Khorovats (spiedini di maiale armeno alla griglia)

A proposito di questa ricetta

Il Khorovats è l'anima della cucina armena all'aperto, un piatto così centrale nell'identità armena che appare ad ogni compleanno, matrimonio, battesimo e riunione di famiglia della domenica pomeriggio in tutto il paese e nella diaspora. La parola khorovats significa semplicemente "alla griglia", ma il piatto si riferisce specificamente a grandi cubetti di spalla di maiale marmorizzata (a volte agnello o manzo) marinati leggermente in nient'altro che cipolla, sale, pepe nero e un bicchiere di vino secco o vodka, quindi infilati su spiedini piatti di metallo e grigliati su braci di legno calde, preferibilmente vite o legno da frutto, che conferiscono alla carne il suo caratteristico profumo. A differenza dei kebab occidentali fortemente marinati, l’approccio armeno si affida alla carne e al fumo per fare il lavoro. I cubetti vengono tagliati a cubetti grandi (5 cm), si lascia il grasso e la carne viene fatta girare pazientemente sulla brace finché l'esterno non sviluppa una profonda crosta color mogano e l'interno rimane succoso e appena oltre il rosa. Le verdure - melanzane, peperoni, pomodori - vengono infilzate separatamente o carbonizzate intere sugli stessi carboni e poi sbucciate, salate e condite in un condimento affumicato. Il servizio è comune: un piatto di pane caldo lavash, carne allo spiedo, erbe aromatiche, cipolla cruda affettata e sciacquata per togliere il morso e tanto vino quanto la compagnia riesce a finire.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgspalla di maiale ben marmorizzata (Boston butt), tagliata a cubetti di 5 cm
• 3 grandecipolle, tagliate a metà e affettate molto sottilmente
• 2 cucchiainosale marino fino
• 2 cucchiainopepe nero appena macinato
• 120 mlvino bianco secco (o 60 ml di vodka)
• 1 cucchiainotimo secco o santoreggia armena (chaman) — facoltativo
• 2foglie di alloro, sbriciolate
• 6lunghi spiedini di metallo piatti
• 1 grandemelanzane
• 3peperoni rossi
• 4pomodori maturi
• per servire: pane pita caldo, dragoncello fresco e prezzemolo, cipolla rossa affettata sciacquata in acqua fredda, spicchi di limone

Istruzioni

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   Marinare la carne

   In una grande ciotola non reattiva, adagiare i cubetti di maiale con le cipolle affettate, sale, pepe, vino, timo e alloro sbriciolato. Mescolare bene con le mani, massaggiando i succhi di cipolla nella carne. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte. La cipolla è la marinata: i suoi enzimi inteneriscono il maiale senza renderlo pastoso.

   Non aggiungere olio o marinate acide come l'aceto: cambiano la consistenza e mascherano il sapore del fumo di legna.

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   Costruisci il fuoco

   Accendi una griglia a carbone con carbone di legna dura o pezzi di legno (l'ideale è vite, quercia o legno da frutto). Lascia che i carboni brucino finché non saranno ricoperti di cenere bianca e di un rosso brillante: circa 30 minuti. Vuoi carboni caldi, uniformi e senza fumo; niente fiamme.

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   Charocizzare le verdure

   Metti le melanzane intere, i peperoni e i pomodori direttamente sulla griglia sopra i carboni ardenti. Scottare su tutti i lati fino a quando la buccia sarà annerita e la polpa all'interno sarà morbida: circa 12 minuti per peperoni e pomodori, 18 per melanzane. Trasferire in una ciotola coperta per cuocere a vapore.

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   Infilare gli spiedini

   Togliere il maiale dalla marinata, eliminando la maggior parte dei pezzetti di cipolla (brucerebbero). Infilare saldamente i cubetti su spiedini di metallo piatti, alternando pezzi grandi con pezzi di grasso più piccoli. Ogni spiedino dovrebbe contenere 5-6 cubetti.

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   Grigliare la carne

   Rastrella i carboni. Disporre gli spiedini sulla griglia oppure appoggiare le estremità dello spiedo su dei mattoni in modo che la carne rimanga sospesa a 8-10 cm sopra la brace. Grigliare, ruotando di un quarto di giro ogni 2 minuti, per un totale di 12-15 minuti. La carne è cotta quando diventa color mogano su tutti i lati, i succhi diventano limpidi e la temperatura interna raggiunge i 65°C (149°F).

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   Fai riposare la carne

   Togliere i cubetti dagli spiedini su un piatto caldo, coprirli leggermente con un foglio di alluminio e lasciarli riposare per 5 minuti. I succhi si ridistribuiscono e la carne finisce raggiungendo una temperatura interna sicura.

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   Prepara l'insalata di verdure affumicate

   Sbucciare e seminare i peperoni e i pomodori raffreddati; raccogliere la polpa dalle melanzane. Tritare grossolanamente, mescolare in una ciotola con la cipolla cruda tritata, il prezzemolo, l'aglio, il sale, il pepe e un filo d'olio. Questa è l'iconica "insalata khorovats" che accompagna la carne.

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   Servire

   Disporre i cubetti sul pane pita riscaldato con l'insalata di verdure affumicate, i rametti di dragoncello e prezzemolo freschi, la cipolla affettata e sciacquata e gli spicchi di limone. Mangia avvolgendo bocconcini di carne e insalata in pane pita strappato. Bevi vino rosso Areni se riesci a trovarlo.

Variazioni

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  Khorovats di agnello (gar khorovats) - utilizza cubetti di cosciotto di agnello, popolari nelle regioni montuose.

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  Khorovat di manzo: usa il controfiletto o la ribeye per un tempo di marinatura più breve (1 ora) e una cottura più rapida.

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  Khorovat con sommacco: cospargi i cubetti finiti con sommacco macinato per un tocco piccante, dell'Anatolia orientale.

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  Garmir khorovats - versione con coscia di pollo, marinata con la stessa miscela di cipolle; popolare per la cucina di tutti i giorni.

Stoccaggio

Meglio appena sfornato. La carne avanzata viene conservata in frigorifero per 3 giorni; riscaldare brevemente in una padella calda per rinfrescare la crosta. L'insalata di verdure affumicate si conserva 2 giorni. Non congelare la carne alla griglia perché la consistenza ne risente.

Domande frequenti