L'amata focaccia turca a forma di barca: pasta stesa a mano ripiena di agnello macinato speziato, formaggio o uova, cotta in un forno rovente.
Pide è la risposta turca alla pizza: una focaccia allungata a forma di barca cotta in un forno a pietra o a legna molto caldo. L'impasto è sottile e gommoso con bolle carbonizzate ed è riempito con una varietà di condimenti: kıymalı (agnello macinato speziato con cipolla e pomodoro), kaşarlı (formaggio kaşar fuso), yumurtalı (uovo) o karışık (misto). I pideciler (pideciler) sono abili artigiani che modellano a mano l'impasto con un rapido movimento a schiaffi e arricciano i bordi nella caratteristica forma a barca. Cotto al forno per pochi minuti a fuoco estremo, il pide emerge con una base leggermente croccante, copertura fusa e morbidi bordi carbonizzati. Tagliato trasversalmente a spicchi, si mangia subito con yogurt e insalata.
Serve 4
Mescolare farina, lievito, zucchero e sale. Aggiungere acqua e olio d'oliva. Impastare 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e far lievitare 1 ora fino al raddoppio.
Mescolare l'agnello macinato crudo con cipolla, pomodoro, scaglie di peperoncino, cumino, sale e pepe. Non cuocere: il ripieno crudo cuoce in forno insieme al pide.
Un ripieno crudo dà il risultato più autentico e succoso. Il ripieno cotto può seccarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno al massimo (250°C+) con una pietra per pizza o una teglia pesante all'interno. Dividere l'impasto in 4 palline. Allungare ciascuno in un lungo ovale (circa 30×15 cm). Posizionare su una tavola infarinata.
Distribuire il ripieno sull'impasto, lasciando 2 cm di bordo. Piega i bordi lunghi verso l'interno e pizzica le estremità per formare una forma a barca. Completare con formaggio o rompere un uovo al centro per variazioni.
Far scorrere sulla pietra calda o sul vassoio. Cuocere in forno per 10-12 minuti fino a quando i bordi saranno carbonizzati e gonfi e il ripieno sarà cotto. Tagliare trasversalmente e servire subito.
Il forno deve essere il più caldo possibile: il pide cotto in forno tiepido è deludente.
Una pietra per pizza riscaldata per almeno 45 minuti dà la migliore base croccante.
Spennellare i bordi ondulati con tuorlo d'uovo prima di infornare per una finitura dorata.
Kaşarlı pide: formaggio kaşar appena grattugiato: semplice e perfetto.
Kuşbaşılı pide: cubetti di agnello a dadini invece che tritati.
Sucuklu pide: salsiccia turca speziata (sucuk) con uovo.
Meglio mangiarlo subito. Il pide avanzato si riscalda in un forno caldo per 5 minuti.
Il pide viene cotto in Anatolia da millenni, con forni in pietra a legna (fırın) presenti da secoli in ogni villaggio turco. Si pensa che la forma della barca sia associata alla costa del Mar Nero, in particolare alle città di Trabzon e Samsun, famose per i loro stili. Oggi ogni città della Turchia ha la propria tradizione pide e il pideci (creatore di pide) occupa un posto d'onore nella cultura alimentare turca.
Il Kaşar è un formaggio turco giallo semiduro prodotto con latte di pecora che si scioglie magnificamente. La mozzarella o qualsiasi buon formaggio fuso è un ottimo sostituto fuori dalla Turchia.
L'ideale è una pietra per pizza preriscaldata per 45 minuti alla massima temperatura del forno. Una teglia pesante e rovesciata funziona quasi altrettanto bene.
Per porzione · 4 porzioni totali
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