Fatta (piatto celebrativo egiziano con riso, pane e brodo di agnello)

A proposito di questa ricetta

La fatta (فتة) è il piatto celebrativo più importante dell'Egitto, realizzato appositamente per l'Eid al-Adha (la festa del sacrificio), le feste di matrimonio e altre occasioni importanti in cui viene macellato l'agnello. Il nome condivide la sua radice con il libanese fattih (entrambi significano "pane sbriciolato"), ma la versione egiziana è una costruzione molto più grandiosa e complessa. È costruito a strati su un grande piatto comune: alla base, pezzi spezzati di pane doppiamente cotto e croccanti nel brodo di agnello; sopra, uno strato di riso bianco profumato allo zafferano cotto nello stesso brodo di agnello; su tutto, generosi mestoli del brodo stesso infuso con aglio e aceto bianco, che si impregna nel riso e nel pane; e infine, sopra, cadono pezzi di tenero agnello brasato, decorato con pinoli tostati e cipolle fritte. L'aceto nel brodo è essenziale: taglia la ricchezza dell'agnello e crea il caratteristico equilibrio acido-salato che definisce la fatta egiziana e la distingue da piatti simili a strati altrove. La mattina dell'Eid in Egitto, l'odore del brodo di agnello e della preparazione fatta in casa riempie interi quartieri, e il piatto viene condiviso comunitariamente tra i membri della famiglia e i vicini.

Ingredienti

Serve 8

• 1.5 kgspalla di agnello con osso(tagliare a pezzi grandi)
• 1 grandecipolla(squartato)
• 2 bay leavesfoglie di alloro
• 1 cucchiainopimento macinato
• 1/2 cucchiainocannella in polvere
• 1/2 cucchiainograni di pepe nero interi
• 2 cucchiainosale fino
• 400 gRiso bianco egiziano a chicco corto(o riso calrose, sciacquato)
• 1/4 cucchiainofili di zafferano(sciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida)
• 4 grandepane pita(fatto a pezzi ed essiccato o tostato)
• 6 spicchiaglio(tritato)
• 80 mlaceto di vino bianco
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 3 cucchiaiopinoli(tostato)
• 2 mediocipolle(affettato sottilmente, per friggere)
• 3 cucchiaioburro chiarificato o burro chiarificato

Istruzioni

1. 1

   Brasare lentamente l'agnello

   Metti i pezzi di agnello in una pentola capiente con la cipolla tagliata in quarti, le foglie di alloro, il pimento, la cannella, il pepe in grani e il sale. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Scremare accuratamente. Cuocere a fuoco lento per 2–2,5 ore fino a quando l'agnello sarà molto tenero e si staccherà dall'osso.

   La qualità del brodo è l'anima della fatta. Mantenere il fuoco basso e non affrettare i tempi di brasatura.

2. 2

   Cuocere il riso allo zafferano

   Rimuovere 700 ml di brodo di agnello filtrato. Portare a ebollizione in una pentola a parte, aggiungere l'acqua dello zafferano e il riso, condire e cuocere coperto a fuoco basso per 18 minuti. Riposa 10 minuti.

3. 3

   Tostare il pane nel brodo

   Tagliare la pita a pezzi. Tostare in forno a 190°C per 5 minuti finché non saranno diventate secche e croccanti. Disporre i pezzi di pane tostato in una grande teglia. Mestolo 300 ml di brodo caldo di agnello sul pane, quanto basta per inumidirlo leggermente senza renderlo fradicio.

4. 4

   Prepara la salsa all'aglio e all'aceto

   In un pentolino, sciogliere 1 cucchiaio di burro e soffriggere l'aglio tritato fino a doratura. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per 1 minuto. Aggiungere l'aceto e 300 ml di brodo di agnello. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Condire a piacere.

   La salsa dovrebbe avere un forte sapore di aceto e aglio: si addolcirà una volta versata sul riso e sul pane amidacei.

5. 5

   Friggere il contorno di cipolla

   Friggere le cipolle affettate nel burro rimasto a fuoco medio fino a quando saranno dorate e croccanti, circa 20 minuti.

6. 6

   Montare su un piatto grande

   Distribuire lo strato di pane sulla base di un grande piatto rotondo comune. Adagiare il riso allo zafferano sul pane. Disporre i pezzi di agnello brasato sopra il riso.

7. 7

   Versare la salsa e guarnire

   Mestolo generosamente la salsa calda di aglio e aceto su tutto il piatto. Distribuire sopra le cipolle fritte e i pinoli tostati. Servire subito al centro della tavola con altro brodo in una caraffa a lato.

Variazioni

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  Fatta con pollo: versione più leggera con pollo brasato al posto dell'agnello, altrettanto tradizionale in alcune famiglie egiziane.

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Stoccaggio

La fatta assemblata non si mantiene bene. Conservare ogni componente separatamente: brodo (5 giorni in frigorifero), agnello (4 giorni), riso (3 giorni), pane (1 giorno). Riassemblare e salsare nuovamente prima di servire.

Domande frequenti