Perkedel Goreng (frittelle di mais fritte indonesiane)

A proposito di questa ricetta

Il perkedel goreng nella tradizione manadonese del Sulawesi settentrionale si differenzia dal perkedel di Giava a base di patate e celebra invece il mais dolce fresco macinato in una pastella grossolana con scalogno affettato, peperoncino e talvolta basilico kemangi. Le frittelle vengono sottilissime e fritte in olio poco profondo fino a renderle croccanti ai bordi con un centro leggermente gommoso e dolce che celebra gli zuccheri naturali del mais. La cucina Manado è famosa per il suo calore audace e l'uso di aromi freschi, e queste frittelle catturano perfettamente quello spirito: sono tipicamente servite con il focoso sambal dabu-dabu manadonese (un condimento di pomodoro fresco e peperoncino) che taglia la ricchezza della pastella fritta. In tutta l'Indonesia, il perkedel goreng con mais si chiama bakwan jagung a Giava, ma la versione manadonese è più sottile, più croccante e tipicamente più piccante. I venditori ambulanti li vendono caldi dai wok portatili ai lavoratori che cercano uno spuntino soddisfacente a metà mattinata.

Ingredienti

Serve 4

• 3 earsmais dolce fresco, chicchi tagliati (circa 400 g di chicchi)
• 100 gfarina per tutti gli usi
• 1 cucchiaiofarina di riso
• 1uovo
• 3scalogno, affettato finemente
• 2peperoncini rossi a volo d'uccello, affettati sottili
• 3 spicchiaglio, tritato
• 1 gambocitronella, solo la parte bianca, tritata finemente
• 0.5 cucchiainosale
• 0.25 cucchiainopepe bianco
• 1 manciatakemangi fresco (basilico al limone) o foglie di basilico regolari
• 200 mlolio neutro, per friggere

Istruzioni

1. 1

   Preparare il mais

   Usando il dorso del coltello, raschia le pannocchie di mais una seconda volta dopo averle tagliate per estrarre il "latte". Schiaccia grossolanamente circa la metà dei chicchi con un pestello o frulla brevemente in un robot da cucina: questo aiuta a legare la pastella.

2. 2

   Mescolare la pastella

   Unisci mais (intero e tritato), farina, farina di riso, uovo, scalogno, peperoncini, aglio, citronella, sale e pepe. Mescolare fino a formare una pastella compatta. Piegare il basilico. La pastella dovrebbe essere abbastanza densa da mantenere la forma su un cucchiaio.

3. 3

   Scaldare l'olio

   Versare l'olio in un'ampia padella ad una profondità di 1 cm. Riscaldare a 175°C a fuoco medio.

4. 4

   Friggere le frittelle

   Immergere cucchiai colmi di impasto nell'olio, premendo leggermente con il dorso del cucchiaio per formare delle polpette piatte. Friggere 3-4 minuti per lato fino a quando saranno ben dorati e cotti.

   Non girarli finché non si sarà formata una crosta visibile, altrimenti si sfalderanno.

5. 5

   Scolare e servire

   Scolare su una gratella. Servire immediatamente con sambal dabu-dabu o salsa di peperoncino dolce.

Variazioni

• •

  Bakwan jagung (stile giavanese): usa più farina per una frittella più densa e pastosa e salta la citronella.

• •

  Aggiungere 100 g di gamberetti alla pastella per uno spuntino più sostanzioso.

• •

  Versione al formaggio: aggiungi 50 g di formaggio cheddar dolce grattugiato per una frittella più ricca, con influenze occidentali.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo direttamente dalla padella. Conservare in frigorifero fino a 1 giorno; riscaldare in una padella antiaderente asciutta o in una friggitrice ad aria a 190°C per 5 minuti per ripristinare la croccantezza.

Domande frequenti