Brodo di zampa di mucca armena cotto a fuoco lento consumato all'alba con aglio, lavash e vodka: il rituale invernale per eccellenza.
Khash (ַ) è più un rituale armeno che una ricetta. Le zampe di mucca vengono strofinate, sbollentate e fatte bollire per otto-dodici ore senza sale o spezie fino a quando il brodo diventa lattiginoso, gelatinoso e silenziosamente profondo. Tradizionalmente consumata all'alba nelle fredde mattine invernali, la ciotola fumante è posta su un tavolo pieno di aglio schiacciato, lavash essiccato, ravanello, erbe fresche e vodka ghiacciata: ogni commensale prepara la zuppa al proprio posto strappando la lavash nel brodo, mescolando con un cucchiaio di aglio piccante e condendo con sale grosso. Il risultato è riparatore, ricco di collagene e completamente privo di distrazioni; questo è un piatto che dipende da molto tempo e da ingredienti puri piuttosto che dalla tecnica. I villaggi degli altipiani da Lori a Syunik lo servono ancora come garante della salute invernale.
Serve 6
Strofina energicamente le zampe della mucca con una spazzola rigida sotto l'acqua corrente fredda. Mettetela in una pentola capiente, copritela con acqua fredda e lasciatela in ammollo per una notte in frigorifero, cambiando l'acqua due volte. Questo rimuove il sangue e qualsiasi odore di fienile.
Scolare. Coprire con acqua fresca fredda, portare a ebollizione per 10 minuti, quindi scolare e sciacquare i piedi sotto l'acqua fredda. Lavare la pentola.
Riporta i piedi (e lo stinco di manzo, se lo usi) nella pentola pulita. Coprire con 5 L di acqua fredda. Portare a ebollizione a malapena, mai a ebollizione, e schiumare la schiuma per la prima ora.
Mantieni la cottura a fuoco lento per 8-10 ore. Rabboccare con acqua calda solo se la carne rischia di affiorare. Non aggiungere sale, cipolla o spezie: il khash è volutamente austero.
Un forno a temperatura bassa durante la notte (95°C, coperto) funziona magnificamente ed evita di guardare i fornelli.
Il brodo dovrebbe apparire bianco latte e la carne dovrebbe scivolare via nettamente dalle ossa. Filtrare attraverso uno scolapasta, conservando il liquido e la carne separatamente.
Riporta il brodo nella pentola e riducilo di un quarto se ha un sapore magro. Tritare grossolanamente la carne, rimetterla nel brodo e portare a ebollizione dolce.
Prepara piccole ciotole di aglio schiacciato, sale, pepe, lavash essiccato, ravanello e aneto. Versare la zuppa bollente in ciotole profonde: il punto è la temperatura.
Ogni commensale versa il lavash nella ciotola, aggiunge un cucchiaio di aglio, sale a piacere e completa con aneto. Sorseggia accanto a vodka ghiacciata o abbronzatura (bevanda a base di yogurt salato).
Chiedi al macellaio di dividere ciascun piede nel senso della lunghezza: i piedi interi non entrano in una pentola domestica e il midollo rimane intrappolato.
Scremare la schiuma in modo aggressivo nella prima ora; dopodiché il brodo si chiarifica da solo.
Non salare mai la pentola. Solo sale a tavola: questo non è negoziabile culturalmente e consente a ciascun commensale di controllare il condimento.
Servire in ciotole preriscaldate. Khash che colpisce una ciotola fredda perde metà della sua magia in 90 secondi.
Il khashi georgiano aggiunge latte e farina di mais alla fine per un corpo più denso.
Alcune regioni armene aggiungono un pezzetto di trippa accanto ai piedi.
I moderni ristoranti di Yerevan servono pacchetti di polvere di khash per la miscela di sale e aglio.
Conservare in frigorifero il brodo e la carne separatamente fino a 3 giorni. Il brodo gelificato si riscalda magnificamente: portalo a ebollizione; non bollire mai forte o la consistenza si spacca.
Il Khash è documentato in fonti armene almeno dal XII secolo, originariamente un modo per utilizzare i tagli più economici dopo che le famiglie più ricche prendevano la carne di prima scelta. Il rituale dell’alba probabilmente si è sviluppato perché la lunga cottura tradizionalmente terminava durante la notte nel focolare del villaggio e veniva consumata alle prime luci dell’alba prima dei lavori agricoli.
La lunga bollitura notturna nei focolari dei villaggi significava che la zuppa era pronta all'alba, e si credeva che il pesante brodo ricco di collagene fortificasse gli uomini per una giornata di lavoro agricolo invernale. Il rituale rimase bloccato anche nelle città.
Non proprio: i piedi forniscono la gelatina che definisce il piatto. Da solo lo stinco di manzo dà una zuppa più liquida. Se non riesci a procurarti i piedi, chiedi a un macellaio halal o dell'Europa orientale; li hanno quasi sempre congelati.
Salare anticipatamente attirerebbe l'umidità dalla carne e opacizzerebbe il sapore del brodo pulito. Ancora più importante, il khash è comune: ogni commensale sala la propria ciotola, che fa parte del rituale sociale.
Hai bollito troppo. Khash ha bisogno di una cottura a fuoco lento per più di 8 ore; un'ebollizione continua emulsiona il grasso nel brodo come grasso torbido invece del bianco liscio e gelatinoso che desideri. La prossima volta abbassa la fiamma.
Per porzione (450g) · 6 porzioni totali
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