Maiale stirato della Carolina orientale (all'aceto)

A proposito di questa ricetta

Il barbecue della Carolina del Nord orientale è la più antica tradizione barbecue continua in America, ed è definito da due cose: maiale intero (o spalla) cotto lentamente e lentamente su carboni di legno duro e una salsa che è poco più che aceto di mele con fiocchi di peperoncino, sale e un tocco di zucchero. Non c'è pomodoro, né aroma di affumicatura, né glassa di ketchup: la Carolina orientale considera quegli ornamenti corruzione occidentale. Il risultato è una carne che sa di legno su cui è stata cotta, ravvivata dall'asprezza dell'aceto, e rifinita dal crepitio della carne croccante all'esterno (la pregiata 'corteccia') tritata nella morbida interna. Un vero maiale stirato della Carolina orientale viene servito su un morbido panino bianco con sopra un groviglio di slaw giallo senape: lo slaw è sia un contorno che un costruttore di sandwich. Frittelle di mais, fagioli al forno e tè dolce completano il piatto. Cotta a casa in un affumicatore offset o anche in un bollitore Weber, una spalla di maiale richiede pazienza (8-12 ore) e pochissimo lavoro attivo: una volta condita e sull'affumicatore, si prende cura di se stessa finché l'osso non si libera.

Ingredienti

Serve 10

• 1 (4–5 kg)Spalla di maiale con osso (testa di Boston), cappuccio di grasso intatto
• 3 cucchiaiosale kosher grosso
• 2 cucchiaiopepe nero grosso
• 1 cucchiaiopaprika affumicata
• 1 cucchiaiozucchero di canna
• 2 cucchiainoaglio granulato
• 1 cucchiainopepe di Caienna (facoltativo)
• 480 mlaceto di mele (per la salsa)
• 2 cucchiaioscaglie di peperoncino
• 2 cucchiainosale kosher (per la salsa)
• 1 cucchiaiozucchero (per la salsa)
• 1 cucchiainosalsa piccante (preferibilmente Texas Pete)
• 4 kgcroste di noce o quercia, stagionate

Istruzioni

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   Tagliare e condire

   Tagliare il cappuccio grasso a circa 5 mm. Unisci sale, pepe, paprika, zucchero, aglio e pepe di Caienna e strofina su ogni superficie della spalla. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 45 minuti mentre l'affumicatore si scalda. La spalla di maiale è indulgente: non preoccuparti di un leggero sovra o sotto condimento.

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   Spara l'affumicatore

   Porta l'affumicatore a una temperatura costante di 110°C / 225°F utilizzando noce americano e quercia (la tradizione della Carolina orientale utilizza principalmente la quercia, con l'accento americano). Mantieni il fumo sottile e blu, mai bianco e fluttuante.

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   Fumare con il lato grasso rivolto verso l'alto

   Disporre la spalla sulla griglia con il lato grasso rivolto verso l'alto. Chiudete il coperchio e lasciate fumare indisturbato per le prime 5 ore. Aggiungere spaccature di legna ogni 45 minuti per mantenere la temperatura e l'affumicatura. La corteccia passerà dal mogano chiaro al mogano profondo durante questo periodo.

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   Spingiti attraverso lo stallo

   Quando la temperatura interna raggiunge i 70–75°C / 158–167°F (in genere 5–6 ore), avvolgi strettamente la spalla in carta da macellaio rosa o pellicola. Ritorna all'affumicatore e continua la cottura. L'avvolgimento accorcia la cottura di 1–2 ore e protegge la corteccia.

   I puristi della Carolina orientale spesso saltano completamente l'involucro per ottenere la massima corteccia: accettano una cottura più lunga e alimentano fedelmente la legna.

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   Prepara la salsa all'aceto

   Mentre la spalla cuoce, unire in un barattolo l'aceto, il peperoncino in scaglie, il sale, lo zucchero e la salsa piccante. Agitare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore in modo che le scaglie di pepe si infondano. La salsa dovrebbe avere un sapore piccante, pepato e appena dolce: regola il sale secondo le tue preferenze.

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   Cuocere per sondare la gara

   Continua a fumare finché la temperatura interna non raggiunge i 95–96°C / 203–205°F e una sonda scivola nella parte più spessa senza resistenza. In genere, sono necessarie 10-12 ore in totale. L'osso dovrebbe muoversi liberamente quando viene ruotato.

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   Riposa, poi tira

   Avvolgere negli asciugamani e riposare in un frigorifero isolato per almeno 1 ora. Disimballare su un tagliere, rimuovere l'osso (dovrebbe scivolare fuori) e utilizzare due forchette o artigli isolati per tagliare la carne a brandelli. Scartare eventuali grossi pezzi di grasso non fuso.

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   Condire e servire

   Cospargere una generosa mezza tazza di salsa all'aceto sulla carne stirata e mescolare per unire. Impilare su morbidi panini bianchi e completare con slaw di senape gialla. Servi salsa extra a tavola: i caroliniani orientali ne vogliono sempre di più.

Variazioni

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  Stile Lexington (Nord Carolina occidentale): usa solo spalla di maiale (mai intera) e aggiungi il ketchup alla salsa all'aceto: più dolce, più rossa e un rivale regionale.

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  Salsa alla senape della Carolina del Sud: sostituisci il pomodoro/ketchup con senape gialla e zucchero di canna per lo stile Midlands con influenze tedesche.

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  Maiale intero: i tradizionalisti cucinano un maiale di 60 kg durante la notte in una fossa di blocchi di calcestruzzo: l'ideale della Carolina del Nord orientale.

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  Versione Crockpot: cuocere la spalla condita a fuoco basso per 10 ore con 250 ml di brodo, quindi finire sotto la griglia per la corteccia: senza sapore di affumicato ma molto tenera.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero il maiale stirato svestito in un contenitore sigillato per un massimo di 5 giorni. Congelare in porzioni da 500 g in sacchetti con cerniera per un massimo di 3 mesi. Riscaldare con una spruzzata di brodo o salsa di aceto in una padella coperta a fuoco basso – mai nel microonde a fuoco alto altrimenti diventa gommoso.

Domande frequenti