Stifado di manzo greco (stufato di manzo alla cannella e aceto)

A proposito di questa ricetta

Lo Stifado è il grande stufato invernale greco e il più caratteristico dei piatti a base di carne brasata della Grecia. Il manzo (o il coniglio, l'originale) viene rosolato e brasato lentamente con vino rosso, pomodoro e una generosa quantità di cipolline intere, che non si sciolgono mai ma rimangono intere e dolci, assorbendo la salsa scura e profumata. Il sapore caratteristico deriva dal profilo delle spezie: un bastoncino di cannella, diverse bacche di pimento, alcuni chiodi di garofano, foglie di alloro e una spruzzata finale di aceto di vino rosso che conferisce allo stifado il suo sapore debole e vitale. È un piatto quaresimale (nelle versioni più leggere di coniglio e polpo) e natalizio e pasquale quando è a base di carne di manzo, servito in fondine con pane croccante, un pezzetto di feta come contorno e un bicchiere di vino rosso robusto. La profondità del sapore deriva solo dal tempo: non esistono scorciatoie.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 kgstinco o mandrino di manzo, tagliato a pezzi di 4 cm
• 800 gcipolline o scalogni (circa 30-40 cipolline), sbucciate
• 60 mlolio extravergine di oliva
• 6 spicchiaglio, intero, leggermente schiacciato
• 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 lattinabuona polpa di pomodoro (400 g)
• 300 mlvino rosso robusto (Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon o Sangiovese)
• 60 mlbuon aceto di vino rosso
• 1 stickcannella (5 cm)
• 6 berriespimento, intero
• 4 interochiodi di garofano
• 3 fogliebaia
• 2 ramettirosmarino fresco
• 1.5 cucchiainosale fino, più altro a piacere
• 1 cucchiainopepe nero
• 1 cucchiainozucchero (aiuta a caramellare le cipolle)
• 300 mlbrodo di manzo o acqua
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco, tritato, per finire

Istruzioni

1. 1

   Sbucciare le cipolline

   Immergi le cipolline in acqua bollente per 1 minuto, quindi trasferiscile in acqua ghiacciata: la buccia scivolerà via facilmente. Tagliare solo minimamente le estremità della radice in modo che le cipolle rimangano intere durante la lunga brasatura.

2. 2

   Rosolare la carne

   Asciugare la carne e condirla con sale e pepe. Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in un forno olandese pesante a fuoco alto. Rosolare la carne in 2 porzioni, 4 minuti per lato per porzione, fino a quando sarà ben colorata. Rimuovi e prenota.

3. 3

   Far sudare le cipolle

   Ridurre il calore a medio. Aggiungere il restante 1 cucchiaio di olio d'oliva e le cipolline sbucciate. Cuocere per 8-10 minuti, arrotolandoli delicatamente, finché non saranno dorati su più lati. Cospargere con 1 cucchiaino di zucchero negli ultimi 2 minuti per una caramellizzazione extra.

4. 4

   Aggiungere aglio e pomodoro

   Aggiungere gli spicchi d'aglio e il concentrato di pomodoro; cuocere 3 minuti fino a quando la pasta si scurisce. Versare il vino e lasciarlo bollire per 4 minuti per eliminare l'alcol.

5. 5

   Prepara il brasato

   Incorporare i pomodori tritati, l'aceto, il brodo di manzo, la cannella, il pimento, i chiodi di garofano, l'alloro, il rosmarino e il sale. Restituisci la carne rosolata. Portare a ebollizione.

6. 6

   Brasare lentamente

   Coprire bene e trasferire in un forno a 150°C oppure tenere sul fornello alla temperatura più bassa possibile. Brasato 2,5 ore indisturbato.

   Resisti alla tentazione di mescolare: le cipolle dovrebbero rimanere intere, non rompersi. Spingere delicatamente la carne sotto la salsa solo se affiora.

7. 7

   Controllare e ridurre

   Dopo 2,5 ore la carne dovrebbe essere tenera e le cipolle lucide e ancora intere. Se la salsa è troppo liquida, scoprire e cuocere a fuoco lento altri 15 minuti; se troppo denso aggiungere 100 ml di brodo.

8. 8

   Riposare e servire

   Eliminare la stecca di cannella e le foglie di alloro. Fate riposare coperto per 15 minuti fuori dal fuoco per far stabilizzare. Cospargere di prezzemolo e servire in ciotole profonde con pane, feta e lo stesso vino rosso con cui avete cucinato.

Variazioni

• •

  Stifado di coniglio (kounelli stifado): la forma originale, utilizza un coniglio intero tagliato a pezzi. Ridurre il tempo di brasatura a 90 minuti.

• •

  Stifado di polpo: piatto preferito della Quaresima, in cui il polpo pulito sostituisce la carne. Il polpo si autoappassisce nel suo stesso succo per oltre 90 minuti.

• •

  Stifado di maiale: cubetti di spalla di maiale sostituiscono bene; brasare 2 ore.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; riscaldare delicatamente sul fornello. Stifado si congela magnificamente fino a 2 mesi: scongela durante la notte e riscalda lentamente.

Domande frequenti