Corvina al Horno (spigola cilena al forno)

A proposito di questa ricetta

La corvina (Cilus gilberti) è il pregiato branzino a polpa bianca della costa pacifica del Cile: un pesce grande, dal sapore delicato, con carne soda e carnosa che si tiene insieme durante la cottura e si sfalda in pezzi setosi. La cucina costiera cilena ha elevato la corvina al horno a forma d'arte: il pesce viene incideto, marinato brevemente con olio d'oliva, aglio e limone, quindi arrostito su un letto di pomodori, cipolla, erbe fresche e vino bianco che vaporizza la cavità dal basso mentre la pelle esposta diventa dorata e croccante sopra. La tecnica di cuocere un pesce intero è intrinsecamente tollerante: l'osso conduce il calore al centro del pesce in modo uniforme, mantenendo la carne umida vicino alla spina dorsale mentre i fianchi più sottili cuociono. Una corvina da 1,5 kg serve generosamente due persone come portata principale e non ha bisogno altro che del fondo di cottura, fatto leggermente ridurre sul fuoco con una noce di burro, come salsa. La Corvina si trova nei mercati ittici sudamericani; fuori dal Cile, la spigola (spigola europea o cilena), il dentice, la cernia o il branzino costituiscono ottimi sostituti. La chiave sta nell’utilizzare un pesce di peso compreso tra 1 e 1,5 kg: abbastanza grande da poterne nutrire due con uno solo, abbastanza piccolo da poter essere cotto uniformemente in un forno domestico standard entro 25 minuti.

Ingredienti

Serve 2

• 1corvina intera o spigola(1–1,5 kg, squamato ed eviscerato)
• 4 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 5 spicchiaglio(3 tritati, 2 a fette)
• 1limone(metà affettato, metà per il succo)
• 1 cucchiainosale
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 1 cucchiainoorigano secco
• 3 mediopomodori maturi(affettato spesso 1 cm)
• 1 mediocipolla bianca(affettato sottilmente)
• 0.5 tazzavino bianco secco
• 1 mazzoprezzemolo fresco o coriandolo(per la cavità e guarnire)
• 2 cucchiaioburro non salato(per il sugo in padella)

Istruzioni

1. 1

   Incidere e condire il pesce

   Preriscaldare il forno a 220°C. Asciugare il pesce dentro e fuori. Praticare tre tagli diagonali profondi 2 cm su ciascun lato del pesce. Ungere il tutto con olio d'oliva, aglio tritato, sale, pepe e origano, pressando il condimento nei tagli.

   Incidere il pesce permette alla marinata di penetrare nella parte più spessa della carne e ne favorisce una cottura uniforme.

2. 2

   Riempi la cavità

   Riempire la cavità del pesce con fettine di limone, aglio affettato e una manciata di prezzemolo fresco o coriandolo.

3. 3

   Preparare la teglia

   Distribuire la cipolla e il pomodoro affettati in un unico strato in una grande teglia. Versare il vino bianco. Adagiare il pesce sopra le verdure.

4. 4

   Cuocere

   Infornare a 220°C per 25–30 minuti. La cottura del pesce avviene quando la carne nella parte più spessa (vicino alla spina dorsale) risulta opaca e si sfalda se pressata con la forchetta. La pelle dovrà risultare dorata e leggermente croccante.

5. 5

   Preparare la salsa in padella

   Rimuovi il pesce su un piatto caldo. Versare il fondo di cottura e le verdure ammorbidite in un pentolino. Portare a ebollizione e ridurre 2 minuti. Sbattere il burro. Aggiungi una spruzzata di succo di limone. Assaggio di sale.

6. 6

   Servire

   Portare in tavola il pesce intero, sfilettarlo se lo si desidera e versare su ogni porzione il sugo e le verdure. Decorare con prezzemolo fresco e spicchi di limone.

Variazioni

• •

  Corvina con aceitunas: aggiungi 20 olive nere e capperi alla base di pomodoro e cipolla per un tocco mediterraneo.

• •

  Corvina con salsa verde: servire con una salsa di erbe fresche di prezzemolo, aglio, capperi e olio d'oliva al posto della salsa in padella.

Stoccaggio

Il pesce al forno dovrebbe essere consumato il giorno stesso in cui viene preparato: il pesce avanzato è commestibile refrigerato per 1 giorno ma perde la sua consistenza. Sminuzza il pesce avanzato in un'insalata o in crocchette di pesce invece di riscaldarlo intero.

Domande frequenti