Una rara prelibatezza zambiana a base di tuberi di orchidea selvatica e arachidi, compattata in un panetto sodo spesso chiamato 'polony africano'. Terroso, saporito di nocciola, unico al mondo.
Il chikanda è uno dei piatti più caratteristici dell'intera cucina dell'Africa centrale, preparato con tuberi essiccati e macinati di orchidee terrestri selvatiche mescolati con arachidi, bicarbonato di sodio e peperoncino per formare un pane sodo e affettabile. È una prelibatezza pregiata in Zambia e in alcune zone della Tanzania e della Repubblica Democratica del Congo, tradizionalmente venduta ai mercati e servita nelle celebrazioni. Il piatto è completamente a base vegetale e ricco di proteine sia dai tuberi di orchidea che dalle arachidi. Le preoccupazioni per la raccolta eccessiva di orchidee selvatiche hanno stimolato iniziative per coltivarle in modo sostenibile.
Serve 6
In una ciotola capiente, unire la polvere di chikanda macinata, le arachidi macinate, il bicarbonato di sodio, il sale e il peperoncino in polvere. Mescolare accuratamente.
Aggiungere gradualmente l'acqua al composto secco, sbattendo continuamente per evitare grumi. Aggiungere la cipolla grattugiata e mescolare bene.
Versare il composto in una pentola capiente a fondo spesso. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi, per 20-25 minuti finché non diventa molto denso e si stacca dai bordi.
Versare il composto denso in uno stampo da pane o in una ciotola oleata. Livellare la superficie. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi refrigerare per almeno 2 ore finché non è completamente solidificato e sodo.
Capovolgere su un tagliere e tagliare a fette spesse. Servire freddo come spuntino o antipasto.
Mescolare continuamente durante la cottura — se ci si ferma, il composto si attacca e brucia.
Il bicarbonato di sodio reagisce con i tuberi di orchidea per aiutarlo a solidificare — non ometterlo.
Per una versione più piccante, aggiungere peperoncino fresco extra o peperoncini bird's eye essiccati.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Aggiungere un pizzico di paprika affumicata per una profondità di sapore fumé.
Servire affettato con una salsa di peperoncino o un chutney di pomodoro.
Se i tuberi di chikanda non sono disponibili, alcuni cuochi li sostituiscono con un misto di farina di fagioli borlotti essiccati, anche se il risultato è diverso.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Avvolgere nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Il chikanda si serve sempre freddo — non riscaldare.
Il chikanda è preparato dai popoli Tonga, Bemba e altri popoli zambiani da secoli ed è considerato un cibo di prestigio — donato come regalo e servito a funerali e matrimoni. Le orchidee selvatiche utilizzate vengono raccolte nel bosco miombo e storicamente erano abbondanti; oggi si incoraggiano pratiche di raccolta sostenibile per proteggere la popolazione di orchidee. Il piatto non ha veri paralleli altrove nel mondo.
I negozi specializzati in alimenti africani o i rivenditori online che servono la diaspora dell'Africa centrale li reperiscono talvolta. Potrebbero essere etichettati come 'chikanda' o 'kinaka'.
Il bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) reagisce con i composti presenti nei tuberi di orchidea per aiutare il composto a solidificarsi. Senza di esso, il chikanda rimarrà morbido.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Attenersi al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (180g) · 6 porzioni totali
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