Samosa
Croccanti pasticcini triangolari ripieni di patate e piselli speziati: lo street food più amato dell'India.
A proposito di questa ricetta
I samosa sono lo spuntino iconico dell'India: croccanti pasticcini triangolari fritti con gusci dorati che racchiudono purè di patate speziato, piselli e profumato masala. Serviti con chutney di menta e salsa al tamarindo, sono perfetti per l'ora del tè, le feste o qualsiasi occasione. Il contrasto tra il guscio straordinariamente croccante e il caldo ripieno speziato crea una totale dipendenza.
Ingredienti
Serve 8
- 2 tazzefarina per tutti gli usi (maida)
- 1/4 tazzaburro chiarificato o olio
- 1 cucchiainoajwain (semi di carambola)
- 1 cucchiainosale
- 1/2 tazzaacqua fredda
- 4 mediopatate lessate e schiacciate grossolanamente
- 1 tazzapiselli surgelati, scongelati
- 2 cucchiaioburro chiarificato
- 1 cucchiainosemi di cumino
- 1 cucchiaiozenzero, grattugiato
- 2peperoncini verdi, tritati finemente
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 1 cucchiainogaram masala
- 1 cucchiainoamchur (polvere di mango secco)
- 1/2 cucchiainopolvere di peperoncino rosso
- 1 cucchiainosale (per il ripieno)
- 1/4 tazzacoriandolo fresco, tritato
- olio per friggere
Istruzioni
- 1
Prepara l'impasto
Unisci farina, burro chiarificato, ajwain e sale. Strofinare con le dita fino a renderlo friabile. Aggiungere gradualmente l'acqua fredda per formare un impasto sodo. Coprire e far riposare 30 minuti.
L'impasto dovrebbe essere notevolmente più duro dell'impasto del chapati; un impasto morbido si gonfia e diventa gommoso invece che croccante e traballante.
- 2
Fai il ripieno
Riscaldare il burro chiarificato. Aggiungi i semi di cumino. Quando sfrigola, aggiungi lo zenzero e i peperoncini. Cuocere 30 secondi.
- 3
Aggiungi le spezie
Aggiungi cumino, coriandolo, garam masala, amchur, peperoncino in polvere. Cuocere 30 secondi.
- 4
Combina
Aggiungere patate, piselli, sale e coriandolo. Mescolare bene. Raffreddare completamente.
Il ripieno deve essere fresco e asciutto; questa è la regola decisiva per i samosa che si sigillano correttamente e friggono croccanti.
- 5
Stendere la pasta
Dividere l'impasto in 8 palline. Arrotolare ciascuno in un ovale di 18 cm. Tagliare a metà.
- 6
Formare dei coni
Prendi il semicerchio. Formare un cono sigillando il bordo dritto con acqua. Riempire con 2 cucchiai di ripieno. Sigillare il bordo superiore con acqua per formare un triangolo.
Premi con forza le cuciture e piega la guarnizione superiore: qualsiasi spazio lascia penetrare l'olio e fuoriuscire il riempimento durante la frittura lunga.
- 7
Scaldare l'olio
Scaldare l'olio a 150°C, a una temperatura inferiore a quella tipica della frittura dei samosa.
- 8
Friggere
Friggere i samosa lentamente per 8-10 minuti, girandoli di tanto in tanto, fino a quando diventano dorati e pieni di bolle. Il calore basso crea un guscio croccante e traballante.
- 9
Servire
Scolare su carta assorbente. Servire caldo con chutney di menta e salsa al tamarindo.
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Suggerimenti professionali
- →
La bassa temperatura dell'olio crea un guscio traballante, mentre il calore elevato li rende oleosi e resistenti.
- →
Il ripieno deve essere freddo e asciutto per sigillare correttamente i samosa.
- →
Rendere l'impasto duro e farlo riposare bene; il ghee rub (moyan) dovrebbe consentire a una manciata di farina di mantenere la sua forma quando viene spremuta.
- →
Non saltare l'ajwain nell'impasto: la sua piccantezza simile al timo è l'aroma caratteristico di un vero guscio di samosa.
- →
Schiacciare grossolanamente le patate invece di ridurle in purea; il ripieno dovrà avere dei tocchetti rustici, non della pasta.
Variazioni
- •
Aggiungi le lenticchie bollite al ripieno per più proteine.
- •
Keema samosa: utilizzare il ripieno di carne macinata.
- •
Cuocere al forno o friggere all'aria con un filo d'olio per una versione più leggera (se meno friabile).
- •
Schiaccia i samosa avanzati in samosa chaat, ricoperto di curry di ceci, yogurt ed entrambi i chutney.
Stoccaggio
Meglio fresco. Riscaldare in forno a 200°C per 8 minuti.
Storia e origine
I samosa sono originari dell'Asia centrale e furono portati in India dai commercianti. Sono da secoli uno spuntino indiano molto amato.
Domande frequenti
Posso cuocere al forno invece di friggere?
Sì, spennellate con olio e infornate a 200°C per 25 minuti. Meno traballante ma funziona.
Perché i miei gusci di samosa sono diventati frizzanti e morbidi invece che friabili?
Il tuo olio era troppo caldo. I samosa infrangono le consuete regole della frittura: necessitano di una frittura lenta a partire da circa 150°C in modo che l'impasto duro si asciughi gradualmente formando strati rigidi e friabili. L'olio caldo gonfia la superficie in grandi vesciche che impregnano l'olio e collassano morbide in pochi minuti. L'impasto morbido o il burro chiarificato insufficiente nel moyan strofinano il problema: mantieni l'impasto rigido.
Cos'è Amchur e cosa posso usare al suo posto?
L'Amchur è un mango acerbo essiccato macinato fino a ottenere una polvere aspra e fruttata: conferisce al samosa la sua caratteristica luminosità acida senza aggiungere umidità, che è importante in una pasticceria sigillata. I generi alimentari indiani lo riforniscono a buon mercato. I migliori sostituti sono una generosa spremuta di succo di limone (aggiungere dopo che il ripieno si è leggermente raffreddato) o un pizzico di chaat masala, che a sua volta contiene amchur.
Posso preparare i samosa in anticipo per una festa?
Assolutamente: sono il cibo ideale per le feste in anticipo. Formare i samosa, adagiarli su un vassoio senza toccarli e conservare in frigorifero per un giorno o congelarli solidi e insaccarli per 2 mesi. Friggere quelli refrigerati normalmente e quelli surgelati direttamente dal congelatore a 150°C, aggiungendo 2–3 minuti. Potete anche friggerle completamente qualche ora prima e farle croccare nuovamente in forno a 200°C per 8 minuti.
Fatti nutrizionali
Per porzione (130g) · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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