persianbread
Nan-e Barbari
Focaccia persiana con semi di sesamo e glassa dorata: l'iconico pane da colazione iraniano.
Prep.
30 min.
Cottura
15 min.
Porzioni
6
Difficoltà
Medio
4.9
Accedi per votare#persiano#focaccia#colazione#sesamo#cotto
Focaccia persiana con semi di sesamo e glassa dorata: l'iconico pane da colazione iraniano.
Nan-e Barbari è la focaccia più popolare dell'Iran: lunga, ovale e spessa con una crosta dorata e vescica, ricoperta da una glassa unica chiamata roomal (farina, olio e bicarbonato di sodio cotti brevemente), che le conferisce la sua caratteristica lucentezza e masticabilità. Condito con semi di sesamo e nigella, viene cotto a una temperatura caldissima e consumato appena preparato a colazione con formaggio bianco, burro, miele e tè.
Serve 6
Unisci farina, lievito, zucchero, sale. Aggiungere acqua e olio. Impastare 10 minuti fino a che liscio. Coprire e lievitare 1 ora.
Resistere all'aggiunta di farina extra; un impasto leggermente appiccicoso cuoce in un pane molto più leggero di uno duro.
Cuocere la farina, l'olio e il bicarbonato con l'acqua in un pentolino, mescolando, finché non si addensa leggermente. Freddo.
Dividere l'impasto in due. Stendere ciascuno in un lungo ovale di circa 30x15 cm su teglie oliate. Lasciare riposare 20 minuti.
Crea delle creste profonde nel senso della lunghezza con le dita. Spennellare generosamente con glassa roomal. Cospargere i semi di sesamo e nigella.
Premi i solchi con decisione e profondità; le scanalature poco profonde si gonfiano e svaniscono nel calore del forno.
Cuocere alla massima temperatura del forno (240°C+) per 12-15 minuti finché non saranno gonfi e ben dorati. Mangia subito.
Preriscaldare il forno per 30 minuti interi; il calore immagazzinato nella pietra è ciò che fa formare bolle e dorare adeguatamente la crosta.
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Più caldo è il forno, migliore sarà il pane.
La glassa roomal è ciò che rende speciale il Barbari: non saltarlo.
Mantenere l'impasto morbido e leggermente appiccicoso per ottenere una mollica aperta e gommosa.
Premere i solchi in profondità, quasi fino alla padella, altrimenti scompariranno man mano che il pane si gonfia.
Mangialo caldo in poche ore: come tutti i pani persiani, il barbari è al suo apice appena sfornato.
Completare con semi di papavero al posto della nigella.
Aggiungere le erbe secche all'impasto.
Formare ovali individuali più piccoli per la colazione personale dei barbari.
Cuocere direttamente su una pietra per pizza rovente con vapore per una finitura più croccante, in stile panetteria.
Meglio consumarlo il giorno stesso. Riscaldare brevemente in forno caldo.
Il pane Barbari prende il nome dal popolo Hazara (un tempo chiamato Barbari in persiano) che per primo introdusse questo pane a Teheran nel XIX secolo. Oggi è il pane più consumato in Iran.
Sì, congela dopo la cottura. Riscaldare direttamente in forno caldo da congelato per 5 minuti.
Roomal è un impasto a cottura breve di farina, acqua, olio e bicarbonato di sodio spennellato prima della cottura. La pasta di amido alcalina dora rapidamente nel forno, creando la crosta lucida e profondamente dorata del barbari pur mantenendola tenera: lo stesso principio della liscivia sui pretzel. Saltandolo si ottiene una pagnotta pallida, opaca, decisamente non barbari.
Soprattutto a colazione: fatto a pezzi e mangiato con panir (formaggio bianco in salamoia), burro, miele o marmellata di amarene, noci, erbe fresche e infiniti bicchieri di tè nero dolce. Accompagna anche haleem, kebab e uova alla coque. Il rito di prenderlo caldo dal panificio è metà del piacere.
I solchi erano stati pressati troppo superficialmente oppure l'impasto era troppo resistente e troppo gassoso per trattenerli. Premi con decisione la punta delle dita quasi sulla teglia lungo ciascuna linea e inforna subito dopo aver segnato. Un forno molto caldo inoltre fissa rapidamente le creste prima che possano gonfiarsi e fondersi.
Per porzione (120g) · 6 porzioni totali
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