Impasto sottile e croccante condito con un miscuglio speziato di agnello e pomodoro macinati, cotto veloce e molto caldo — la risposta armena alla pizza su pane piatto.
Lahmajun è un disco di impasto sottile come carta ricoperto con una miscela luminosa e finemente tritata di agnello o manzo, pomodori, peperoni, cipolla, aglio e prezzemolo, poi cotto in un forno rovente finché i bordi non si rizzano e si arricchiscono mentre il condimento rimane succoso. Il nome deriva dall'arabo per « carne con impasto », riflettendo le radici culinarie condivise su tutto il Levante, l'Anatolia e il Caucaso, ma il lahmajun armeno ha il suo carattere distinto, spesso leggermente più dolce e più ricco di erbe rispetto ai suoi vicini. Viene mangiato arrotolato attorno a una spremitura di limone e una spolverata di prezzemolo fresco e cipolla, un cibo da strada che è un elemento fisso delle panetterie di Yerevan e delle comunità della diaspora armena da Los Angeles a Beirut. Fatto bene, l'impasto dovrebbe rompersi delicatamente ai bordi pur rimanendo abbastanza morbido al centro da arrotolare senza creparsi.
Serve 6
Setacciare farina, lievito, zucchero e sale. Aggiungere acqua tiepida e olio d'oliva, mescolare fino a un impasto iniziale, poi impastare 8 minuti fino a liscio. Coprire e far lievitare 1 ora.
In un robot da cucina, polverizzare i pomodori, i peperoni, la cipolla e l'aglio fino a un miscuglio fine, per lo più liscio — non liquefare.
In una ciotola grande, mescolare l'agnello macinato con il miscuglio di verdure, la pasta di pomodoro, la pasta di peperoncino rosso, il prezzemolo, il cumino, la paprika, il peperone d'Aleppo e 1 cucchiaio di sale finché ben combinato e leggermente sciolto.
Preriscaldare il forno a 250°C (o il più caldo possibile) con una pietra per pizza o una teglia pesante dentro.
Dividere l'impasto in 6 palline. Stendere ognuna su una superficie infarinata in un disco sottile, circa 20–22 cm di diametro e 2–3 mm di spessore.
Diffondere uno strato sottile e uniforme del miscuglio di carne su ogni disco, fino ai bordi, premendo delicatamente in modo che aderisca.
Scorrere i dischi (in lotti se necessario) sulla pietra calda o sulla teglia. Cuocere 7–9 minuti fino a quando i bordi sono croccanti e marroni e la carne è completamente cotta.
Servire caldo con spicchi di limone, prezzemolo extra e cipolla cruda affettata sottilmente per arrotolare dentro.
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Tritare o polverizzare le verdure finemente piuttosto che grattugiarle bagnate — l'eccesso di liquido impedisce all'impasto di croccantarsi.
Stendere l'impasto sottile e diffondere il condimento fino al bordo; un bordo spesso e impastato senza condimento è un errore comune dei cuochi casalinghi.
Una pietra per pizza preriscaldata per almeno 30 minuti dà una base molto più croccante che cuocere direttamente su una teglia fredda.
Usare solo manzo macinato per un sapore più mite, o un miscuglio manzo-agnello per un gusto tradizionale più ricco.
Aggiungere un pizzico di pepe inglese macinato o cannella al miscuglio di carne per un profilo più caldo e più nello stile di Aleppo.
Fare mini tondi di lahmajun per porzioni di dimensioni appetitose alle feste.
Conservare il lahmajun cotto in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni, o congelare tra fogli di carta pergamena fino a 2 mesi. Riscaldare direttamente su un wok asciutto caldo o in un forno a 200°C per 4–5 minuti per croccantarsi di nuovo — evitare il microonde, che rende l'impasto gommoso.
Lahmajun è condiviso tra tradizioni culinarie armene, turche, libanesi e siriane, con radici che risalgono alla cucina su pane piatto levantina e anatoliana medievale. Le comunità armene, in particolare dopo che la diaspora si sparse in Medio Oriente, Europa e Americhe all'inizio del XX secolo, hanno portato e adattato il piatto, e rimane uno dei cibi armeni più riconoscibili a livello internazionale oggi.
Sì — dopo la prima lievitazione, sgonfiare l'impasto, avvolgere bene e refrigerare fino a 24 ore; lasciar raggiungere la temperatura ambiente per 30 minuti prima di stendere.
Il condimento probabilmente aveva troppo liquido — tagliare le verdure piuttosto che frullarle bagnate e assicurarsi che il forno e la superficie di cottura siano completamente preriscaldati a una temperatura molto alta.
Sostituire con un cucchiaio extra di pasta di pomodoro più un pizzico di paprika affumicata; il sapore sarà leggermente meno complesso ma comunque buono.
Spremi succo di limone fresco sopra, cospargi prezzemolo e cipolla cruda, poi arrotola l'intero pane piatto come un involucro e mangialo direttamente.
Per porzione (220g) · 6 porzioni totali
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