Moules-Frites

A proposito di questa ricetta

Le moules-frites sono il piatto nazionale non ufficiale del Belgio, apprezzate dalle taverne sul mare di Ostenda alle vivaci brasserie di Bruxelles. Le cozze, tipicamente provenienti dalla Zelanda nei Paesi Bassi, vengono cotte a vapore in un classico brodo marinière di vino bianco, scalogno, sedano e prezzemolo finché si aprono rilasciando i loro succhi salati nel sugo. Ciò che distingue davvero la versione belga sono le frites, fritte due volte nel grasso di manzo per una croccantezza incomparabile e solitamente servite con maionese. La tradizione di mangiare moules-frites risale ai primi del Novecento, quando le cozze erano un alimento popolare a basso costo in tutta la costa belga.

Ingredienti

Serve 2

• 2 kgcozze fresche, pulite e private del bisso
• 3scalogni, finemente tritati
• 3 gambisedano, affettato finemente
• 3 spicchiaglio, tritato
• 200 mlvino bianco secco
• 50 gburro non salato
• 1 small handfulprezzemolo a foglia piatta, grossolanamente tritato
• 2foglie di alloro
• 800 gpatate farinose (es. Bintje o Maris Piper)
• 1 litroolio di semi di girasole o grasso di manzo, per friggere
• 1 cucchiainosale marino
• 200 gmaionese di buona qualità, per servire

Istruzioni

1. 1

   Preparare le frites (prima frittura)

   Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncini spessi 1 cm. Sciacquare in acqua fredda e asciugare accuratamente. Scaldare l'olio a 150°C e friggere i bastoncini di patate in più riprese per 5-6 minuti finché sono pallidi e cotti ma non colorati. Scolare e lasciare raffreddare completamente su una gratella.

2. 2

   Pulire e controllare le cozze

   Strofinare le cozze sotto acqua fredda corrente, rimuovendo i bissi. Scartare le cozze con gusci rotti o che rimangono aperte quando vengono picchiettate. Mettere da parte in uno scolapasta.

3. 3

   Preparare il brodo

   In una pentola molto grande con coperchio ermetico, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere gli scalogni, il sedano e l'aglio e soffriggere per 4-5 minuti finché sono ammorbiditi. Aggiungere il vino bianco e le foglie di alloro e portare a ebollizione vivace.

4. 4

   Cuocere le cozze a vapore

   Aggiungere tutte le cozze nella pentola, coprire immediatamente e cuocere a fuoco vivo per 4-5 minuti, scuotendo la pentola una o due volte. Togliere il coperchio: tutti i gusci dovrebbero essere aperti. Scartare quelle rimaste chiuse. Aggiungere il prezzemolo e aggiustare di sale.

5. 5

   Seconda frittura e servizio

   Mentre le cozze cuociono a vapore, portare l'olio da frittura a 180°C e friggere i bastoncini di patate pre-cotti per 2-3 minuti finché sono dorati e croccanti. Scolare e condire immediatamente con sale marino. Servire le cozze nella loro pentola insieme alle frites calde e abbondante maionese.

Variazioni

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  Moules à la crème: aggiungere 100 ml di panna da cucina nel brodo alla fine.

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  Moules provençale: aggiungere pomodori a dadini e basilico fresco nel brodo.

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  Sostituire il vino bianco con birra bianca belga (witbier) per un tocco locale.

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  Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti, regolando leggermente il condimento verso l'alto per compensare.

Stoccaggio

Le cozze devono essere consumate immediatamente dopo la cottura. Le cozze avanzate possono essere tolte dai gusci, conservate nel loro brodo in frigorifero per 1 giorno e utilizzate in pasta o zuppe.

Domande frequenti