Krupuk (cracker indonesiani – fatti in casa)

A proposito di questa ricetta

I Krupuk sono gli eroi invisibili della tavola indonesiana: il croccante accompagnamento che appare praticamente accanto a ogni pasto, dal nasi goreng al soto ayam al gado-gado. Preparare il krupuk da zero è un processo che richiede più giorni: un impasto di amido di tapioca, gamberetti (per la varietà più comune di krupuk udang), aglio e sale viene cotto a vapore in rotoli sodi, tagliato a fette sottilissime ed essiccato al sole per 1-2 giorni finché non è completamente disidratato e fragile. Questi tondi essiccati - il krupuk crudo - si conservano per mesi e possono essere fritti in olio molto caldo in pochi secondi, sbuffando in cracker traslucidi e ariosi che si frantumano al minimo morso. La versione con gamberetti, krupuk udang, è la più amata: colorata di rosa, con una dolcezza vagamente oceanica che si abbina ai ricchi curry al cocco. Krupuk melarat (senza gamberetti, colorato con curcuma o annatto) serve i vegetariani. La chiave per un krupuk perfettamente gonfio è la temperatura dell'olio: troppo freddo e non gonfiano; troppo calde e si colorano prima di espandersi.

Ingredienti

Serve 8

• 300 gamido di tapioca (non farina di tapioca, la varietà più grossolana)
• 200 ggamberetti crudi, sgusciati e privati dei peli
• 3 spicchiaglio
• 1.5 cucchiainosale
• 0.5 cucchiainozucchero
• 0.25 cucchiainopepe bianco
• 1 litroolio neutro, per friggere

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pasta di gamberi

   Frullare i gamberetti e l'aglio fino a ottenere una pasta liscia in un robot da cucina. Trasferire in una ciotola e mescolare con amido di tapioca, sale, zucchero e pepe bianco. Aggiungere l'acqua un cucchiaio dopo l'altro (circa 3-5 cucchiai) finché l'impasto non si sarà riunito in una palla compatta e non appiccicosa.

2. 2

   Formare dei tronchi

   Dividere l'impasto in tre porzioni. Arrotolare ciascuno in un cilindro liscio di circa 4 cm di diametro. Avvolgere strettamente in una foglia di banana o in un foglio di alluminio.

3. 3

   Vapore

   Cuocere a vapore i tronchi avvolti a fuoco alto per 40–45 minuti finché non saranno completamente sodi e traslucidi. Scartare e raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero durante la notte per rassodare completamente.

4. 4

   Tagliare e asciugare

   Usando un coltello molto affilato o una mandolina, affettare i tronchetti freddi in rondelle di 2–3 mm. Adagiare su griglie o vassoi di bambù e asciugare alla luce diretta del sole per 1-2 giorni fino a quando non sarà completamente duro e fragile. In alternativa, utilizzare un essiccatore a 60°C per 6–8 ore.

   I krupuk devono essere completamente asciutti: eventuali residui di umidità impediranno loro di gonfiarsi.

5. 5

   Friggere a sfoglia

   Scaldare l'olio a 200°C. Aggiungi 2-3 fette di krupuk essiccato. Dovrebbero gonfiarsi ed espandersi entro 10-15 secondi. Raccogliere immediatamente con un colino a ragno.

6. 6

   Scolare e raffreddare

   Scolare su una gratella. I krupuk finiranno di diventare croccanti mentre si raffreddano. Servire entro 2 ore per la massima croccantezza.

Variazioni

• •

  Krupuk ikan: sostituisci i gamberetti con il pesce bianco (sgombro tenggiri) per un sapore più delicato.

• •

  Krupuk melarat: salta del tutto i gamberetti e aggiungi 0,5 cucchiaini di curcuma per colorare - una versione vegetariana certificata halal.

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  إمبينج: ميلينجو فاند كلارهيت, بيراز أجي, سوفيستيك بير كراكر e بنزر بير إشليم.

Stoccaggio

Krupuk fritto: conservalo in una scatola di latta a temperatura ambiente fino a 3 giorni: l'umidità è il loro nemico. Krupuk essiccato crudo: conservare ermeticamente fino a 3 mesi.

Domande frequenti