La grigliata nazionale dell'Armenia: cubetti di spalla di maiale marmorizzata e grassa marinati con cipolla, sale e pepe, infilati su spiedini piatti di metallo e scottati su carboni di legna fino a quando diventano affumicati, succosi e leggermente carbonizzati.
Il Khorovats è l'anima della cucina armena all'aperto, un piatto così centrale nell'identità armena che appare ad ogni compleanno, matrimonio, battesimo e riunione di famiglia della domenica pomeriggio in tutto il paese e nella diaspora. La parola khorovats significa semplicemente "alla griglia", ma il piatto si riferisce specificamente a grandi cubetti di spalla di maiale marmorizzata (a volte agnello o manzo) marinati leggermente in nient'altro che cipolla, sale, pepe nero e un bicchiere di vino secco o vodka, quindi infilati su spiedini piatti di metallo e grigliati su braci di legno calde, preferibilmente vite o legno da frutto, che conferiscono alla carne il suo caratteristico profumo. A differenza dei kebab occidentali fortemente marinati, l’approccio armeno si affida alla carne e al fumo per fare il lavoro. I cubetti vengono tagliati a cubetti grandi (5 cm), si lascia il grasso e la carne viene fatta girare pazientemente sulla brace finché l'esterno non sviluppa una profonda crosta color mogano e l'interno rimane succoso e appena oltre il rosa. Le verdure - melanzane, peperoni, pomodori - vengono infilzate separatamente o carbonizzate intere sugli stessi carboni e poi sbucciate, salate e condite in un condimento affumicato. Il servizio è comune: un piatto di pane caldo lavash, carne allo spiedo, erbe aromatiche, cipolla cruda affettata e sciacquata per togliere il morso e tanto vino quanto la compagnia riesce a finire.
Serve 6
In una grande ciotola non reattiva, adagiare i cubetti di maiale con le cipolle affettate, sale, pepe, vino, timo e alloro sbriciolato. Mescolare bene con le mani, massaggiando i succhi di cipolla nella carne. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte. La cipolla è la marinata: i suoi enzimi inteneriscono il maiale senza renderlo pastoso.
Non aggiungere olio o marinate acide come l'aceto: cambiano la consistenza e mascherano il sapore del fumo di legna.
Accendi una griglia a carbone con carbone di legna dura o pezzi di legno (l'ideale è vite, quercia o legno da frutto). Lascia che i carboni brucino finché non saranno ricoperti di cenere bianca e di un rosso brillante: circa 30 minuti. Vuoi carboni caldi, uniformi e senza fumo; niente fiamme.
Metti le melanzane intere, i peperoni e i pomodori direttamente sulla griglia sopra i carboni ardenti. Scottare su tutti i lati fino a quando la buccia sarà annerita e la polpa all'interno sarà morbida: circa 12 minuti per peperoni e pomodori, 18 per melanzane. Trasferire in una ciotola coperta per cuocere a vapore.
Togliere il maiale dalla marinata, eliminando la maggior parte dei pezzetti di cipolla (brucerebbero). Infilare saldamente i cubetti su spiedini di metallo piatti, alternando pezzi grandi con pezzi di grasso più piccoli. Ogni spiedino dovrebbe contenere 5-6 cubetti.
Rastrella i carboni. Disporre gli spiedini sulla griglia oppure appoggiare le estremità dello spiedo su dei mattoni in modo che la carne rimanga sospesa a 8-10 cm sopra la brace. Grigliare, ruotando di un quarto di giro ogni 2 minuti, per un totale di 12-15 minuti. La carne è cotta quando diventa color mogano su tutti i lati, i succhi diventano limpidi e la temperatura interna raggiunge i 65°C (149°F).
Togliere i cubetti dagli spiedini su un piatto caldo, coprirli leggermente con un foglio di alluminio e lasciarli riposare per 5 minuti. I succhi si ridistribuiscono e la carne finisce raggiungendo una temperatura interna sicura.
Sbucciare e seminare i peperoni e i pomodori raffreddati; raccogliere la polpa dalle melanzane. Tritare grossolanamente, mescolare in una ciotola con la cipolla cruda tritata, il prezzemolo, l'aglio, il sale, il pepe e un filo d'olio. Questa è l'iconica "insalata khorovats" che accompagna la carne.
Disporre i cubetti sul pane pita riscaldato con l'insalata di verdure affumicate, i rametti di dragoncello e prezzemolo freschi, la cipolla affettata e sciacquata e gli spicchi di limone. Mangia avvolgendo bocconcini di carne e insalata in pane pita strappato. Bevi vino rosso Areni se riesci a trovarlo.
Tagliare i cubetti grandi – minimo 5 cm. I cubetti cuociono troppo in pochi secondi; i cubetti grandi sviluppano una vera crosta pur rimanendo succosi all'interno.
Il legno non è negoziabile per il vero sapore del khorovat. Pezzi di carbone più una manciata di pezzi di legno (vite, ciliegio, melo) danno l'approssimazione più vicina se non puoi grigliare direttamente sulla legna.
Resisti alla tentazione di girarla troppo spesso: concedi a ciascun lato 2 minuti interi per formare una crosta prima di girarla.
Se si utilizza l'agnello al posto del maiale, scegliere la coscia o la spalla ben marmorizzata e marinare allo stesso modo; l'agnello cuoce 2 minuti più velocemente.
Khorovats di agnello (gar khorovats) - utilizza cubetti di cosciotto di agnello, popolari nelle regioni montuose.
Khorovat di manzo: usa il controfiletto o la ribeye per un tempo di marinatura più breve (1 ora) e una cottura più rapida.
Khorovat con sommacco: cospargi i cubetti finiti con sommacco macinato per un tocco piccante, dell'Anatolia orientale.
Garmir khorovats - versione con coscia di pollo, marinata con la stessa miscela di cipolle; popolare per la cucina di tutti i giorni.
Meglio appena sfornato. La carne avanzata viene conservata in frigorifero per 3 giorni; riscaldare brevemente in una padella calda per rinfrescare la crosta. L'insalata di verdure affumicate si conserva 2 giorni. Non congelare la carne alla griglia perché la consistenza ne risente.
Il Khorovats è antecedente al cristianesimo armeno (IV secolo d.C.) e affonda le sue radici nell'antica cucina dei pastori caucasici. Le politiche dell’era sovietica imposero la parola russa “shashlik” in tutta l’URSS, ma i parlanti armeni mantennero ostinatamente “khorovats” come nome proprio. Oggi il piatto è così centrale nell'identità armena che l'Armenia ospita ogni anno il Festival Khorovats nel villaggio di Akhtala.
Funziona ma perde il sapore di fumo di legna che definisce i khorovat. Migliora una griglia a gas aggiungendo un pacchetto di alluminio di trucioli di legno imbevuti direttamente sui bruciatori.
La tradizione armena si affida al grasso naturale del maiale ben marmorizzato. L'olio aggiunto gocciola sui carboni causando fiammate e mascherando il sapore di fumo di legna sulla carne.
Sì, la cipolla rilascia umidità che distribuisce il sale in modo uniforme nella carne durante la notte. Aggiungi un po' di sale extra appena prima di grigliare se vuoi più punch.
Utilizzare una griglia in ghisa sul fuoco più alto o una griglia regolata al massimo con gli spiedini a 8 cm dalla resistenza. Il fumo di legna vi mancherà ma la carne sarà comunque ottima.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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