Zuppa armena cotta lentamente con grano spezzato e pollo tritato, montata per ore fino a diventare una pasta ricca e saporita — non la pasta di peperoncino nordafricana omonima.
L'harissa armeno non ha nulla a che fare con la pasta di peperoncino nordafricana che condivide il nome — questa harissa è una zuppa sostanziosa e color avorio fatta da grani di grano intero cotti a fuoco lento per ore con pollo o agnello finché i grani si rompono e l'intero pentolone viene battuto con un mestolo di legno fino a diventare una massa spessa, quasi simile a un risotto. È il cibo da festa classico, storicamente servito a riunioni di chiesa, matrimoni e pasti commemorativi (madagh) nei villaggi armeni, dove le comunità si riunivano intorno a enormi caldaie rimescolate continuamente per tutta la notte. Il risultato è profondamente saporito e confortante, con una consistenza da qualche parte tra una zuppa e uno stufato di carne tritata, rifinito con un generoso strato di burro sciolto e una spolverata di cumino o paprika. Ricompensa la pazienza: più a lungo cuoce e più viene battuto, più seta e unito diventa il piatto.
Serve 6
Risciacquare i grani di grano e ammollare durante la notte in abbondante acqua fredda; scolare prima di cuocere.
Mettere pollo, cipolla, alloro e acqua in una grande pentola pesante. Portare a ebollizione, eliminare la schiuma, poi ridurre a fuoco lento per 1 ora finché il pollo non si stacca dall'osso.
Rimuovere il pollo, scartare la pelle e le ossa, e tritare finemente la carne. Filtrare e riservare il brodo, scartando la cipolla e l'alloro.
Rimettere il brodo nella pentola con i grani di grano scolarati e sale. Portare a ebollizione, coprire parzialmente e cuocere 2–2,5 ore, mescolando occasionalmente, finché il grano è completamente tenero e inizia a rompersi.
Mescolare il pollo tritato nella pentola. Continuare a cuocere a fuoco lento per 20–30 minuti affinché i sapori si fondano.
Usando un cucchiaio di legno o una frusta a mano, battere vigorosamente la zuppa per 10–15 minuti finché il grano si rompe e il miscuglio diventa una zuppa spessa, coesa, quasi simile a una pasta. Aggiungere un getto di acqua calda se si blocca.
Assaggiare e regolare il sale. Versare in ciotole, quindi versare il burro sciolto su ogni porzione e spolverare con cumino, paprika e pepe nero.
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Usare grani di grano intero decortici, non bulgur — il bulgur è già spezzato e diventerà pappa troppo velocemente.
Battere la zuppa con vero sforzo verso la fine; questo è ciò che dà all'harissa la sua caratteristica consistenza setosa e unita piuttosto che una zuppa di grano sciolto.
Le cosce con osso danno un brodo più ricco della carne di petto — non sostituire con tagli magri se vuoi una profondità autentica.
Sostituire la spalla di agnello al pollo per un'harissa più ricca e più tradizionale nello stile dei villaggi.
Alcune regioni aggiungono un cucchiaio di pasta di pomodoro verso la fine per un leggero sapore acido e colore.
Una versione vegetariana cuoce il grano in brodo vegetale con burro e funghi invece della carne.
Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldare dolcemente sul fornello con un getto d'acqua o brodo, mescolando spesso, poiché si ispessisce significativamente una volta raffreddato.
Harissa (anche chiamato keshkeg o kashk nelle tradizioni correlate del Caucaso e dell'Anatolia) è stato documentato come piatto da festa comunitario nei villaggi armeni per secoli, tradizionalmente preparato in enormi caldaie alle commemorazioni di chiesa note come madagh, dove l'intera comunità si alternava mescolando il pentolone durante tutta la notte prima di servire.
No — nonostante condividano un nome, l'harissa armeno è un piatto completamente diverso: una zuppa saporita di grano e carne senza alcun peperoncino, mentre l'harissa nordafricana è una pasta infuocata fatta da peperoncini secchi e spezie.
Sì — cuocere il grano ammollato e scolarato con il brodo e il pollo crudo a fuoco basso per 7–8 ore, poi tritare il pollo e montare la zuppa liscia negli ultimi 30 minuti.
Il grano probabilmente non è stato ammollato abbastanza a lungo o non è stato battuto abbastanza vigorosamente — lo sfaldamento in una zuppa liscia dipende tanto dal battimento quanto dalla cottura a fuoco lento.
L'orzo perlato può funzionare in caso di necessità, anche se il sapore e la consistenza finale saranno più miti e meno tradizionali dei grani di grano.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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