Satay Padang (Satay di manzo speziato di Sumatra occidentale)

A proposito di questa ricetta

Satay Padang è il cugino orgogliosamente diverso del satay con salsa di arachidi familiare in gran parte del mondo. Prende il nome da Padang, capitale di Sumatra occidentale e cuore della cultura Minangkabau, questo satay utilizza manzo, lingua e trippa infilzati e grigliati sul carbone, quindi soffocati in una salsa densa e dorata alla curcuma addensata con farina di riso e confezionata con citronella, foglie di lime kaffir, galanga e una foresta di altre spezie. La salsa non è né dolce né a base di arachidi: è piacevolmente saporita, leggermente piccante e profondamente aromatica. Satay Padang è uno street food di base in tutta Sumatra, tipicamente venduto da carretti mobili con ketupat (torte di riso compresso). L'esperienza di mangiarlo - il fumo di carbone che incontra quella vivida salsa gialla - è uno degli incontri di sapori più caratteristici di tutta la cucina del sud-est asiatico.

Ingredienti

Serve 6

• 600 gmanzo o petto di manzo, tagliato a cubetti di 2 cm
• 5 gambicitronella, solo parte bianca, ammaccata
• 4 cmgalanga fresca, affettata
• 3 cmzenzero fresco, affettato
• 3 cmcurcuma fresca, affettata (o 2 cucchiaini di curcuma in polvere)
• 6foglie di lime kaffir
• 4scalogno, affettato
• 4 spicchiaglio
• 4peperoncini rossi (a piacere)
• 1 cucchiainosemi di coriandolo, tostati e macinati
• 0.5 cucchiainosemi di cumino, tostati e macinati
• 2 cucchiaiofarina di riso
• 400 mlbrodo di cottura della carne
• 2 cucchiaioolio neutro
• 1.5 cucchiainosale
• 1 cucchiainozucchero
• 24spiedini di bambù, ammollati per 30 minuti

Istruzioni

1. 1

   Lessare la carne

   Metti la carne in una pentola con citronella (3 gambi), galanga, zenzero, foglie di lime kaffir e abbastanza acqua da coprire. Aggiungi 1 cucchiaino di sale. Cuocere a fuoco lento per 60-75 minuti fino a quando la carne sarà tenera. Prenota il brodo. Raffreddare la carne e infilarla negli spiedini.

2. 2

   Prepara la pasta di spezie

   Frullare scalogno, aglio, curcuma fresca, peperoncini, coriandolo e cumino fino a ottenere una pasta liscia.

3. 3

   Friggere la pasta

   Scaldare l'olio in una casseruola a fuoco medio. Friggere la pasta di spezie per 8-10 minuti finché non sarà fragrante e scurita. Aggiungi la restante citronella e le foglie di lime kaffir.

4. 4

   Prepara la salsa densa

   Mescolare la farina di riso con 50 ml di brodo freddo fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il brodo rimanente alla pasta fritta e portare a ebollizione. Versare la farina di riso liquida, mescolando continuamente. Cuocere a fuoco lento per 5-8 minuti fino a quando non sarà abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio. Condire con sale e zucchero.

   La salsa dovrebbe accumularsi leggermente: aderisce al satay anziché sgocciolare.

5. 5

   Griglia il satay

   Grigliare gli spiedini sul carbone molto caldo per 3-4 minuti per lato, ungendoli leggermente con olio, fino a quando i bordi saranno carbonizzati.

6. 6

   Servire con salsa

   Disporre il satay grigliato su un piatto o su una foglia di banana. Versare sopra la salsa piccante alla curcuma. Servire con riso compresso o ketupat.

Variazioni

• •

  Non il 25 gennaio 2019, né il 25 giugno.

• •

  Salsa semplificata: ometti la trippa e la lingua: usa tutto il manzo per una resa accessibile ma comunque eccellente.

Stoccaggio

Il satay alla griglia si mantiene refrigerato fino a 2 giorni; riscaldare sotto una griglia o su una griglia calda. La salsa si conserva in frigorifero per 3 giorni; riscaldare delicatamente con un goccio d'acqua.

Domande frequenti