Ayam Buah Keluak (pollo alle noci nere Peranakan)

A proposito di questa ricetta

Ayam buah keluak è ampiamente considerato il capolavoro della cucina Peranakan (Nonya) e uno dei piatti più caratteristici di tutta la cucina del sud-est asiatico. Buah keluak - il seme dell'albero Pangium edule - è una noce nera con un sapore terroso, agrodolce e affumicato unico che non ha sostituti. I semi crudi contengono acido cianidrico e devono essere fatti fermentare e bolliti per settimane prima dell'uso, per questo motivo vengono sempre venduti pretrattati. La pasta nera come l'inchiostro all'interno di ogni noce viene raccolta, mescolata con carne di maiale tritata e gamberetti e rimessa all'interno prima che le noci ripiene vengano brasate con pollo in un rempah di scalogno, galanga, citronella, noci di candela e peperoncini secchi. Il liquido brasante trasforma un nero profondo e misterioso grazie ai succhi delle noci, sviluppando un sapore diverso da qualsiasi altro: terroso, complesso e profondamente saporito. Questo è un piatto che richiede due giorni di preparazione e che gratifica ogni minuto.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgpollo, tagliato a pezzi
• 20noci buah keluak pretrattate
• 100 gpancetta di maiale macinata
• 100 ggamberetti piccoli, sgusciati e tritati
• 1 tspsalsa di soia
• 0.5 tspolio di sesamo
• 10scalogno, sbucciato
• 4 clovesaglio
• 4 cmgalanga fresca, affettata
• 3 stalkscitronella, solo parte bianca
• 5noci di candela o noci di macadamia
• 8peperoncini rossi secchi, ammollati
• 1 tspbelacan (pasta di gamberetti), tostato
• 1 tsppolvere di curcuma
• 3 tbsppasta di tamarindo (blocco da 40 g sciolto in 100 ml di acqua, filtrato)
• 1.5 tspsale
• 1 tspzucchero
• 3 tbspolio neutro
• 200 mlacqua

Istruzioni

1. 1

   Preparare le noci keluak (il giorno prima)

   Fai un piccolo foro nell'estremità appuntita di ciascun dado. Immergere durante la notte in acqua. Drenare. Raccogli la pasta nera in una ciotola. Mescolare con carne di maiale macinata, gamberetti, salsa di soia e olio di sesamo. Riempire nuovamente ogni noce.

   Acquista noci pretrattate: il buah keluak crudo richiede oltre 40 giorni di fermentazione ed è pericoloso prepararlo a casa.

2. 2

   Prepara il rempah

   Frullare scalogno, aglio, galanga, citronella, noci di candela, peperoncini imbevuti e belacan in una pasta fine.

3. 3

   Friggere il rempah

   Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Friggere la rempah per 12-15 minuti, mescolando, finché il profumo e l'olio non si separano.

4. 4

   Aggiungi la curcuma e il pollo

   Aggiungere la curcuma e mescolare 30 secondi. Aggiungi i pezzi di pollo e mescola per ricoprirli di pasta. Cuocere 5 minuti, girando di tanto in tanto.

5. 5

   Aggiungi keluak e liquido

   Annida le noci keluak ripiene tra il pollo. Aggiungi il liquido di tamarindo e l'acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento.

6. 6

   Brasato

   Brasare coperto per 35-40 minuti, girando di tanto in tanto il pollo e le noci, fino a quando il pollo sarà cotto e la salsa sarà profondamente nera e aromatica. Aggiungi sale e zucchero. Il sapore dovrebbe essere terroso, acido, saporito e delicatamente amaro.

Variazioni

• •

  Babi buah keluak: Peranakan ailelerinde tavuğu domuz kaburgasıyla değiştirin; mais da aynı derecede gelenekseldir.

• •

  Versione di Kemiksiz: Bette beachten Sie, la funzione Kemiksiz non funziona normalmente.

Stoccaggio

Si mantiene in frigorifero fino a 3 giorni e migliora davvero con il tempo. Riscaldare delicatamente sul piano cottura con una spruzzata d'acqua.

Domande frequenti