Lahmajun (Pane Piatto Armeno con Carne)

A proposito di questa ricetta

Lahmajun è un disco di impasto sottile come carta ricoperto con una miscela luminosa e finemente tritata di agnello o manzo, pomodori, peperoni, cipolla, aglio e prezzemolo, poi cotto in un forno rovente finché i bordi non si rizzano e si arricchiscono mentre il condimento rimane succoso. Il nome deriva dall'arabo per « carne con impasto », riflettendo le radici culinarie condivise su tutto il Levante, l'Anatolia e il Caucaso, ma il lahmajun armeno ha il suo carattere distinto, spesso leggermente più dolce e più ricco di erbe rispetto ai suoi vicini. Viene mangiato arrotolato attorno a una spremitura di limone e una spolverata di prezzemolo fresco e cipolla, un cibo da strada che è un elemento fisso delle panetterie di Yerevan e delle comunità della diaspora armena da Los Angeles a Beirut. Fatto bene, l'impasto dovrebbe rompersi delicatamente ai bordi pur rimanendo abbastanza morbido al centro da arrotolare senza creparsi.

Ingredienti

Serve 6

• 400 gfarina di pane
• 1 cucchiainolievito secco istantaneo
• 1 cucchiainozucchero
• 1 cucchiainosale
• 240 mlacqua tiepida
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 400 gagnello macinato (o un miscuglio agnello-manzo)
• 3pomodori maturi, finemente dadi
• 1peperone rosso, finemente dadi
• 1peperone verde, finemente dadi
• 1cipolla gialla, finemente dadi
• 4 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiaiopasta di pomodoro
• 1 cucchiaiopasta di peperoncino rosso
• 1/2 tazzaprezzemolo a foglia piatta, finemente tritato
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainopaprika dolce
• 1/2 cucchiainoscaglie di pepe d'Aleppo
• 1limone, tagliato a spicchi, per servire

Istruzioni

1. 1

   Fare l'impasto

   Setacciare farina, lievito, zucchero e sale. Aggiungere acqua tiepida e olio d'oliva, mescolare fino a un impasto iniziale, poi impastare 8 minuti fino a liscio. Coprire e far lievitare 1 ora.

2. 2

   Costruire il condimento

   In un robot da cucina, polverizzare i pomodori, i peperoni, la cipolla e l'aglio fino a un miscuglio fine, per lo più liscio — non liquefare.

3. 3

   Combinare con la carne

   In una ciotola grande, mescolare l'agnello macinato con il miscuglio di verdure, la pasta di pomodoro, la pasta di peperoncino rosso, il prezzemolo, il cumino, la paprika, il peperone d'Aleppo e 1 cucchiaio di sale finché ben combinato e leggermente sciolto.

4. 4

   Preriscaldare il forno

   Preriscaldare il forno a 250°C (o il più caldo possibile) con una pietra per pizza o una teglia pesante dentro.

5. 5

   Dividere e stendere

   Dividere l'impasto in 6 palline. Stendere ognuna su una superficie infarinata in un disco sottile, circa 20–22 cm di diametro e 2–3 mm di spessore.

6. 6

   Diffondere il condimento

   Diffondere uno strato sottile e uniforme del miscuglio di carne su ogni disco, fino ai bordi, premendo delicatamente in modo che aderisca.

7. 7

   Cuocere

   Scorrere i dischi (in lotti se necessario) sulla pietra calda o sulla teglia. Cuocere 7–9 minuti fino a quando i bordi sono croccanti e marroni e la carne è completamente cotta.

8. 8

   Servire

   Servire caldo con spicchi di limone, prezzemolo extra e cipolla cruda affettata sottilmente per arrotolare dentro.

Variazioni

• •

  Usare solo manzo macinato per un sapore più mite, o un miscuglio manzo-agnello per un gusto tradizionale più ricco.

• •

  Aggiungere un pizzico di pepe inglese macinato o cannella al miscuglio di carne per un profilo più caldo e più nello stile di Aleppo.

• •

  Fare mini tondi di lahmajun per porzioni di dimensioni appetitose alle feste.

Stoccaggio

Conservare il lahmajun cotto in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni, o congelare tra fogli di carta pergamena fino a 2 mesi. Riscaldare direttamente su un wok asciutto caldo o in un forno a 200°C per 4–5 minuti per croccantarsi di nuovo — evitare il microonde, che rende l'impasto gommoso.

Domande frequenti