Il leggendario gumbo verde creolo del Giovedì Santo: almeno sette verdure a foglia cotte a fuoco lento con carne di maiale affumicata in uno stufato quaresimale profondo e ricco di minerali sul riso.
Gumbo z'herbes - dal francese "gombo aux herbes" - è la cattedrale della cucina verde creola, tradizionalmente servita il Giovedì Santo nelle famiglie cattoliche di New Orleans come ultimo grande pasto prima dell'austerità del Venerdì Santo. La leggenda vuole che tu debba includere un numero dispari di verdure, almeno sette, e che per ogni verdura con cui cucini guadagni un nuovo amico nel prossimo anno; Leah Chase, la matriarca del Dooky Chase's Restaurant, ne usava notoriamente nove. Le verdure vengono sbollentate, il liquore di cottura conservato come un "piatto di pentola" nero-smeraldo, quindi tutto viene tritato finemente e ripiegato in un roux scuro fortificato con la santa trinità (cipolla, sedano, peperone), aglio, timo e alloro. Anche se la versione quaresimale rigorosa è senza carne, la versione da tavola creola più comune è costruita su garretto affumicato, salsiccia affumicata e carne di maiale in salamoia - quello che Chase chiamava il "peccato" che ritornava di nascosto una volta che si avvicinava la Pasqua. Il risultato ha la consistenza di una zuppa densa, quasi simile a uno stufato, del colore della corteccia di pino bagnata, dal forte odore di verdure, fumo e alloro, servita su riso con una salsa piccante a parte e una spolverata di filé appena prima di mangiare. È il gumbo più laborioso del repertorio creolo e probabilmente il più gratificante: un piatto tonico, un piatto religioso e un'invenzione unicamente afro-francese-nativa americana che non esiste da nessun'altra parte.
Serve 8
I verdi portano grinta; lavare ogni mazzetto in tre cambi di acqua fredda in un lavandino profondo finché l'acqua non diventa limpida. Elimina i gambi centrali fibrosi da cavoli, senape e cime di rapa: quelli non si ammorbidiscono mai abbastanza. Tieni i mazzi separati in modo da poterli mettere nel piatto in base alla tenacità.
Portare a ebollizione una pentola molto grande piena d'acqua. Aggiungere le verdure più dure (cavoli, senape, cime di rapa) per 5 minuti, quindi aggiungere le verdure più tenere (spinaci, crescione, prezzemolo, cavolo) per altri 90 secondi. Scolare su una ciotola: mantieni ogni goccia di quella pentola verde scuro più simile. Dovresti avere circa 2 litri.
Spremi le verdure cotte a manciate finché non sono quasi asciutte, quindi tritale molto finemente: i cuochi della vecchia scuola le passavano attraverso un tritacarne. La consistenza dovrebbe essere come un trito verde scuro bagnato, non nastri lunghi. Mettere da parte.
In un pesante forno olandese da 8 litri a fuoco medio, rosolare il garretto e il maiale in salamoia in un film d'olio, 8 minuti, quindi aggiungere l'andouille e rosolare altri 4 minuti. Togliere il tutto lasciando il grasso fuso. Questo crea la base fumosa che definisce il gumbo creolo.
Aggiungere 120 ml di olio nella pentola con il grasso fuso. Sbattere la farina e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno piatto, per 25-35 minuti fino a quando il roux avrà il colore del cioccolato al latte. Non andartene: un roux bruciato rende amaro l'intero gumbo e ricominci da capo. L'odore dovrebbe essere intensamente tostato, come quello dei popcorn imburrati.
Aggiungere la cipolla, il sedano e il peperone tagliati a dadini al roux caldo. La miscela sibilerà e si bloccherà: continua a mescolare. Cuocere per 6 minuti fino a quando le verdure saranno morbide e il roux si attaccherà ad esse. Aggiungere l'aglio, l'alloro, il timo e il pepe di Caienna e cuocere altri 60 secondi.
Riporta le carni nella pentola. Versare nella pentola riservata più acqua sufficiente per raggiungere i 3 litri totali. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento e costante. Cuocere senza coperchio per 75 minuti, schiumando l'eventuale olio che sale e mescolando ogni 15 minuti dal fondo.
Mescolare le verdure tritate nella pentola. Cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti: il gumbo dovrebbe addensarsi fino ad assumere la consistenza di uno stufato pesante. Assaggiate il sale (le carni affumicate potrebbero aver fatto la maggior parte del lavoro) e tirate il garretto per sminuzzare la carne, rimettendola nella pentola.
Se il gumbo sembra sottile, schiaccia qualche verdura contro il bordo della pentola per rilasciare più amido.
Togli la pentola dal fuoco e lasciala riposare per 15 minuti: i sapori si sposano e l'olio in superficie si accumula in modo da poterlo scremare. Metti il riso a grani lunghi cotto a vapore in ciotole calde, distribuisci il gumbo e distribuisci la polvere di filé, la salsa piccante e gli spicchi di limone sul tavolo. Non aggiungere mai il filetto direttamente nella pentola in ebollizione: diventa fibroso.
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La tradizione prevede un numero dispari di verdi: sette, nove o undici. Scegliete quelle amare (senape, cime di rapa) per la spina dorsale e quelle più dolci (spinaci, cavoli, prezzemolo) per il corpo.
Il roux è la parte più difficile; se non hai mai preparato un roux al cioccolato, fai una prova pratica senza verdure in gioco. Una pentola in ghisa rende più facile controllare il calore costante.
Il maiale in salamoia è l'ingrediente segreto creolo: trovalo nei negozi di alimentari della Louisiana di proprietà dei neri o sotto un mix 50/50 di carne di maiale salata e una spruzzata di aceto di sidro.
Preparalo un giorno prima; il gumbo z'herbes è all'unanimità migliore il secondo giorno, quando le verdure, il fumo e il roux si integrano completamente.
Versione quaresimale: ometti tutte le carni, costruisci il roux con olio vegetale e usa la paprika affumicata più una scorza di parmigiano per profondità. Servire con granchio bollito nel gumbo alla fine.
La versione a nove verdi di Leah Chase: aggiungi cime di carota e barbabietola alla formazione; alla fine ha anche aggiunto una spruzzata di bourbon.
Aggiungi un chilo di gamberetti freschi negli ultimi 5 minuti per un ibrido carne-pesce (tradizione del lunedì di Pasqua in alcune case creole).
Scambia il roux con un addensamento di gombo cotto con le verdure: un legame più stretto con le origini del gumbo nell'Africa occidentale.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore sigillato; il sapore raggiunge il picco il secondo giorno. Si congela in modo eccellente per 3 mesi: raffreddare completamente, congelare in forma piatta in sacchetti con cerniera, scongelare durante la notte e riscaldare delicatamente con una spruzzata di brodo. Non congelare se è stato aggiunto filé.
Gumbo z'herbes risale agli schiavi africani della Louisiana del XVIII secolo che mescolavano le tradizioni di verdure e stufato dell'Africa occidentale con la tecnica del roux francese e la polvere di Choctaw filé. L'osservanza quaresimale cattolica del Giovedì Santo lo adottò come una festa senza carne, e Leah Chase lo elevò da Dooky Chase durante l'era dei diritti civili come piatto di comunione servito allo stesso modo a Martin Luther King Jr. e ai Freedom Riders.
Cavoli e spinaci congelati funzionano in un pizzico - usa circa 1,5 kg in totale - ma perdi il piatto luminoso che conferisce al gumbo il suo colore e la sua mineralità. Fresco è decisamente migliore.
È superstizione creola legata alla fortuna e al simbolismo cristiano: sette dolori di Maria, nove cori di angeli. Che tu ci creda o no, i numeri dispari ti costringono a cercare la varietà, che crea profondità di sapore.
L'hai bruciato. Anche qualche macchia nera rovina un roux. La prossima volta ricomincia con olio freddo e abbassa il fuoco e usa un cucchiaio di legno per sentire l'eventuale sabbia sul fondo della pentola: questo è il segnale di avvertimento.
Prepara il roux e fai rosolare la trinità sul piano cottura, quindi trasferisci il tutto in una pentola a cottura lenta a fuoco basso per 6 ore con le carni. Aggiungere le verdure tritate per gli ultimi 90 minuti. La consistenza è leggermente più molle ma il sapore rimane.
Per porzione (480g) · 8 porzioni totali
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