Una pizza in padella burrosa e ricoperta di farina di mais con una parete di crosta di 5 cm, strati di mozzarella a bassa umidità, salsiccia italiana e salsa di pomodoro San Marzano a pezzetti sopra: l'iconica invenzione di Chicago.
La pizza profonda di Chicago è una sua creatura: più vicina a una torta salata che alla focaccia di derivazione napoletana che la maggior parte del mondo chiama pizza. Inventato nel 1943 alla Pizzeria Uno in Ohio Street da Ike Sewell e Ric Riccardo, è stato concepito come un sostanzioso piatto italiano con coltello e forchetta che potrebbe servire come una cena sostanziosa piuttosto che come uno spuntino. La geometria che definisce è la crosta dalle pareti alte: un impasto burroso e leggermente traballante fatto con farina di mais e olio (a volte accorciato), pressato in una padella d'acciaio rotonda profonda e ben oliata e accumulato di 4-5 cm sui bordi. La costruzione è invertita rispetto a qualsiasi altra pizza: la mozzarella va direttamente sull'impasto come barriera isolante contro l'umidità; i condimenti (la salsiccia italiana più classicamente sfusa appiattita in un unico disco ininterrotto) vengono dopo; e sopra viene versata una salsa di pomodoro San Marzano densa, quasi grossa, appena cotta e punteggiata di erbe, rifinita con Parmigiano grattugiato. Cuoce per quasi 40 minuti a 220°C, emergendo di un colore marrone scuro e pieno di bolle, richiedendo un riposo di 10 minuti prima di essere tagliato, altrimenti il formaggio fuso collasserà. Gli abitanti di Chicago la distinguono nettamente dalla "pizza ripiena" (Giordano's, Edwardo's), che aggiunge un secondo foglio di pasta sigillato nel formaggio. Il piatto profondo crea divisioni - i newyorkesi adorano deriderlo - ma eseguito correttamente, con pasta stesa a mano e pomodori in scatola di qualità, è una delle più grandi invenzioni regionali americane.
Serve 6
In una planetaria con l’accessorio a foglia, unire la farina, la farina di mais, il sale, lo zucchero e il lievito. Aggiungere acqua tiepida, olio e burro fuso. Mescolare a velocità bassa per 2 minuti fino a ottenere un impasto ispido, quindi passare al gancio per impastare e impastare a velocità medio-bassa per 6 minuti. L’impasto dovrà risultare morbido, leggermente oleoso ed elastico ma non asciutto.
Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare a temperatura ambiente per 90 minuti: dovrebbe quasi raddoppiare. La farina di mais e l'alto contenuto di grassi rallentano la lievitazione rispetto all'impasto della pizza standard, il che è normale.
Schiaccia a mano i San Marzano in una ciotola in pezzi grossolani (una salsa per piatti profondi dovrebbe assomigliare a pomodori schiacciati, non a purea). Scolare circa un terzo del liquido. Incorporare l'aglio grattugiato, l'origano, i fiocchi di peperoncino, l'olio d'oliva e un pizzico di sale. Non cuocere la salsa: cuoce sulla pizza.
Imburrare generosamente una teglia per pizza profonda 30 cm o una tortiera alta 5 cm. Stendere l'impasto nella teglia, lavorandolo sui lati fino a raggiungere uno spessore di 5 cm, ricoprendo completamente il fondo e le pareti. L'impasto dovrà risultare leggermente più spesso sul fondo rispetto alle pareti. Lasciare riposare 15 minuti scoperto.
Scaldare il forno a 220°C / 425°F con una griglia nel terzo inferiore. Adagiate le fette di mozzarella su tutto il fondo dell'impasto, sovrapponendo i pezzi e arrivando fino al muro. Il formaggio funge da barriera contro l'umidità proteggendo la crosta dalla salsa.
Premere la salsiccia cruda tra i palmi delle mani fino a formare delle polpette sottili e disporle in un unico strato piatto sopra il formaggio, coprendo quanto più superficie possibile. Non dovrebbero esserci quasi spazi vuoti: gli abitanti di Chicago lo chiamano "tappeto salsiccia".
Premi la salsiccia il più sottile possibile; cuoce e si restringe in forno.
Mestolo la salsa di pomodoro a pezzetti sopra la salsiccia in uno strato spesso e irregolare (usatela tutta). Cospargete uniformemente il parmigiano grattugiato sulla superficie: durante la cottura formerà una crosticina saporita e leggermente croccante.
Cuocere sul ripiano inferiore per 40-45 minuti fino a quando il bordo della crosta sarà ben dorato e la salsa sopra si sarà formata con chiazze di bolle. Se la parte superiore diventa dorata troppo velocemente, copritela con un foglio di alluminio al minuto 25.
Lascia riposare la pizza nella teglia per 10 minuti: è fondamentale altrimenti il formaggio colerà quando la tagli. Passa un coltello attorno al bordo per rilasciare la crosta, quindi solleva con attenzione l'intera torta su una tavola con una lunga spatola offset. Tagliare in 6 spicchi con un coltello affilato o una rotella, spargere il basilico sopra e servire immediatamente.
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Una vera padella tonda in acciaio profonda di Lloyd Pans o American Metalcraft è l'aggiornamento più grande: conducono il calore meglio delle tortiere e danno la caratteristica crosta dorata.
Obbligatoria la mozzarella a basso contenuto di umidità (non fresca); la mozzarella fresca rilascia troppa acqua e rende la crosta molliccia.
Usa una marca di salsiccia italiana con semi di finocchio: la sua nota di anice è il segreto dell'autentico sapore di Chicago.
Non saltare i 10 minuti di riposo dopo la cottura: se tagliata troppo presto, il formaggio fuso finirà fuori dalla torta.
Pizza farcita (stile Giordano): stendere un secondo disco sottile di pasta; adagiatelo sopra la salsiccia; pizzicare i bordi al muro; tagliare alcune prese d'aria per il vapore; poi la salsa sopra. Cuocere 5 minuti in più.
Piatto fondo di spinaci: sostituite la salsiccia con 300 g di spinaci saltati e strizzati più 100 g di ricotta ricoperta dappertutto, il classico di Lou Malnati.
Peperoni e funghi: utilizzare 200 g di cremini a fette sotto il formaggio e 150 g di peperoni a strati con la salsa.
Versione in ghisa: una padella in ghisa da 30 cm oliata è un'alternativa accettabile alla padella profonda; cuocere in forno a 230°C per un tempo leggermente inferiore (35–38 minuti).
Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 4 giorni avvolti strettamente. Riscaldare in forno a 200°C / 400°F per 15 minuti su una teglia: la crosta si ricreperà magnificamente. Congelare le pizze intere (crude) fino a 2 mesi; cuocere da congelato, aggiungendo 12 minuti. Il riscaldamento nel microonde è accettabile ma la crosta si ammorbidisce.
Il piatto profondo di Chicago è stato inventato nel 1943 alla Pizzeria Uno da Ike Sewell, ex stella del calcio, e dal suo partner Ric Riccardo, che immaginavano un sostanzioso piatto italiano per ancorare un ristorante con posti a sedere piuttosto che uno spuntino informale. La ricetta probabilmente ha coinvolto lo chef di Riccardo, Rudy Malnati Sr., il cui figlio Lou ha poi aperto la famosa catena Lou Malnati's nel 1971.
I newyorkesi dicono di no; Gli abitanti di Chicago dicono assolutamente. Tecnicamente ha tutte le componenti della pizza (impasto, formaggio, salsa, condimenti) ma nella forma è più vicina ad una crostata salata. È pizza se Pizzeria Uno la chiama pizza.
Il formaggio forma una barriera contro l'umidità che protegge la crosta dalla salsa bagnata durante la lunga cottura di 40 minuti. Uno strato inferiore di salsa su una crosta profonda produrrebbe un fondo fradicio.
Puoi, ma non avrà il carattere burroso e ricco di farina di mais di una vera crosta per piatti profondi. Pillsbury produce una "pizza crosta" refrigerata che è meglio di niente; l'impasto della pizza del supermercato è troppo magro.
Il liquido di pomodoro in eccesso si cuoce nello strato di formaggio e rende molliccia la crosta inferiore. Vuoi una consistenza densa, quasi di pomodoro schiacciato sopra, non una zuppa.
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