Chili con carne tex-mex

A proposito di questa ricetta

Il chili con carne del Texas - a volte chiamato "una ciotola di rosso" - è il piatto che ha lanciato migliaia di gare e rimane il piatto ufficiale dello stato del Texas. Le regole cardinali tra gli amanti del peperoncino texano sono assolute: niente fagioli, niente pomodori e la carne deve essere tagliata a mano (mai carne macinata). Tutto il resto – quali peperoncini essiccati, quanto cumino, se aggiungere una spruzzata di birra o caffè – è aperto a un acceso dibattito. Ciò che unisce tutti i peperoncini texani seri è la pasta di peperoncino: peperoncini interi essiccati (tipicamente anchos, guajillos, pasillas e qualche árbol per il calore) vengono tostati, bolliti e mescolati in un sugo rosso lucido che definisce il piatto. La carne - mandrino o spalla tagliata a cubetti di 1 cm - viene rosolata forte, fatta bollire a fuoco lento nel brodo di manzo e nel sugo di peperoncino per 2-3 ore e rifinita con masa harina per addensarsi e aggiungere un sottotono di tortilla di mais. Il piatto è nato a San Antonio alla fine del XIX secolo, reso popolare dalle leggendarie "Chili Queens" che vendevano ciotole da bracieri all'aperto nella Military Plaza di notte, e viaggiava verso nord e verso est come pasto economico e ricco di calorie che alimentava la frontiera occidentale. Il vero peperoncino del Texas viene servito in una ciotola profonda con un unico contorno - cipolla cruda a dadini, formaggio giallo grattugiato, uno spicchio di lime - e salatini o pane di mais sul lato. Fagioli, panna acida e avocado sono affettazioni nordiche.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgmanzo, ben marmorizzato, rifilato e tagliato a cubetti di 1 cm (non macinato)
• 4peperoncini ancho essiccati, senza gambo e senza semi
• 4peperoncini guajillo essiccati, senza gambo e senza semi
• 2peperoncini pasilla essiccati, senza gambo e senza semi
• 2peperoncini secchi de árbol (più per il calore)
• 3 cucchiaiosego di manzo reso o olio neutro
• 1 grandecipolla gialla, dadolata fine
• 6 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiaiocumino macinato, appena tostato
• 1 cucchiaioOrigano messicano
• 1 cucchiainopaprika affumicata
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 litrobrodo di manzo a basso contenuto di sodio, caldo
• 1 bottle (350 ml)Lager messicana (Bohemia, Modelo Especial), oppure ometti e usa più brodo
• 2 cucchiaiomasa harina, mescolato con 60 ml di acqua fredda
• 1 cucchiaioaceto di mele
• sale e pepe nero
• cipolla cruda a dadini, formaggio cheddar grattugiato, spicchi di lime, sale, per servire

Istruzioni

1. 1

   Tostare e reidratare i peperoncini

   In una padella di ghisa asciutta a fuoco medio, tostare i peperoncini secchi 20 secondi per lato fino a quando diventano flessibili e fragranti, senza mai bruciarli, il che li rende amari. Coprire con acqua calda in una ciotola e lasciare in infusione per 20 minuti fino a quando diventa morbido.

   Indossa i guanti quando maneggi i peperoncini secchi, in particolare l'árbol: gli oli permangono sulla pelle.

2. 2

   Prepara la pasta di peperoncino

   Scolare i peperoncini (conservare 250 ml di liquido di ammollo). In un frullatore unire i peperoncini, 200 ml del liquido di ammollo, il cumino tostato, l'origano, la paprika e il coriandolo. Frullare a velocità elevata per 90 secondi fino a ottenere un composto completamente omogeneo: passare attraverso un setaccio fine per rimuovere le bucce e ottenere una pasta setosa. Dovreste avere circa 350 ml.

3. 3

   Rosolare bene la carne

   Scaldare 2 cucchiai di sego in un pesante forno olandese da 6 litri a fuoco alto. Rosolare i cubetti di manzo in 3 riprese, 5 minuti per porzione, ottenendo una crosta profonda su tutti i lati. Non riempire la padella altrimenti la carne cuocerà a vapore. Trasferisci la carne rosolata in una ciotola mentre procedi.

4. 4

   Sudare gli aromatici

   Ridurre il calore a medio. Aggiungere il restante 1 cucchiaio di sego e la cipolla tagliata a dadini. Cuocere 8 minuti fino a quando saranno morbidi e dorati. Aggiungere l'aglio e cuocere 60 secondi finché non diventa fragrante.

5. 5

   Fai fiorire la pasta di peperoncino

   Versa la pasta di peperoncino nella pentola e cuoci a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, per 4 minuti: la pasta dovrebbe scurirsi leggermente e la cucina avrà un intenso profumo di tostato. Questo passaggio approfondisce enormemente il sapore; non saltarlo.

6. 6

   Sfumare e cuocere a fuoco lento

   Versare la birra (se utilizzata) e raschiare il fondo della pentola con un cucchiaio di legno. Restituisci la carne rosolata e gli eventuali succhi. Versare il brodo di manzo caldo fino a coprire appena la carne. Portare a ebollizione forte, quindi ridurre a fuoco lento e lento.

7. 7

   Cottura lenta

   Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 2,5-3 ore, mescolando ogni 30 minuti dal fondo, fino a quando la carne sarà tenera e il sugo si sarà ridotto e addensato. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere 100 ml di brodo alla volta.

8. 8

   Addensare con masa

   Mescola il liquame di masa harina nella pentola e fai sobbollire per altri 8 minuti: questo addensa il peperoncino fino a ottenere una consistenza simile a un sugo e aggiunge un sottotono di tortilla di mais. Aggiungi l'aceto, assaggia e regola abbondantemente il sale: il peperoncino ha bisogno di più sale di quanto pensi.

   Se il tuo peperoncino ha un sapore piatto, aggiungi un altro cucchiaino di aceto: la luminosità ravviverà tutto.

9. 9

   Riposare, quindi servire

   Togli dal fuoco e lascia riposare per 15 minuti senza coperchio: i sapori si sposano e il grasso superficiale si accumula in modo da poter scremare. Mestolo in ciotole calde e profonde, guarnire con cipolla cruda tagliata a dadini, un piccolo mucchio di cheddar grattugiato e uno spicchio di lime. Passa le saline e la birra ghiacciata Lone Star.

Variazioni

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  Torta Frito: metti il peperoncino su un sacchetto di patatine di mais Fritos di dimensioni personali, guarnisci con formaggio e cipolla. Il pranzo non ufficiale dello stato del Texas.

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  Peperoncino al caffè e cioccolato: mescola 1 cucchiaio di caffè espresso istantaneo e 1 cucchiaio di cacao in polvere nella pasta di peperoncino: aggiunge una profondità simile a un talpa (controverso in Texas ma eccellente).

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  Peperoncino con petto affumicato: sostituisci 500 g di mandrino con ritagli di petto affumicato, aggiunti nell'ultima ora.

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  Peperoncino verde di maiale e poblano: sostituisci la spalla di maiale e i poblanos arrostiti con un peperoncino verde in stile New Mexico (anche senza fagioli).

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; il sapore raggiunge il picco il giorno 2. Si congela in modo eccellente per 3 mesi: congelare in sacchetti con cerniera, scongelare durante la notte, riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo. Non aggiungere addensante masa se prevedi di congelare; aggiungerlo durante il riscaldamento.

Domande frequenti