Humitas (torte di mais cotte al vapore ecuadoriane)

A proposito di questa ricetta

Gli humitas sono i cugini andini dei tamales messicani: torte al vapore morbide, quasi crema pasticcera, a base di mais dolce appena grattugiato, queso fresco, uova, burro e un tocco di zucchero, avvolte in bucce di mais fresco e cotte al vapore in una pentola alta fino a quando non vengono adagiate in cuscini teneri e profumati. In Ecuador sono la quintessenza della merienda domenicale (spuntino pomeridiano), venduta dalle bancarelle dei mercati di Quito, Cuenca e Otavalo, servita con una tazza di caffè speziato alla cannella o una ricca cioccolata calda. A differenza dell'humita peruviana o boliviana (che sono più sode e talvolta più dolci), lo stile ecuadoriano è più cremoso, più saporito, con il formaggio che si scioglie nell'impasto di mais. I veri humitas richiedono mais fresco e appena raccolto i cui chicchi lattiginosi trasudano ancora quando vengono raschiati: il mais congelato produce un risultato passabile ma più piatto.

Ingredienti

Serve 12

• 8 earsmais dolce fresco (con buccia intatta)
• 200 gqueso fresco (o feta dolce), sbriciolato
• 3 grandeuova
• 80 gburro non salato, fuso
• 60 mldoppia panna
• 2 cucchiaiozucchero
• 1.5 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainolievito in polvere
• 0.5 cucchiainoanice macinato (facoltativo, tradizionale tocco ecuadoriano)
• 3 cucchiaiofarina di mais finissima (solo se il composto è troppo umido)
• bucce di mais extra riservate per il confezionamento
• spago da cucina o strisce di pula, per legare

Istruzioni

1. 1

   Striscia il mais

   Rimuovi con cura le bucce esterne da ciascuna spiga, mantenendo intere le foglie interne più grandi: questi saranno i tuoi involucri. Metti da parte le 24 foglie migliori in una ciotola di acqua tiepida per ammorbidirle.

2. 2

   Tagliare i chicchi

   Metti ciascuna spiga di mais sulla sua base e taglia i chicchi lungo la pannocchia con un coltello affilato. Raschiate le pannocchie con il dorso del coltello per estrarre il liquido lattiginoso: questo è l'oro liquido per l'impasto.

3. 3

   Macinare

   Frulla i chicchi con i loro raschiamenti in un robot da cucina in brevi raffiche fino a ottenere una pasta leggermente grossolana: vuoi una certa consistenza, non una purea liscia. Dovrebbero risultare circa 800 g di pasta di mais.

4. 4

   Mescolare l'impasto

   In una ciotola capiente unire la pasta di mais, il formaggio sbriciolato, le uova, il burro fuso, la doppia panna, lo zucchero, il sale, il lievito e l'anice macinato. Mescolare fino a ottenere una pastella densa e spatolabile che mantenga la forma su un cucchiaio. Se è troppo bagnato (si accumula), aggiungi la farina di mais fine 1 cucchiaio alla volta. Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere altri 2 cucchiai di panna.

5. 5

   Preparare gli involucri

   Scolare le bucce. Appoggia una grande buccia sulla superficie di lavoro, con il lato liscio rivolto verso l'alto e l'estremità stretta rivolta verso di te. Strappa qualche buccia in più in strisce sottili per legarle (o usa lo spago da cucina).

6. 6

   Riempi

   Versare 3 cucchiai di impasto al centro di ogni buccia. Piegare i lati lunghi verso l'interno sopra il ripieno, quindi piegare l'estremità inferiore (stretta) verso l'alto. Lascia l'ampia parte superiore aperta o infilala sotto quella inferiore per un pacco più sicuro.

7. 7

   Cravatta

   Lega ogni humita con una striscia di pula o spago da cucina attorno al centro. Non legare troppo stretto: l'impasto si espande mentre cuoce a vapore.

8. 8

   Prepara la vaporiera

   Metti uno strato di bucce avanzate o un cestello per la cottura a vapore sul fondo di una pentola alta. Aggiungere 5 cm di acqua; portare a ebollizione forte.

9. 9

   Vapore

   Metti gli humitas in posizione verticale, piegati verso il basso, imballati strettamente in modo che si sostengano a vicenda. Copertina. Cuocere a vapore a fuoco lento per 50-60 minuti. Controllare il livello dell'acqua a metà; rabboccare con acqua calda se necessario.

10. 10

    Provare e servire

    Un humita viene fatto quando l'impasto si stacca nettamente dalla buccia ed è sodo ma tenero alla pressione. Lasciare riposare 10 minuti: si rassoderanno ulteriormente. Servire caldo con la buccia, insieme al caffè caldo ecuadoriano, all'ají picante o al formaggio fresco.

Variazioni

• •

  Umitas dolce (humitas dulces): raddoppia lo zucchero, aggiungi l'uvetta e la cannella in polvere, salta il formaggio.

• •

  Humitas con pollo: metti al centro di ciascuno un cucchiaio di pollo grattugiato e soffritto di cipolla.

• •

  Stile humintas boliviano: impasto più sodo con pezzi di formaggio bianco fresco e un cucchiaino di pasta di aji amarillo.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in bucce fino a 4 giorni. Cuocere nuovamente a vapore per 10 minuti per ravvivare. Congelare gli humitas cotti nei loro involucri per 2 mesi; vapore da congelato per 25 minuti.

Domande frequenti