L'amato stufato domenicale della Grecia: manzo brasato lentamente con cipolline intere, vino rosso, cannella, pimento e una spruzzata di aceto.
Lo Stifado è il grande stufato invernale greco e il più caratteristico dei piatti a base di carne brasata della Grecia. Il manzo (o il coniglio, l'originale) viene rosolato e brasato lentamente con vino rosso, pomodoro e una generosa quantità di cipolline intere, che non si sciolgono mai ma rimangono intere e dolci, assorbendo la salsa scura e profumata. Il sapore caratteristico deriva dal profilo delle spezie: un bastoncino di cannella, diverse bacche di pimento, alcuni chiodi di garofano, foglie di alloro e una spruzzata finale di aceto di vino rosso che conferisce allo stifado il suo sapore debole e vitale. È un piatto quaresimale (nelle versioni più leggere di coniglio e polpo) e natalizio e pasquale quando è a base di carne di manzo, servito in fondine con pane croccante, un pezzetto di feta come contorno e un bicchiere di vino rosso robusto. La profondità del sapore deriva solo dal tempo: non esistono scorciatoie.
Serve 6
Immergi le cipolline in acqua bollente per 1 minuto, quindi trasferiscile in acqua ghiacciata: la buccia scivolerà via facilmente. Tagliare solo minimamente le estremità della radice in modo che le cipolle rimangano intere durante la lunga brasatura.
Asciugare la carne e condirla con sale e pepe. Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in un forno olandese pesante a fuoco alto. Rosolare la carne in 2 porzioni, 4 minuti per lato per porzione, fino a quando sarà ben colorata. Rimuovi e prenota.
Ridurre il calore a medio. Aggiungere il restante 1 cucchiaio di olio d'oliva e le cipolline sbucciate. Cuocere per 8-10 minuti, arrotolandoli delicatamente, finché non saranno dorati su più lati. Cospargere con 1 cucchiaino di zucchero negli ultimi 2 minuti per una caramellizzazione extra.
Aggiungere gli spicchi d'aglio e il concentrato di pomodoro; cuocere 3 minuti fino a quando la pasta si scurisce. Versare il vino e lasciarlo bollire per 4 minuti per eliminare l'alcol.
Incorporare i pomodori tritati, l'aceto, il brodo di manzo, la cannella, il pimento, i chiodi di garofano, l'alloro, il rosmarino e il sale. Restituisci la carne rosolata. Portare a ebollizione.
Coprire bene e trasferire in un forno a 150°C oppure tenere sul fornello alla temperatura più bassa possibile. Brasato 2,5 ore indisturbato.
Resisti alla tentazione di mescolare: le cipolle dovrebbero rimanere intere, non rompersi. Spingere delicatamente la carne sotto la salsa solo se affiora.
Dopo 2,5 ore la carne dovrebbe essere tenera e le cipolle lucide e ancora intere. Se la salsa è troppo liquida, scoprire e cuocere a fuoco lento altri 15 minuti; se troppo denso aggiungere 100 ml di brodo.
Eliminare la stecca di cannella e le foglie di alloro. Fate riposare coperto per 15 minuti fuori dal fuoco per far stabilizzare. Cospargere di prezzemolo e servire in ciotole profonde con pane, feta e lo stesso vino rosso con cui avete cucinato.
Le cipolline o gli scalogni piccoli sono essenziali: le cipolle grandi tagliate in quarti si sciolgono e rovinano il carattere del piatto. Se riesci a trovare solo una taglia, scegli una taglia più piccola.
Non saltare la spruzzata di aceto di vino rosso alla fine: è ciò che dà allo stifado il suo leggero tocco acido che lo distingue da qualsiasi altro brasato.
Stifado è nettamente migliore nel secondo giorno; se possibile, preparatelo il giorno prima e riscaldatelo lentamente.
Stifado di coniglio (kounelli stifado): la forma originale, utilizza un coniglio intero tagliato a pezzi. Ridurre il tempo di brasatura a 90 minuti.
Stifado di polpo: piatto preferito della Quaresima, in cui il polpo pulito sostituisce la carne. Il polpo si autoappassisce nel suo stesso succo per oltre 90 minuti.
Stifado di maiale: cubetti di spalla di maiale sostituiscono bene; brasare 2 ore.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; riscaldare delicatamente sul fornello. Stifado si congela magnificamente fino a 2 mesi: scongela durante la notte e riscalda lentamente.
Lo Stifado discende dall'influenza dell'epoca veneziana sulla cucina greca, il nome stesso deriva dall'italiano "stufato" (stufato) portato nelle isole Ionie e a Creta durante il dominio veneziano (XIII-XVII secolo). Il profilo di cipolla intera e cannella è ciò che lo rende distintamente greco, e la versione del coniglio è documentata nei libri di cucina greci del XIX secolo come la forma originale.
O avete usato cipolle troppo grandi, oppure avete mescolato troppo durante il brasato. Usa cipolline o scalogni veramente piccoli e resisti all'agitazione dopo l'inizio del brasato: lasciali riposare.
Puoi sostituire ulteriore brodo di manzo con un cucchiaio extra di aceto e un cucchiaino di melassa di melograno per replicare parte dell'acidità e della profondità del vino, ma il piatto perde qualcosa di fondamentale.
Leggermente dolce: la cannella, le cipolle cotte lentamente e un tocco di zucchero creano un profilo dolce-salato che è la firma del piatto. Alla fine bilanciatelo con l'aceto.
L'ideale è lo stinco di manzo (taglio osso buco): il midollo arricchisce la salsa e il tessuto connettivo mantiene umida la carne durante il lungo brasato. Chuck è il migliore.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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