Moules-Frites (cozze belghe con patatine fritte)

A proposito di questa ricetta

Moules-frites è il piatto nazionale del Belgio e il cuore stesso della cultura del caffè belga: una pentola nera fumante (cocotte) di carnose bouchot o cozze moules de zélande, aperte in un rapido vapore di vino bianco, scalogno, aglio, sedano e prezzemolo tritati finemente, serviti insieme a un cono di carta di impeccabili patatine fritte belghe doppie fritte e una piccola ciotola di maionese. L'abbinamento sembra improbabile finché non lo si mangia: cozze salate, inzuppate nel loro stesso brodo salato, alternate a bastoncini di patate caldi e croccanti trascinati nella maionese. Il piatto risale alle taverne operaie della Vallonia e di Bruxelles del XVIII secolo, dove le cozze del Mare del Nord erano tra le fonti di proteine ​​più economiche e venivano cucinate semplicemente nel vino che avevano a portata di mano. La frittura belga, distinta dalla frittura francese, è il secondo eroe del piatto: patate Bintje tagliate spesse, fritte due volte (prima a 140°C per cuocerle, poi a 180°C per renderle croccanti) e spolverate di sale marino. La maionese servita con le patatine fritte è una sacra istituzione belga; il ketchup è per i turisti. Esistono dozzine di varianti di brodo in tutto il Belgio: marinière (vino bianco, scalogno, prezzemolo), à la crème (con panna), provenzale (con pomodoro ed erbe aromatiche), à ​​la bière (con birra di frumento belga al posto del vino) - ma la versione marinière di seguito è quella canonica e la base per tutto il resto. Una pentola di moules-frites con una fredda witbier o pilsner belga in una sera d'inverno a Bruges è uno dei grandi piaceri imbattibili della cucina europea.

Ingredienti

Serve 4

• 2.5 kgcozze vive fresche, lavate e barbe rimosse
• 4scalogni grandi, tritati finemente
• 2 gambisedano, tagliato a dadini fini
• 4 spicchiaglio, tritato finemente
• 60 gburro non salato
• 300 mlvino bianco secco (Muscadet o Chablis)
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
• 2foglie di alloro
• 1.2 kgPatate Bintje o color ruggine, tagliate a bastoncini spessi 1 cm
• 2 Lolio per friggere neutro (il più autentico è il sego di manzo)
• pepe nero appena macinato
• sale marino per le patatine
• Maionese alla belga, per servire

Istruzioni

1. 1

   Preparare le cozze

   Metti le cozze in un lavandino pieno di acqua fredda. Strofina ciascuno con una spazzola rigida, togli le barbe ispide tirando con decisione verso la cerniera e scarta quelle rotte, aperte e che non si chiudono se picchiettate con decisione o che sembrano pesanti con la sabbia. Questo è il passaggio più importante per la sicurezza alimentare: le cozze cattive possono farti ammalare.

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   Le prime patatine sbollentano

   Tagliare le patate a bastoncini uniformi di 1 cm; sciacquare in acqua fredda per rimuovere l'amido superficiale e asciugare molto bene: le patate bagnate producono patatine fritte oleose e morbide. Scaldare l'olio in una pentola profonda a 140°C. Friggere le patate in porzioni per 5-6 minuti ciascuna finché saranno cotte ma ancora pallide. Sollevare su una gratella per raffreddare. Questo primo sbollentamento cuoce l'interno.

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   Ammorbidire gli aromi per le cozze

   Mentre le patate riposano, sciogliere il burro in una pentola ampia e pesante con un coperchio aderente a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno, il sedano e un pizzico di sale. Cuocere 5 minuti fino a quando saranno morbidi e traslucidi, senza dorare. Aggiungere l'aglio e cuocere altri 60 secondi.

4. 4

   Cuocere le cozze al vapore

   Aumenta il calore al massimo. Bagnare con il vino bianco, l'alloro e metà del prezzemolo. Portare a bollore, quindi aggiungere subito le cozze e chiudere con il coperchio. Agitare vigorosamente la pentola ogni 30 secondi per 4–6 minuti. Le cozze saranno cotte quando tutte (o la maggior parte) si saranno aperte. Scarta quelli che rimangono ostinatamente chiusi.

   Non cuocere troppo: una volta aperti, sono pronti. La cottura continuata riduce la carne fino a renderla gommosa.

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   Seconda frittura di patatine

   Mentre le cozze cuociono a vapore, aumentare la temperatura dell'olio a 180°C. Friggere nuovamente le patate precotte in gruppi di 2-3 minuti per gruppo fino a quando saranno ben dorati e udibilmente croccanti. Sollevarlo su carta o su una gratella e salarlo abbondantemente subito quando è caldo.

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   Terminare il brodo di cozze

   Sollevare le cozze in ciotole profonde con le pinze, lasciando il brodo nella pentola. Portare il brodo a ebollizione rapida e ridurre per 60 secondi per concentrarlo. Mantecare con un'ultima noce di burro e il prezzemolo rimasto. Versa generosamente il brodo sulle cozze: il brodo È la salsa.

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   Piatto stile belga

   Servire le cozze nella loro pentola o in una ciotola profonda ad ogni coperto, con una ciotola vuota per le conchiglie. Impila le patatine in un cestino o cono separato rivestito di carta. Fornire un piccolo ramekin di maionese a persona. Versare accanto una Witbier belga fredda (Hoegaarden) o una Pilsner.

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   Mangia alla maniera belga

   Usa un guscio di cozza vuoto come una tenaglia per estrarre la polpa dagli altri gusci: tradizione belga. Alternate dei bocconcini di cozza (inzuppati nel brodo) con una frittura (trascinata nella maionese). Quando le cozze saranno finite, assorbite il brodo rimasto con il pane croccante.

Variazioni

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  Moules à la crème: aggiungere 200 ml di panna e infine il prezzemolo: più ricco, in stile normanno-belga.

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  Moules provenzale: aggiungere agli aromatici 2 pomodori a pezzetti e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; completare con basilico al posto del prezzemolo.

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  Moules à la bière: sostituto della birra di frumento belga (Hoegaarden) per il vino - tipicamente lievitoso e brillante.

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  Moules au curry: una variante della brasserie di Bruxelles con 1 cucchiaio di curry delicato aggiunto allo scalogno, sorprendentemente tradizionale nel quartiere di Marolles.

Stoccaggio

Le cozze non si conservano bene dopo la cottura. Mangia lo stesso giorno. Il brodo avanzato può essere filtrato e congelato per essere utilizzato in zuppe di pesce o sughi per pasta. Le patatine avanzate perdono la loro croccantezza; rinfrescare in forno caldo (220°C, 5 minuti) ma non sono mai buoni come appena fritti.

Domande frequenti