Una ricetta magistrale per tre classici dolci del mercato malese: polpette di riso pandan al cocco, torte di tartaruga rossa e riso appiccicoso al vapore con copertura al cocco.
Kuih tradisional (kuih tradizionale) è il termine generico per la vasta famiglia di dolciumi della Malesia che si trovano nei mercati mattutini di tutto il paese. A differenza dei dolci occidentali, i kuih tradizionali sono cotti al vapore, bolliti o fritti in padella (raramente cotti al forno) e dipendono dalla farina di riso, dalla farina di riso glutinoso, dal latte di cocco, dal pandan e dallo zucchero di palma come tavolozza principale. Questa ricetta copre tre dei più amati: onde-onde (polpette di riso glutinoso ripiene di zucchero di palma fuso, arrotolate in cocco fresco), ang ku kuih (torte di patate dolci a forma di tartaruga rossa ripiene di pasta di arachidi macinate) e pulut inti (riso appiccicoso al vapore condito con cocco caramellato). Ognuno rappresenta una tecnica e una consistenza diversa. Realizzarli tutti e tre in una sessione offre una vista panoramica dell'artigianato kuih malese. Questi dolci compaiono ad ogni celebrazione importante e al tavolo della colazione in qualsiasi martedì normale: il kuih è un cibo democratico, a basso prezzo, fatto con amore.
Serve 6
Unisci 200 g di farina di riso glutinoso con il succo di pandan e acqua tiepida. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e flessibile: non deve rompersi ai bordi.
Dividere l'impasto in 20 palline. Appiattire ciascuno, mettere al centro 0,5 cucchiaini di zucchero di palma e chiudere bene. Formare una palla liscia. Cuocere in acqua bollente per 3-4 minuti finché non vengono a galla, poi ancora 1 minuto. Scolatele e passatele subito nel cocco grattugiato.
Chiudi ermeticamente, altrimenti lo zucchero di palma fuso fuoriuscirà nell'acqua.
Mescolare la purea di patate dolci, 50 g di farina di riso glutinoso, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di olio fino ad ottenere un impasto liscio. Dividere in 12 palline, appiattirle, riempirle ciascuna con 1 cucchiaino di arachidi tritate, sigillarle e pressarle in uno stampo per tartarughe unto. Sformare su una teglia per cottura a vapore rivestita di foglie di pandan.
Cuoci a vapore l'ang ku per 10 minuti. Rimuovere e spennellare con un po' di olio di sesamo per donare lucentezza ed evitare che si attacchi.
Mescolare il riso glutinoso al vapore con il latte di cocco e 0,5 cucchiaini di sale fino ad assorbimento. In un pentolino, cuocere la gula melaka con 2 cucchiai di acqua fino a quando non sarà sciolta, aggiungere il cocco grattugiato (80 g) e mescolare fino a quando non sarà quasi asciutto. Distribuire il riso su quadrati di foglie di banana, guarnire con il composto di cocco e piegarlo in fagottini.
Disporre tutti e tre i kuih su piatti rivestiti di foglie di banana. Servire a temperatura ambiente.
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Onde-onde: preferibilmente entro 2 ore (il rivestimento in cocco assorbe l'umidità). Ang ku kuih: temperatura ambiente fino a 1 giorno. Pulut inti: conservare in frigorifero fino a 2 giorni; cuocere a vapore per 5 minuti per rinfrescare.
Le tradizioni kuih malesi rappresentano una delle storie alimentari interculturali più complesse in Asia: le tecniche malesi, peranakan, indiane e giavanesi convergono nel corso di secoli di commercio e insediamenti. Onde-onde ha radici nelle tradizioni jajan pasar giavanesi documentate dal XV secolo, mentre gli ang ku kuih (torte di tartaruga rossa) derivano dalle tradizioni popolari cinesi del Fujian portate a Penang e Melaka con gli immigrati hokkien. Le torte a forma di tartaruga in rosso sono simboli di fertilità e longevità nella credenza popolare cinese.
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Per porzione (140g) · 6 porzioni totali
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