanente e il ripieno, lavorando velocemente in modo che l'impasto non si secchi. Dovresti ottenere 12 rotoli di borek.

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   Scaldare l'olio

   Versare l'olio vegetale in una casseruola profonda o in una pentola ad una profondità di 5 cm. Riscaldare a 160°C (320°F). Usa un termometro: l'olio deve essere abbastanza caldo da friggere senza essere così caldo da bruciare la pasta.

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   Friggere il borek

   Immergere con cura i panini borek nell'olio caldo, pochi alla volta. Friggere per 2-3 minuti per lato fino a quando saranno dorate su tutte le superfici. La pasta dovrebbe sembrare croccante e avere un ricco colore mogano. Non abbiate fretta e non fateli dorare troppo velocemente. Trasferire su salviette di carta.

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   Servire caldo

   Servire subito il borek ancora caldo e croccante, con spicchi di limone e una ciotolina di yogurt. Il modo tradizionale di mangiare è: spremere il limone sul borek, immergerlo nello yogurt e morderlo caldo.

Variazioni

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  Spinaci e formaggio (ispanak borek): usa gli spinaci saltati (strizzati molto asciutti) mescolati con formaggio invece del solo formaggio.

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  Borek di carne (kıymalı borek): usa agnello macinato speziato o manzo mescolato con cipolle al posto del formaggio.

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  Borek al forno: spennellate il borek assemblato con burro fuso e infornate a 190°C per 25-30 minuti invece di friggerlo (più leggero, anche se meno croccante).

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  Borek a strati grandi: stratificare la pasta fillo e riempirla in una teglia da 9x13 pollici, tagliare a quadrati e cuocere per una versione meno laboriosa.

Stoccaggio

Il borek ripieno e non cotto può essere congelato per un massimo di 3 mesi: friggi da congelato, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura. Il borek cotto può essere riscaldato in un forno a 160°C per 5–8 minuti, anche se ha un sapore migliore fresco. Non refrigerare il borek cotto; diventano mollicci rapidamente.

Domande frequenti