Gumbo Z'herbes (Gumbo verde di New Orleans)

A proposito di questa ricetta

Gumbo z'herbes - dal francese "gombo aux herbes" - è la cattedrale della cucina verde creola, tradizionalmente servita il Giovedì Santo nelle famiglie cattoliche di New Orleans come ultimo grande pasto prima dell'austerità del Venerdì Santo. La leggenda vuole che tu debba includere un numero dispari di verdure, almeno sette, e che per ogni verdura con cui cucini guadagni un nuovo amico nel prossimo anno; Leah Chase, la matriarca del Dooky Chase's Restaurant, ne usava notoriamente nove. Le verdure vengono sbollentate, il liquore di cottura conservato come un "piatto di pentola" nero-smeraldo, quindi tutto viene tritato finemente e ripiegato in un roux scuro fortificato con la santa trinità (cipolla, sedano, peperone), aglio, timo e alloro. Anche se la versione quaresimale rigorosa è senza carne, la versione da tavola creola più comune è costruita su garretto affumicato, salsiccia affumicata e carne di maiale in salamoia - quello che Chase chiamava il "peccato" che ritornava di nascosto una volta che si avvicinava la Pasqua. Il risultato ha la consistenza di una zuppa densa, quasi simile a uno stufato, del colore della corteccia di pino bagnata, dal forte odore di verdure, fumo e alloro, servita su riso con una salsa piccante a parte e una spolverata di filé appena prima di mangiare. È il gumbo più laborioso del repertorio creolo e probabilmente il più gratificante: un piatto tonico, un piatto religioso e un'invenzione unicamente afro-francese-nativa americana che non esiste da nessun'altra parte.

Ingredienti

Serve 8

• 1 mazzocavolo riccio privato del gambo (circa 300 g)
• 1 mazzosenape privata del gambo (circa 300 g)
• 1 mazzocime di rapa private del gambo (circa 300 g)(o cime di barbabietola)
• 1 mazzospinaci (circa 250 g)
• 1 mazzocrescione (circa 150 g)
• 1 mazzoprezzemolo a foglie lisce (circa 80 g)
• 1 small headcavolo verde privato del torsolo e tritato
• 1 mazzocime di carota o ravanello dalla cima verde (nono verde facoltativo)
• 500 ggarretto di prosciutto affumicato o ala di tacchino affumicata
• 300 gandouille o salsiccia creola affumicata, tagliata a fette di 1 cm
• 250 gcarne di maiale in salamoia o carne di maiale sotto sale, tagliata a dadini (sciacquare se molto salata)
• 120 mlolio neutro per roux
• 120 gfarina multiuso per roux
• 1 grandecipolla gialla, dadolata fine
• 2 gambisedano, dadini fini
• 1 grandepeperone verde, a dadini fini
• 6 spicchiaglio, tritato
• 2foglie di alloro
• 1 cucchiainotimo secco
• 1 cucchiainopepe di Caienna (aggiustare a piacere)
• 2 cucchiainopolvere di filé, per finire in tavola
• Riso cotto della Louisiana a grani lunghi, per servire
• Salsa piccante Crystal o Tabasco, per servire

Istruzioni

1. 1

   Lavare ossessivamente le verdure

   I verdi portano grinta; lavare ogni mazzetto in tre cambi di acqua fredda in un lavandino profondo finché l'acqua non diventa limpida. Elimina i gambi centrali fibrosi da cavoli, senape e cime di rapa: quelli non si ammorbidiscono mai abbastanza. Tieni i mazzi separati in modo da poterli mettere nel piatto in base alla tenacità.

2. 2

   Sbollentare e riservare la pentola

   Portare a ebollizione una pentola molto grande piena d'acqua. Aggiungere le verdure più dure (cavoli, senape, cime di rapa) per 5 minuti, quindi aggiungere le verdure più tenere (spinaci, crescione, prezzemolo, cavolo) per altri 90 secondi. Scolare su una ciotola: mantieni ogni goccia di quella pentola verde scuro più simile. Dovresti avere circa 2 litri.

3. 3

   Tritare le verdure

   Spremi le verdure cotte a manciate finché non sono quasi asciutte, quindi tritale molto finemente: i cuochi della vecchia scuola le passavano attraverso un tritacarne. La consistenza dovrebbe essere come un trito verde scuro bagnato, non nastri lunghi. Mettere da parte.

4. 4

   Rendi le carni

   In un pesante forno olandese da 8 litri a fuoco medio, rosolare il garretto e il maiale in salamoia in un film d'olio, 8 minuti, quindi aggiungere l'andouille e rosolare altri 4 minuti. Togliere il tutto lasciando il grasso fuso. Questo crea la base fumosa che definisce il gumbo creolo.

5. 5

   Prepara il roux

   Aggiungere 120 ml di olio nella pentola con il grasso fuso. Sbattere la farina e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno piatto, per 25-35 minuti fino a quando il roux avrà il colore del cioccolato al latte. Non andartene: un roux bruciato rende amaro l'intero gumbo e ricominci da capo. L'odore dovrebbe essere intensamente tostato, come quello dei popcorn imburrati.

6. 6

   Suda la trinità

   Aggiungere la cipolla, il sedano e il peperone tagliati a dadini al roux caldo. La miscela sibilerà e si bloccherà: continua a mescolare. Cuocere per 6 minuti fino a quando le verdure saranno morbide e il roux si attaccherà ad esse. Aggiungere l'aglio, l'alloro, il timo e il pepe di Caienna e cuocere altri 60 secondi.

7. 7

   Unire e cuocere a fuoco lento

   Riporta le carni nella pentola. Versare nella pentola riservata più acqua sufficiente per raggiungere i 3 litri totali. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento e costante. Cuocere senza coperchio per 75 minuti, schiumando l'eventuale olio che sale e mescolando ogni 15 minuti dal fondo.

8. 8

   Aggiungi le verdure

   Mescolare le verdure tritate nella pentola. Cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti: il gumbo dovrebbe addensarsi fino ad assumere la consistenza di uno stufato pesante. Assaggiate il sale (le carni affumicate potrebbero aver fatto la maggior parte del lavoro) e tirate il garretto per sminuzzare la carne, rimettendola nella pentola.

   Se il gumbo sembra sottile, schiaccia qualche verdura contro il bordo della pentola per rilasciare più amido.

9. 9

   Riposare, quindi servire

   Togli la pentola dal fuoco e lasciala riposare per 15 minuti: i sapori si sposano e l'olio in superficie si accumula in modo da poterlo scremare. Metti il ​​riso a grani lunghi cotto a vapore in ciotole calde, distribuisci il gumbo e distribuisci la polvere di filé, la salsa piccante e gli spicchi di limone sul tavolo. Non aggiungere mai il filetto direttamente nella pentola in ebollizione: diventa fibroso.

Variazioni

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  Versione quaresimale: ometti tutte le carni, costruisci il roux con olio vegetale e usa la paprika affumicata più una scorza di parmigiano per profondità. Servire con granchio bollito nel gumbo alla fine.

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  La versione a nove verdi di Leah Chase: aggiungi cime di carota e barbabietola alla formazione; alla fine ha anche aggiunto una spruzzata di bourbon.

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  Aggiungi un chilo di gamberetti freschi negli ultimi 5 minuti per un ibrido carne-pesce (tradizione del lunedì di Pasqua in alcune case creole).

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  Scambia il roux con un addensamento di gombo cotto con le verdure: un legame più stretto con le origini del gumbo nell'Africa occidentale.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore sigillato; il sapore raggiunge il picco il secondo giorno. Si congela in modo eccellente per 3 mesi: raffreddare completamente, congelare in forma piatta in sacchetti con cerniera, scongelare durante la notte e riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo. Non congelare se è stato aggiunto filé.

Domande frequenti