Peperoncino in stile texano fatto con manzo tagliato a mano, peperoncini ancho e guajillo essiccati, brodo di manzo e cumino: niente fagioli, niente pomodori, solo un ricco sugo rosso e carne tenera.
Il chili con carne del Texas - a volte chiamato "una ciotola di rosso" - è il piatto che ha lanciato migliaia di gare e rimane il piatto ufficiale dello stato del Texas. Le regole cardinali tra gli amanti del peperoncino texano sono assolute: niente fagioli, niente pomodori e la carne deve essere tagliata a mano (mai carne macinata). Tutto il resto – quali peperoncini essiccati, quanto cumino, se aggiungere una spruzzata di birra o caffè – è aperto a un acceso dibattito. Ciò che unisce tutti i peperoncini texani seri è la pasta di peperoncino: peperoncini interi essiccati (tipicamente anchos, guajillos, pasillas e qualche árbol per il calore) vengono tostati, bolliti e mescolati in un sugo rosso lucido che definisce il piatto. La carne - mandrino o spalla tagliata a cubetti di 1 cm - viene rosolata forte, fatta bollire a fuoco lento nel brodo di manzo e nel sugo di peperoncino per 2-3 ore e rifinita con masa harina per addensarsi e aggiungere un sottotono di tortilla di mais. Il piatto è nato a San Antonio alla fine del XIX secolo, reso popolare dalle leggendarie "Chili Queens" che vendevano ciotole da bracieri all'aperto nella Military Plaza di notte, e viaggiava verso nord e verso est come pasto economico e ricco di calorie che alimentava la frontiera occidentale. Il vero peperoncino del Texas viene servito in una ciotola profonda con un unico contorno - cipolla cruda a dadini, formaggio giallo grattugiato, uno spicchio di lime - e salatini o pane di mais sul lato. Fagioli, panna acida e avocado sono affettazioni nordiche.
Serve 6
In una padella di ghisa asciutta a fuoco medio, tostare i peperoncini secchi 20 secondi per lato fino a quando diventano flessibili e fragranti, senza mai bruciarli, il che li rende amari. Coprire con acqua calda in una ciotola e lasciare in infusione per 20 minuti fino a quando diventa morbido.
Indossa i guanti quando maneggi i peperoncini secchi, in particolare l'árbol: gli oli permangono sulla pelle.
Scolare i peperoncini (conservare 250 ml di liquido di ammollo). In un frullatore unire i peperoncini, 200 ml del liquido di ammollo, il cumino tostato, l'origano, la paprika e il coriandolo. Frullare a velocità elevata per 90 secondi fino a ottenere un composto completamente omogeneo: passare attraverso un setaccio fine per rimuovere le bucce e ottenere una pasta setosa. Dovreste avere circa 350 ml.
Scaldare 2 cucchiai di sego in un pesante forno olandese da 6 litri a fuoco alto. Rosolare i cubetti di manzo in 3 riprese, 5 minuti per porzione, ottenendo una crosta profonda su tutti i lati. Non riempire la padella altrimenti la carne cuocerà a vapore. Trasferisci la carne rosolata in una ciotola mentre procedi.
Ridurre il calore a medio. Aggiungere il restante 1 cucchiaio di sego e la cipolla tagliata a dadini. Cuocere 8 minuti fino a quando saranno morbidi e dorati. Aggiungere l'aglio e cuocere 60 secondi finché non diventa fragrante.
Versa la pasta di peperoncino nella pentola e cuoci a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, per 4 minuti: la pasta dovrebbe scurirsi leggermente e la cucina avrà un intenso profumo di tostato. Questo passaggio approfondisce enormemente il sapore; non saltarlo.
Versare la birra (se utilizzata) e raschiare il fondo della pentola con un cucchiaio di legno. Restituisci la carne rosolata e gli eventuali succhi. Versare il brodo di manzo caldo fino a coprire appena la carne. Portare a ebollizione forte, quindi ridurre a fuoco lento e lento.
Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 2,5-3 ore, mescolando ogni 30 minuti dal fondo, fino a quando la carne sarà tenera e il sugo si sarà ridotto e addensato. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere 100 ml di brodo alla volta.
Mescola il liquame di masa harina nella pentola e fai sobbollire per altri 8 minuti: questo addensa il peperoncino fino a ottenere una consistenza simile a un sugo e aggiunge un sottotono di tortilla di mais. Aggiungi l'aceto, assaggia e regola abbondantemente il sale: il peperoncino ha bisogno di più sale di quanto pensi.
Se il tuo peperoncino ha un sapore piatto, aggiungi un altro cucchiaino di aceto: la luminosità ravviverà tutto.
Togli dal fuoco e lascia riposare per 15 minuti senza coperchio: i sapori si sposano e il grasso superficiale si accumula in modo da poter scremare. Mestolo in ciotole calde e profonde, guarnire con cipolla cruda tagliata a dadini, un piccolo mucchio di cheddar grattugiato e uno spicchio di lime. Passa le saline e la birra ghiacciata Lone Star.
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Il mandrino tagliato a mano è la chiamata più importante: la carne macinata produce la "zuppa di peperoncino", non il peperoncino del Texas. I cubetti mantengono la loro integrità e danno quella classica consistenza grossa.
Tostare i semi di cumino interi in una padella asciutta e macinarli freschi; Il cumino premacinato del supermercato perde l’80% del suo sapore in poche settimane.
I peperoncini interi essiccati sono notevolmente migliori del peperoncino in polvere; puoi acquistare ancho, guajillo e pasilla in qualsiasi negozio di alimentari messicano o online a buon mercato.
Preparalo un giorno prima: il peperoncino del Texas migliora notevolmente dall'oggi al domani man mano che la pasta di peperoncino e la carne di manzo si integrano. Riscaldare delicatamente con una spruzzata d'acqua.
Torta Frito: metti il peperoncino su un sacchetto di patatine di mais Fritos di dimensioni personali, guarnisci con formaggio e cipolla. Il pranzo non ufficiale dello stato del Texas.
Peperoncino al caffè e cioccolato: mescola 1 cucchiaio di caffè espresso istantaneo e 1 cucchiaio di cacao in polvere nella pasta di peperoncino: aggiunge una profondità simile a un talpa (controverso in Texas ma eccellente).
Peperoncino con petto affumicato: sostituisci 500 g di mandrino con ritagli di petto affumicato, aggiunti nell'ultima ora.
Peperoncino verde di maiale e poblano: sostituisci la spalla di maiale e i poblanos arrostiti con un peperoncino verde in stile New Mexico (anche senza fagioli).
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni; il sapore raggiunge il picco il giorno 2. Si congela in modo eccellente per 3 mesi: congelare in sacchetti con cerniera, scongelare durante la notte, riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo. Non aggiungere addensante masa se prevedi di congelare; aggiungerlo durante il riscaldamento.
Il chili con carne fu reso popolare a San Antonio intorno al 1880 dalle "Regine del peperoncino", donne Tejana che vendevano ciotole di rosso da bracieri aperti nella Military Plaza. Il piatto si diffuse attraverso la Fiera Mondiale di Chicago del 1893 (dove un "San Antonio Chili Stand" serviva migliaia di persone) e divenne il piatto ufficiale dello stato del Texas nel 1977.
I texani credono che i fagioli diluiscano il sapore della carne e del peperoncino e aggiungano il riempitivo. Nel resto dell’America (e del mondo), i fagioli sono i benvenuti. Se proprio dovete aggiungere dei fagioli, serviteli a parte come "fagioli da cowboy", mai nella pentola.
I pomodori spostano il piatto verso il territorio italo-americano. Il colore rosso intenso dell'autentico peperoncino texano deriva interamente dai peperoncini essiccati, non dai pomodori. Il peperoncino in stile Cincinnati settentrionale utilizza i pomodori (ed è delizioso).
Un buon peperoncino in polvere miscelato (Pendery's, Gebhardt's) funziona in un pizzico: usa 6 cucchiai. I peperoncini essiccati interi offrono un sapore più brillante e complesso e valgono i 20 minuti extra.
L'autentico peperoncino del Texas è caldo e ricco, non eccessivamente piccante. I peperoncini d'albero forniscono un calore di fondo lento: usane 4 per il calore medio, 8 per il calore intenso o omettili del tutto per il calore lieve. Il sapore conta più della bruciatura.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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