Ali di pollo fritte e non impanate condite con salsa piccante di Frank e burro fuso: la ricetta originale di Buffalo, New York, del 1964.
Le Buffalo Wings sono lo snack americano più influente inventato nella seconda metà del 20° secolo, e hanno un'origine precisa: l'Anchor Bar sulla Main Street a Buffalo, New York, nel 1964, dove la comproprietaria Teressa Bellissimo frisse un vassoio di ali di pollo a tarda notte per gli amici di suo figlio e le consegnò in una salsa rapidamente improvvisata di burro fuso e Frank's RedHot. Nel giro di un decennio, le ali si diffusero da Buffalo in tutto il paese e divennero il cibo da bar ufficiale della televisione sportiva americana. La ricetta originale è sorprendentemente semplice – e questa semplicità è il punto. Le ali (l'intera ala divisa in tamburo e appartamenti, le punte scartate o conservate per il brodo) vengono fritte due volte o fritte calde, spogliate, senza impanatura. La salsa è solo salsa piccante, burro e un tocco di aceto - nello specifico la RedHot di Frank, perché la ricetta originale utilizzava ciò che era sullo scaffale e il profilo aromatico (pepe di cayenna, aceto, aglio in polvere) è ora bloccato. Le ali vengono gettate nella salsa mentre sono ancora calde dalla friggitrice in modo che il burro aderisca, servite su un piatto semplice con gambi di sedano e salsa di formaggio blu per raffreddarsi. Mangia con le mani, aspettati tovaglioli bagnati e segui il protocollo originale: prima la batteria perché è il morso più pulito.
Serve 4
Asciugare completamente le ali con carta assorbente: l'umidità è nemica della pelle croccante. Condire con sale e aglio in polvere (facoltativo) e lasciare riposare scoperto su una griglia in frigorifero per almeno 1 ora, idealmente durante la notte. La superficie asciutta è ciò che produce una pelle frantumata senza impanare.
In un forno olandese da 6 litri o in una friggitrice, scaldare l'olio a 150°C / 300°F (la temperatura bassa per la prima frittura). Usa un termometro per caramelle: indovinare porta ad ali mollicce. L'olio nella pentola deve essere profondo almeno 8 cm ma non più della metà.
Lavorando in 2 lotti per evitare l'affollamento, friggere le ali per 8 minuti a 150°C / 300°F. Sembreranno pallidi e flosci: è corretto. Questa prima frittura rimuove il grasso da sotto la pelle in modo che la seconda frittura possa renderla croccante. Sollevare su una griglia per scolare e raffreddare per più di 5 minuti tra una frittura e l'altra.
Salta questo passaggio e le ali saranno unte. La doppia frittura è il segreto per una croccantezza di qualità da ristorante.
Mentre le ali riposano, sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso. Sbattere Frank's RedHot, aceto, Worcestershire, aglio in polvere e pepe di Cayenna extra. Portare a ebollizione, frullare per emulsionare e spegnere il fuoco. Stai al caldo. Il rapporto dovrebbe essere di circa 2:1 tra salsa piccante e burro: aggiustalo verso l'alto nel burro per una salsa più delicata, nella salsa piccante per una salsa più piccante.
Portare l'olio a 190°C / 375°F. Lavorando di nuovo in lotti, friggi le ali per 3-4 minuti finché non diventano dorate e la pelle si frantuma quando le tocchi con le pinze. Scolare su una griglia fresca, mai su carta, che li cuoce a vapore.
Trasferisci le ali calde in una grande ciotola di acciaio inossidabile. Versare sopra la salsa di bufala calda e mescolare vigorosamente sollevando la ciotola e facendola rotolare: questo ricopre ogni superficie senza rimuovere la pelle croccante. Lancia per 30 secondi interi; il burro aderisce solo quando è caldo.
Disporre su un piatto da portata (non lasciare che le ali si depositino nella salsa residua: diventeranno mollicce). Servire immediatamente con gambi di sedano e una piccola ciotola di salsa al formaggio blu. Fornire una pila di tovaglioli; non esiste un modo pulito per mangiare le ali di bufalo.
Per più lotti, friggere e condire a ondate in modo che ogni piatto diventi caldo. Le ali di bufalo non aspettano nessuno: anche 5 minuti fuori dalla linea fanno la differenza tra gloria e delusione.
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Frank's RedHot non è negoziabile per il sapore originale: il Tabasco è troppo sottile e contiene aceto, il Crystal troppo delicato. Il profilo Buffalo è costruito sulla miscela specifica di pepe di Cayenna e aglio di Frank.
Non impanare le ali. Le vere ali di bufalo non contengono farina, né pastella, né amido di mais: solo pelle ben essiccata. Le catene di ristoranti infrangono questa regola, ma l'originale no.
Formaggio blu, non ranch. Buffalo, New York, considera il ranch un compromesso del Midwest; il formaggio blu a pezzi è l'unica salsa corretta.
Se non vuoi friggere, friggi ad aria calda a 200°C / 400°F per 25 minuti, girando a metà. Non identico, ma molto vicino. Cuocere in forno a 230°C / 450°F su una griglia per 45 minuti girando una volta.
Dolce: aumentare il burro a 170 g e diminuire quello di Frank a 120 ml.
Suicide hot: aggiungi 2 cucchiai di salsa piccante habanero o 1 cucchiaino di salsa al peperoncino fantasma alla salsa standard.
BBQ al miele: sostituisci la salsa BBQ al miele in parti uguali con Frank's-and-burro, per i bambini e coloro che avvertono il caldo.
Parmigiano all'aglio: salta la salsa piccante, condisci le ali nel burro fuso, aglio crudo tritato, prezzemolo e parmigiano grattugiato: una popolare alternativa non piccante.
Le ali di bufalo sono migliori appena escono dalla salsa. Le ali rimanenti refrigerano per 2 giorni; ripassare in forno a 220°C / 425°F per 8 minuti, quindi condirli nuovamente con salsa fresca e tiepida. Non metterli mai nel microonde: diventano gommosi e la salsa si separa.
Le ali di bufalo furono inventate all'Anchor Bar di Buffalo, New York, nel 1964 da Teressa Bellissimo come spuntino notturno per gli amici di suo figlio Dominic. Il piatto era sconosciuto fuori Buffalo fino agli anni '80, quando si diffuse a livello nazionale e divenne il tipico cibo da bar americano.
Perché la versione originale del 1964 no. L'impanatura è un adattamento regionale e di una catena di ristoranti che produce un risultato più pesante e meno croccante. Le vere ali di bufalo si basano sulla pelle asciutta e su una doppia frittura per la croccantezza.
Friggere le ali fino a 4 ore in anticipo e conservarle a temperatura ambiente su una griglia. Croccanti nuovamente in forno a 220°C / 425°F per 6 minuti appena prima di condirli con la salsa fresca. Salsare troppo presto porta sempre a inzupparsi.
Le ali di bufalo sono una ricetta specifica (Frank's + butter di Anchor Bar 1964). "Ali calde" è una categoria generica che può significare qualsiasi cosa, dalle versioni di catene impanate alle ali di Memphis strofinate a secco. Tutte le ali di Buffalo sono ali calde; non tutte le ali calde sono Buffalo.
Culturalmente sì: i nativi di Buffalo servono solo formaggio blu. La convenzione del ranch con le ali si è diffusa dalle catene di pizzerie del Midwest negli anni '80 ed è ora diffusa ma considerata un'abitudine estranea nella parte occidentale di New York.
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