Ali di bufalo (stile classico della barra di ancoraggio)

A proposito di questa ricetta

Le Buffalo Wings sono lo snack americano più influente inventato nella seconda metà del 20° secolo, e hanno un'origine precisa: l'Anchor Bar sulla Main Street a Buffalo, New York, nel 1964, dove la comproprietaria Teressa Bellissimo frisse un vassoio di ali di pollo a tarda notte per gli amici di suo figlio e le consegnò in una salsa rapidamente improvvisata di burro fuso e Frank's RedHot. Nel giro di un decennio, le ali si diffusero da Buffalo in tutto il paese e divennero il cibo da bar ufficiale della televisione sportiva americana. La ricetta originale è sorprendentemente semplice – e questa semplicità è il punto. Le ali (l'intera ala divisa in tamburo e appartamenti, le punte scartate o conservate per il brodo) vengono fritte due volte o fritte calde, spogliate, senza impanatura. La salsa è solo salsa piccante, burro e un tocco di aceto - nello specifico la RedHot di Frank, perché la ricetta originale utilizzava ciò che era sullo scaffale e il profilo aromatico (pepe di cayenna, aceto, aglio in polvere) è ora bloccato. Le ali vengono gettate nella salsa mentre sono ancora calde dalla friggitrice in modo che il burro aderisca, servite su un piatto semplice con gambi di sedano e salsa di formaggio blu per raffreddarsi. Mangia con le mani, aspettati tovaglioli bagnati e segui il protocollo originale: prima la batteria perché è il morso più pulito.

Ingredienti

Serve 4

• 1.4 kgali di pollo intere, separate in bacchette e parti piatte (punte rimosse)
• 1.5 Lolio neutro per friggere (arachidi, colza o vegetale)
• 1 cucchiainosale kosher
• 1 cucchiainoaglio in polvere (facoltativo)
• 180 mlSalsa di Cayenna originale Frank's RedHot (nessun sostituto per l'autenticità)
• 115 gburro non salato
• 1 cucchiaioaceto bianco
• 1 cucchiainoSalsa Worchestershire (facoltativa)
• 0.5 cucchiainoaglio in polvere (per la salsa)
• 0.25 cucchiainopepe di cayenna (per un calore extra)
• 1 mazzosedano, tagliato a bastoncini
• 240 mlsalsa di formaggio blu a pezzi (di Marie o fatta in casa)

Istruzioni

1. 1

   Asciugare accuratamente le ali

   Asciugare completamente le ali con carta assorbente: l'umidità è nemica della pelle croccante. Condire con sale e aglio in polvere (facoltativo) e lasciare riposare scoperto su una griglia in frigorifero per almeno 1 ora, idealmente durante la notte. La superficie asciutta è ciò che produce una pelle frantumata senza impanare.

2. 2

   Scaldare l'olio

   In un forno olandese da 6 litri o in una friggitrice, scaldare l'olio a 150°C / 300°F (la temperatura bassa per la prima frittura). Usa un termometro per caramelle: indovinare porta ad ali mollicce. L'olio nella pentola deve essere profondo almeno 8 cm ma non più della metà.

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   Prima frittura: bassa e lenta

   Lavorando in 2 lotti per evitare l'affollamento, friggere le ali per 8 minuti a 150°C / 300°F. Sembreranno pallidi e flosci: è corretto. Questa prima frittura rimuove il grasso da sotto la pelle in modo che la seconda frittura possa renderla croccante. Sollevare su una griglia per scolare e raffreddare per più di 5 minuti tra una frittura e l'altra.

   Salta questo passaggio e le ali saranno unte. La doppia frittura è il segreto per una croccantezza di qualità da ristorante.

4. 4

   Prepara la salsa

   Mentre le ali riposano, sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso. Sbattere Frank's RedHot, aceto, Worcestershire, aglio in polvere e pepe di Cayenna extra. Portare a ebollizione, frullare per emulsionare e spegnere il fuoco. Stai al caldo. Il rapporto dovrebbe essere di circa 2:1 tra salsa piccante e burro: aggiustalo verso l'alto nel burro per una salsa più delicata, nella salsa piccante per una salsa più piccante.

5. 5

   Seconda frittura: calda e veloce

   Portare l'olio a 190°C / 375°F. Lavorando di nuovo in lotti, friggi le ali per 3-4 minuti finché non diventano dorate e la pelle si frantuma quando le tocchi con le pinze. Scolare su una griglia fresca, mai su carta, che li cuoce a vapore.

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   Lanciatelo immediatamente

   Trasferisci le ali calde in una grande ciotola di acciaio inossidabile. Versare sopra la salsa di bufala calda e mescolare vigorosamente sollevando la ciotola e facendola rotolare: questo ricopre ogni superficie senza rimuovere la pelle croccante. Lancia per 30 secondi interi; il burro aderisce solo quando è caldo.

7. 7

   Piatto senza indugio

   Disporre su un piatto da portata (non lasciare che le ali si depositino nella salsa residua: diventeranno mollicce). Servire immediatamente con gambi di sedano e una piccola ciotola di salsa al formaggio blu. Fornire una pila di tovaglioli; non esiste un modo pulito per mangiare le ali di bufalo.

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   Ripeti il rituale

   Per più lotti, friggere e condire a ondate in modo che ogni piatto diventi caldo. Le ali di bufalo non aspettano nessuno: anche 5 minuti fuori dalla linea fanno la differenza tra gloria e delusione.

Variazioni

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  Dolce: aumentare il burro a 170 g e diminuire quello di Frank a 120 ml.

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  Suicide hot: aggiungi 2 cucchiai di salsa piccante habanero o 1 cucchiaino di salsa al peperoncino fantasma alla salsa standard.

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  BBQ al miele: sostituisci la salsa BBQ al miele in parti uguali con Frank's-and-burro, per i bambini e coloro che avvertono il caldo.

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  Parmigiano all'aglio: salta la salsa piccante, condisci le ali nel burro fuso, aglio crudo tritato, prezzemolo e parmigiano grattugiato: una popolare alternativa non piccante.

Stoccaggio

Le ali di bufalo sono migliori appena escono dalla salsa. Le ali rimanenti refrigerano per 2 giorni; ripassare in forno a 220°C / 425°F per 8 minuti, quindi condirli nuovamente con salsa fresca e tiepida. Non metterli mai nel microonde: diventano gommosi e la salsa si separa.

Domande frequenti