Spuntino andino ecuadoriano: pasta fresca di mais dolce mescolata con formaggio, uova e burro, avvolta in bucce di mais e cotta al vapore, morbida e salata.
Gli humitas sono i cugini andini dei tamales messicani: torte al vapore morbide, quasi crema pasticcera, a base di mais dolce appena grattugiato, queso fresco, uova, burro e un tocco di zucchero, avvolte in bucce di mais fresco e cotte al vapore in una pentola alta fino a quando non vengono adagiate in cuscini teneri e profumati. In Ecuador sono la quintessenza della merienda domenicale (spuntino pomeridiano), venduta dalle bancarelle dei mercati di Quito, Cuenca e Otavalo, servita con una tazza di caffè speziato alla cannella o una ricca cioccolata calda. A differenza dell'humita peruviana o boliviana (che sono più sode e talvolta più dolci), lo stile ecuadoriano è più cremoso, più saporito, con il formaggio che si scioglie nell'impasto di mais. I veri humitas richiedono mais fresco e appena raccolto i cui chicchi lattiginosi trasudano ancora quando vengono raschiati: il mais congelato produce un risultato passabile ma più piatto.
Serve 12
Rimuovi con cura le bucce esterne da ciascuna spiga, mantenendo intere le foglie interne più grandi: questi saranno i tuoi involucri. Metti da parte le 24 foglie migliori in una ciotola di acqua tiepida per ammorbidirle.
Metti ciascuna spiga di mais sulla sua base e taglia i chicchi lungo la pannocchia con un coltello affilato. Raschiate le pannocchie con il dorso del coltello per estrarre il liquido lattiginoso: questo è l'oro liquido per l'impasto.
Frulla i chicchi con i loro raschiamenti in un robot da cucina in brevi raffiche fino a ottenere una pasta leggermente grossolana: vuoi una certa consistenza, non una purea liscia. Dovrebbero risultare circa 800 g di pasta di mais.
In una ciotola capiente unire la pasta di mais, il formaggio sbriciolato, le uova, il burro fuso, la doppia panna, lo zucchero, il sale, il lievito e l'anice macinato. Mescolare fino a ottenere una pastella densa e spatolabile che mantenga la forma su un cucchiaio. Se è troppo bagnato (si accumula), aggiungi la farina di mais fine 1 cucchiaio alla volta. Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungere altri 2 cucchiai di panna.
Scolare le bucce. Appoggia una grande buccia sulla superficie di lavoro, con il lato liscio rivolto verso l'alto e l'estremità stretta rivolta verso di te. Strappa qualche buccia in più in strisce sottili per legarle (o usa lo spago da cucina).
Versare 3 cucchiai di impasto al centro di ogni buccia. Piegare i lati lunghi verso l'interno sopra il ripieno, quindi piegare l'estremità inferiore (stretta) verso l'alto. Lascia l'ampia parte superiore aperta o infilala sotto quella inferiore per un pacco più sicuro.
Lega ogni humita con una striscia di pula o spago da cucina attorno al centro. Non legare troppo stretto: l'impasto si espande mentre cuoce a vapore.
Metti uno strato di bucce avanzate o un cestello per la cottura a vapore sul fondo di una pentola alta. Aggiungere 5 cm di acqua; portare a ebollizione forte.
Metti gli humitas in posizione verticale, piegati verso il basso, imballati strettamente in modo che si sostengano a vicenda. Copertina. Cuocere a vapore a fuoco lento per 50-60 minuti. Controllare il livello dell'acqua a metà; rabboccare con acqua calda se necessario.
Un humita viene fatto quando l'impasto si stacca nettamente dalla buccia ed è sodo ma tenero alla pressione. Lasciare riposare 10 minuti: si rassoderanno ulteriormente. Servire caldo con la buccia, insieme al caffè caldo ecuadoriano, all'ají picante o al formaggio fresco.
Il mais fresco non è negoziabile: i raschiamenti lattiginosi della pannocchia sono ciò che conferisce all'humita la sua consistenza morbida e cremosa. Il mais congelato è privo di umidità e amidi.
L'impasto dovrebbe staccarsi da un cucchiaio, non versare. Se troppo bagnato, i tuoi humitas saranno fradici; se troppo asciutti risulteranno friabili.
Riempi bene la pentola con gli humitas in posizione verticale: un imballaggio allentato li fa cadere lateralmente e cuoce in modo non uniforme.
Umitas dolce (humitas dulces): raddoppia lo zucchero, aggiungi l'uvetta e la cannella in polvere, salta il formaggio.
Humitas con pollo: metti al centro di ciascuno un cucchiaio di pollo grattugiato e soffritto di cipolla.
Stile humintas boliviano: impasto più sodo con pezzi di formaggio bianco fresco e un cucchiaino di pasta di aji amarillo.
Conservare in frigorifero in bucce fino a 4 giorni. Cuocere nuovamente a vapore per 10 minuti per ravvivare. Congelare gli humitas cotti nei loro involucri per 2 mesi; vapore da congelato per 25 minuti.
Gli humitas sono antecedenti all'impero Inca: le prove archeologiche mostrano che le torte di mais cotte al vapore venivano mangiate negli altopiani andini almeno 3.000 anni fa. La parola quechua humita si riferisce alla forma avvolta. Dopo che la conquista spagnola introdusse formaggio, uova e burro, la cucina della Sierra ecuadoriana perfezionò il piatto nella versione morbida e salata prodotta ancora oggi a Quito, Cuenca e Otavalo.
Puoi, ma il risultato è notevolmente più secco. Aggiungere 100 ml di panna extra e 1 uovo in più per compensare la mancanza di raschiatura lattiginosa. Vale davvero la pena aspettare il mais fresco quando è di stagione.
Cerca le bucce di mais essiccate (usate per i tamales) nei negozi dell'America Latina o del Messico: immergile in acqua calda 30 minuti prima dell'uso. Anche le foglie di banana funzionano e aggiungono una sottile nota floreale.
I tamales sono fatti con masa harina (farina di mais essiccata e nixtamalizzata) con ripieni separati all'interno; Gli humitas sono fatti con chicchi di mais freschi mescolati direttamente con formaggio e condimenti: nessun ripieno separato, nessuna nixtamalizzazione. Sono cugini, non lo stesso piatto.
Per porzione (110g) · 12 porzioni totali
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