I samsa uzbeki sono pasticcini triangolari o rotondi cotti in un forno tandoor finché la loro pasta sfogliata diventa dorata e friabilissima. A differenza dei samosa indiani fritti, questi vengono cotti al forno e l'impasto è stratificato con burro o grasso per ottenere la caratteristica friabilità. Il ripieno di agnello macinato e cipolla cruda si cuoce all'interno del pasticcino durante la cottura, creando un ripieno succoso e intensamente saporito.
Serve 8
Mescolare farina, sale e acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio. Lasciare riposare coperto per 30 minuti.
Stendere l'impasto sottile, spalmare con burro ammorbidito, piegare in tre parti, stendere di nuovo. Ripetere due volte per ottenere strati sfogliati. Riposare 15 minuti.
Mescolare l'agnello macinato con cipolle, cumino, pepe nero, peperoncino e sale. Non cuocere — si cuocerà all'interno del pasticcino.
Tagliare l'impasto in 8 quadrati. Porre un cucchiaio di ripieno al centro di ciascuno. Piegare a triangolo e pizzicare i bordi con forza.
Disporre su una teglia foderata, spennellare con uovo e cospargere di semi di sesamo. Cuocere a 200°C per 25–30 minuti fino a doratura intensa.
Usare cipolla cruda nel ripieno — si cuoce e crea vapore che irrora la carne.
Sigillare i bordi con molta forza altrimenti il ripieno fuoriesce.
Il grasso di coda di agnello (kurdjuk) è il grasso autentico per sfogliare; il burro è un buon sostituto.
Assaggiare e correggere il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
Riempire con zucca e cipolla per una versione vegetariana autunnale molto apprezzata.
La forma rotonda del samsa è tradizionale in alcune regioni; il triangolo in altre.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrosto, tofu affumicato o ceci lessati — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa pestato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota pungente unica.
Ottimi appena sfornati. Riscaldare in forno a 180°C per 8 minuti per ripristinare la friabilità.
I samsa vengono venduti nei bazar dell'Asia centrale da secoli, cotti in forni di argilla tandoor. Sono strettamente legati al samosa sudafricano ma si sono sviluppati indipendentemente lungo la Via della Seta.
Sì — l'impasto sfogliato può essere conservato in frigorifero per una notte. Portare a temperatura ambiente prima di stenderlo e farcirlo.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto risulta armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della regione di origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione · 8 porzioni totali
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