Shorshe Ilish (Hilsa bengalese in senape)
Il pregiato pesce hilsa del Bengala affogato in salsa piccante di senape gialla con peperoncino verde e curcuma, consumato con riso bianco nella stagione dei monsoni.
A proposito di questa ricetta
Shorshe Ilish è il piatto più celebre della cucina bengalese, consumato su entrambi i lati del confine per celebrare il monsone, Pohela Boishakh e Saraswati Puja. Hilsa (ilish), il pesce argentato di fiume apprezzato più di tutti gli altri, viene immerso in una pasta di semi di senape gialli e marroni, peperoncino verde e curcuma, quindi brevemente cotto a vapore o cotto a fuoco lento nell'olio di senape fino a cottura ultimata: la carne dovrebbe ancora tremare. Il piatto è estremamente semplice: cinque ingredienti principali, quindici minuti di cottura e decenni di giudizio da nonna su quanto peperoncino può contenere la senape prima di diventare amara. Servito con un mucchio di riso gobindobhog al vapore e una fetta di limone, è un rituale una volta alla settimana nelle famiglie di Calcutta e Dhaka.
Ingredienti
Serve 4
- 6 steakshilsa (ilish), con osso, spessa 2 cm (in sostituzione: alosa o sgombro)
- 3 cucchiaiosemi di senape gialla
- 1 cucchiaiosemi di senape marrone
- 4peperoncini verdi, più 2 interi per guarnire
- 1 cucchiainosale
- 1 cucchiainocurcuma macinata, più 0,5 cucchiaini per strofinare il pesce
- 5 cucchiaioolio di senape spremuto a freddo
- 300 mlacqua calda
- 0.5 cucchiainozucchero (facoltativo, per arrotondare la senape)
Istruzioni
- 1
Immergere i semi
Metti a bagno entrambi i tipi di semi di senape insieme in 100 ml di acqua tiepida per 15 minuti: questo li ammorbidisce e riduce l'amarezza.
- 2
Strofina il pesce
Bistecche Pat Hilsa asciutte. Strofinare con 0,5 cucchiaini di curcuma e un pizzico di sale. Riposa 10 minuti.
- 3
Prepara la pasta di senape
Scolare i semi. Macinare i peperoncini verdi e il sale in un piccolo macinino o in un mortaio, aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua, fino ad ottenere una pasta liscia di colore giallo pallido. Se volete la massima morbidezza filtratela con un colino a maglie fitte.
Non macinare troppo: l'attrito riscalda la senape e la rende amara. Polso, riposo, polso.
- 4
Fiorisci l'olio di senape
Scalda l'olio di senape in una padella larga a fuoco medio-alto finché non inizia a fumare: questo uccide la sua piccantezza cruda. Ridurre il calore a medio.
- 5
Rosolare leggermente il pesce
Immergere il pesce nell'olio caldo per 30 secondi per lato, giusto per rassodarlo, senza farlo dorare. Sollevare e mettere da parte.
- 6
Combina
Calore inferiore. Sbattere la pasta di senape, la curcuma, lo zucchero e l'acqua calda nella padella. Portare a ebollizione dolce per 2 minuti.
- 7
Lessare il pesce
Far scorrere nuovamente il pesce. Aggiungere i 2 peperoncini verdi interi. Cuocere a fuoco lento scoperto per 5-6 minuti, imbastendo delicatamente, fino a quando il pesce sarà appena cotto. Non mescolare: i cuochi bengalesi inclinano invece la padella.
- 8
Riposare e servire
Versare sopra un cucchiaino di olio di senape crudo. Coprire e riposare 3 minuti. Servire caldo su gobindobhog al vapore o riso basmati.
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Usa sempre olio di senape spremuto a freddo (kachi ghani): l'olio di senape raffinato è insapore ed è un ingrediente completamente diverso.
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Setacciare la pasta di senape macinata: anche pochi semi non macinati renderanno il sugo amaro.
- →
Hilsa congelata funziona bene; scongelare lentamente in frigorifero per una notte per mantenere intatta la polpa delicata.
- →
Il piatto dovrebbe avere un sapore deciso e leggermente dolce, mai aspramente amaro. Se è amara, significa che la senape era troppo macinata o troppo poco ammollata.
Variazioni
- •
Bhapa ilish: stessa pasta, cotta a vapore in un contenitore sigillato sopra il riso nella stessa pentola.
- •
Aggiungi un cucchiaio di cocco grattugiato alla pasta per una versione in stile Dhaka.
- •
Alcuni cuochi del Bangladesh aggiungono semi di papavero (posto) per arrotondare il bordo della senape.
Stoccaggio
È meglio consumarlo il giorno stesso della preparazione. Refrigerare fino a 24 ore; riscaldare molto dolcemente a padella coperta con un goccio d'acqua. Il sugo di senape diventa acido se lasciato più a lungo.
Storia e origine
Hilsa è documentata nella letteratura bengalese da oltre 500 anni ed è considerata la regina dei pesci sia nel Bengala occidentale che nel Bangladesh. Lo shorshe ilish nella sua forma moderna di pasta di senape è registrato nei libri di cucina bengalesi del XIX secolo come Pak-Pranali ed è stato il fulcro dei pasti della stagione dei monsoni in tutta la regione del delta.
Domande frequenti
Posso usare un pesce diverso?
La carne oleosa e dolce di Hilsa è ciò che rende il piatto; i sostituti più vicini sono l'agone americano, lo sgombro oleoso o il pomfret. Il salmone funziona come ultima risorsa ma è molto meno autentico.
Perché il mio sugo di senape è amaro?
Tre le cause più comuni: ammollo insufficiente, macinatura eccessiva (che riscalda i semi) o mancata filtrazione. Usate un colino a maglia fine e aggiungete un pizzico di zucchero per arrotondarlo.
Con quale riso abbinarlo?
Il gobindobhog bengalese o il riso kala bhog sono tradizionali. Basmati funziona bene; evitare il riso appiccicoso a grani corti, che attenua il sugo.
L'olio di senape è sicuro da mangiare?
L'olio di senape spremuto a freddo è legale e tradizionale nell'Asia meridionale e in molti altri luoghi; negli Stati Uniti viene venduto solo per uso esterno a causa delle normative FDA, ma è ampiamente utilizzato nelle case indiane e del Bangladesh. Riscaldare sempre fino al punto di fumo prima di aggiungere gli ingredienti.
Fatti nutrizionali
Per porzione (360g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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