Il pregiato pesce hilsa del Bengala affogato in salsa piccante di senape gialla con peperoncino verde e curcuma, consumato con riso bianco nella stagione dei monsoni.
Shorshe Ilish è il piatto più celebre della cucina bengalese, consumato su entrambi i lati del confine per celebrare il monsone, Pohela Boishakh e Saraswati Puja. Hilsa (ilish), il pesce argentato di fiume apprezzato più di tutti gli altri, viene immerso in una pasta di semi di senape gialli e marroni, peperoncino verde e curcuma, quindi brevemente cotto a vapore o cotto a fuoco lento nell'olio di senape fino a cottura ultimata: la carne dovrebbe ancora tremare. Il piatto è estremamente semplice: cinque ingredienti principali, quindici minuti di cottura e decenni di giudizio da nonna su quanto peperoncino può contenere la senape prima di diventare amara. Servito con un mucchio di riso gobindobhog al vapore e una fetta di limone, è un rituale una volta alla settimana nelle famiglie di Calcutta e Dhaka.
Serve 4
Metti a bagno entrambi i tipi di semi di senape insieme in 100 ml di acqua tiepida per 15 minuti: questo li ammorbidisce e riduce l'amarezza.
Bistecche Pat Hilsa asciutte. Strofinare con 0,5 cucchiaini di curcuma e un pizzico di sale. Riposa 10 minuti.
Scolare i semi. Macinare i peperoncini verdi e il sale in un piccolo macinino o in un mortaio, aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua, fino ad ottenere una pasta liscia di colore giallo pallido. Se volete la massima morbidezza filtratela con un colino a maglie fitte.
Non macinare troppo: l'attrito riscalda la senape e la rende amara. Polso, riposo, polso.
Scalda l'olio di senape in una padella larga a fuoco medio-alto finché non inizia a fumare: questo uccide la sua piccantezza cruda. Ridurre il calore a medio.
Immergere il pesce nell'olio caldo per 30 secondi per lato, giusto per rassodarlo, senza farlo dorare. Sollevare e mettere da parte.
Calore inferiore. Sbattere la pasta di senape, la curcuma, lo zucchero e l'acqua calda nella padella. Portare a ebollizione dolce per 2 minuti.
Far scorrere nuovamente il pesce. Aggiungere i 2 peperoncini verdi interi. Cuocere a fuoco lento scoperto per 5-6 minuti, imbastendo delicatamente, fino a quando il pesce sarà appena cotto. Non mescolare: i cuochi bengalesi inclinano invece la padella.
Versare sopra un cucchiaino di olio di senape crudo. Coprire e riposare 3 minuti. Servire caldo su gobindobhog al vapore o riso basmati.
Usa sempre olio di senape spremuto a freddo (kachi ghani): l'olio di senape raffinato è insapore ed è un ingrediente completamente diverso.
Setacciare la pasta di senape macinata: anche pochi semi non macinati renderanno il sugo amaro.
Hilsa congelata funziona bene; scongelare lentamente in frigorifero per una notte per mantenere intatta la polpa delicata.
Il piatto dovrebbe avere un sapore deciso e leggermente dolce, mai aspramente amaro. Se è amara, significa che la senape era troppo macinata o troppo poco ammollata.
Bhapa ilish: stessa pasta, cotta a vapore in un contenitore sigillato sopra il riso nella stessa pentola.
Aggiungi un cucchiaio di cocco grattugiato alla pasta per una versione in stile Dhaka.
Alcuni cuochi del Bangladesh aggiungono semi di papavero (posto) per arrotondare il bordo della senape.
È meglio consumarlo il giorno stesso della preparazione. Refrigerare fino a 24 ore; riscaldare molto dolcemente a padella coperta con un goccio d'acqua. Il sugo di senape diventa acido se lasciato più a lungo.
Hilsa è documentata nella letteratura bengalese da oltre 500 anni ed è considerata la regina dei pesci sia nel Bengala occidentale che nel Bangladesh. Lo shorshe ilish nella sua forma moderna di pasta di senape è registrato nei libri di cucina bengalesi del XIX secolo come Pak-Pranali ed è stato il fulcro dei pasti della stagione dei monsoni in tutta la regione del delta.
La carne oleosa e dolce di Hilsa è ciò che rende il piatto; i sostituti più vicini sono l'agone americano, lo sgombro oleoso o il pomfret. Il salmone funziona come ultima risorsa ma è molto meno autentico.
Tre le cause più comuni: ammollo insufficiente, macinatura eccessiva (che riscalda i semi) o mancata filtrazione. Usate un colino a maglia fine e aggiungete un pizzico di zucchero per arrotondarlo.
Il gobindobhog bengalese o il riso kala bhog sono tradizionali. Basmati funziona bene; evitare il riso appiccicoso a grani corti, che attenua il sugo.
L'olio di senape spremuto a freddo è legale e tradizionale nell'Asia meridionale e in molti altri luoghi; negli Stati Uniti viene venduto solo per uso esterno a causa delle normative FDA, ma è ampiamente utilizzato nelle case indiane e del Bangladesh. Riscaldare sempre fino al punto di fumo prima di aggiungere gli ingredienti.
Per porzione (360g) · 4 porzioni totali
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