Humita (tamale cileno di mais fresco)

A proposito di questa ricetta

L'humitas è uno degli alimenti più antichi del mondo andino, consumato dalle comunità indigene dalla Colombia all'Argentina migliaia di anni prima della colonizzazione spagnola. La versione cilena è fatta con mais fresco (non masa harina): le spighe di mais di fine estate vengono rasate dalla pannocchia, i chicchi macinati o trasformati in una pasta strutturata, quindi mescolati con cipolla saltata, burro, basilico fresco e peperoncino delicato. Questa pasta viene avvolta nelle bucce di mais inumidite delle stesse spighe, legate con strisce di buccia e cotte a vapore o bollite a fuoco lento in acqua salata finché il mais non si solidifica in una confezione compatta e profumata. La genialità dell'humita è la sua natura autosufficiente: lo stesso mais fornisce sia il ripieno che l'involucro. A differenza dei tamales messicani, che utilizzano masa e strutto essiccati, gli humitas cileni utilizzano mais fresco con burro o panna per renderli più ricchi, conferendo una dolcezza più leggera e delicata. Il basilico è l'erba distintiva, un'influenza tipicamente italiana arrivata con gli immigrati europei nel XIX secolo e diventata inseparabile dalla preparazione cilena. In Cile le humitas si mangiano in due modi: salate (saladas) con insalata di pomodori e un pizzico di sale, oppure dolci (dulces) con un cucchiaio di zucchero spolverato sopra. Appaiono sulle tavole estive cilene da novembre a marzo, quando il choclo fresco è in alta stagione, e sono uno dei piatti più laboriosi del repertorio domestico cileno - tradizionalmente un progetto di gruppo, con diversi membri della famiglia che sgusciano, grattugiano e avvolgono insieme.

Ingredienti

Serve 8

• 8 grandespighe di mais fresco(bucce accuratamente rimosse e riservate)
• 1 grandecipolla bianca(tagliato finemente)
• 3 cucchiaioburro non salato
• 1ají amarillo o Cile verde delicato(seminato e tritato; facoltativo)
• 0.5 tazzafoglie di basilico fresco(imballato; questo è il sapore che definisce)
• 0.5 cucchiainosale(per il ripieno)
• 0.25 cucchiainopepe nero
• 2 cucchiaiopanna o latte intero(solo se la pasta di mais risulta troppo secca)
• 1 cucchiainosale(per l'acqua di cottura)

Istruzioni

1. 1

   Preparare le bucce

   Stacca con attenzione le bucce da ciascuna spiga di grano in fogli grandi e intatti. Prenota le bucce più grandi e flessibili per avvolgerle: ti servono 3-4 bucce grandi per humita. Immergere le bucce in acqua tiepida per 15 minuti per renderle più flessibili. Pulisci le pannocchie di mais. Tagliare sottili strisce di buccia da utilizzare come lacci.

   Lavora lentamente quando rimuovi le bucce: le bucce strappate non possono trattenere il ripieno. Le bucce esterne sono le migliori; scartare quelli sottili interni.

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   Grattugiare il mais

   Usando una grattugia o un robot da cucina, trasforma i chicchi di mais fino a ottenere una pasta grossolana. È auspicabile una certa consistenza: non renderla completamente liscia. Dovresti avere circa 4 tazze di pasta di mais.

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   Cuocere il soffritto

   Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Soffriggere la cipolla fino a quando sarà molto morbida e dorata, 12-15 minuti. Aggiungi il peperoncino se lo usi, cuoci 2 minuti. Togliere dal fuoco.

4. 4

   Prepara il ripieno

   Unisci la pasta di mais con la cipolla cotta, il basilico, sale e pepe. Mescolare bene. La consistenza dovrebbe essere spalmabile ma non liquida: aggiungi una spruzzata di panna se il mais è molto amidaceo e secco.

5. 5

   Assemblare gli humitas

   Appoggia due grandi bucce sovrapposte su una superficie piana, con il lato concavo rivolto verso l'alto. Metti 0,5 tazze di ripieno al centro. Piega i lati lunghi delle bucce sul ripieno, quindi piega le estremità appuntite verso l'alto. Legarlo saldamente con una striscia di buccia attorno al centro.

   La legatura deve essere salda ma non così stretta da schiacciare il ripieno poiché il mais si espande durante la cottura.

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   Cuocere gli humitas

   Riempire una pentola capiente con acqua salata fino ad una profondità di 10 cm. Metti gli humitas in posizione verticale nell'acqua (dovrebbero essere parzialmente sommersi, non galleggianti). Coprire bene e cuocere a fuoco lento per 35-40 minuti. In alternativa cuocete a vapore nel cestello per la cottura a vapore per 40 minuti.

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   Riposare e servire

   Rimuovi l'humita dall'acqua. Fate riposare 5 minuti: si rassodano raffreddandosi leggermente. Servire con la buccia; gli ospiti li aprono a tavola. Accompagnare con insalata di pomodori per una versione salata, oppure spolverare di zucchero per la versione dolce.

Variazioni

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  Humitas dulces: aggiungi 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di cannella alla pasta di mais e servi spolverato con zucchero extra.

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  Humitas con queso: aggiungere 100 g di queso fresco o mozzarella a cubetti al ripieno prima di avvolgere.

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  Humitas peruviane: usa la masa harina al posto del mais fresco e aggiungi strutto per una consistenza più densa, simile a quella dei tamales.

Stoccaggio

L'humita cotta si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni ancora nella buccia. Riscaldare facendo cuocere a fuoco lento in acqua per 10 minuti o cuocendo a vapore per 8 minuti. Non si riscaldano bene nel microonde: la pasta di mais si secca.

Domande frequenti