Nan-e Barbari
Focaccia persiana con semi di sesamo e glassa dorata: l'iconico pane da colazione iraniano.
A proposito di questa ricetta
Nan-e Barbari è la focaccia più popolare dell'Iran: lunga, ovale e spessa con una crosta dorata e vescica, ricoperta da una glassa unica chiamata roomal (farina, olio e bicarbonato di sodio cotti brevemente), che le conferisce la sua caratteristica lucentezza e masticabilità. Condito con semi di sesamo e nigella, viene cotto a una temperatura caldissima e consumato appena preparato a colazione con formaggio bianco, burro, miele e tè.
Ingredienti
Serve 6
- 4 tazzefarina di pane
- 2 cucchiainolievito istantaneo
- 1 cucchiainozucchero
- 2 cucchiainosale
- 1.5 tazzeacqua calda
- 2 cucchiaioolio
- 2 cucchiaiosemi di sesamo
- 1 cucchiainosemi di nigella
- 1 cucchiaiofarina (per la glassa)
- 1 cucchiainoolio (per la glassa)
- 1/4 cucchiainobicarbonato di sodio (per la glassa)
- 1/2 tazzaacqua (per la glassa)
Istruzioni
- 1
Prepara l'impasto
Unisci farina, lievito, zucchero, sale. Aggiungere acqua e olio. Impastare 10 minuti fino a che liscio. Coprire e lievitare 1 ora.
Resistere all'aggiunta di farina extra; un impasto leggermente appiccicoso cuoce in un pane molto più leggero di uno duro.
- 2
Prepara la glassa (locale)
Cuocere la farina, l'olio e il bicarbonato con l'acqua in un pentolino, mescolando, finché non si addensa leggermente. Freddo.
- 3
Forma
Dividere l'impasto in due. Stendere ciascuno in un lungo ovale di circa 30x15 cm su teglie oliate. Lasciare riposare 20 minuti.
- 4
Incidere e glassare
Crea delle creste profonde nel senso della lunghezza con le dita. Spennellare generosamente con glassa roomal. Cospargere i semi di sesamo e nigella.
Premi i solchi con decisione e profondità; le scanalature poco profonde si gonfiano e svaniscono nel calore del forno.
- 5
Cuocere
Cuocere alla massima temperatura del forno (240°C+) per 12-15 minuti finché non saranno gonfi e ben dorati. Mangia subito.
Preriscaldare il forno per 30 minuti interi; il calore immagazzinato nella pietra è ciò che fa formare bolle e dorare adeguatamente la crosta.
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Suggerimenti professionali
- →
Più caldo è il forno, migliore sarà il pane.
- →
La glassa roomal è ciò che rende speciale il Barbari: non saltarlo.
- →
Mantenere l'impasto morbido e leggermente appiccicoso per ottenere una mollica aperta e gommosa.
- →
Premere i solchi in profondità, quasi fino alla padella, altrimenti scompariranno man mano che il pane si gonfia.
- →
Mangialo caldo in poche ore: come tutti i pani persiani, il barbari è al suo apice appena sfornato.
Variazioni
- •
Completare con semi di papavero al posto della nigella.
- •
Aggiungere le erbe secche all'impasto.
- •
Formare ovali individuali più piccoli per la colazione personale dei barbari.
- •
Cuocere direttamente su una pietra per pizza rovente con vapore per una finitura più croccante, in stile panetteria.
Stoccaggio
Meglio consumarlo il giorno stesso. Riscaldare brevemente in forno caldo.
Storia e origine
Il pane Barbari prende il nome dal popolo Hazara (un tempo chiamato Barbari in persiano) che per primo introdusse questo pane a Teheran nel XIX secolo. Oggi è il pane più consumato in Iran.
Domande frequenti
Posso congelarlo?
Sì, congela dopo la cottura. Riscaldare direttamente in forno caldo da congelato per 5 minuti.
Cos'è la glassa roomal e posso saltarla?
Roomal è un impasto a cottura breve di farina, acqua, olio e bicarbonato di sodio spennellato prima della cottura. La pasta di amido alcalina dora rapidamente nel forno, creando la crosta lucida e profondamente dorata del barbari pur mantenendola tenera: lo stesso principio della liscivia sui pretzel. Saltandolo si ottiene una pagnotta pallida, opaca, decisamente non barbari.
Come mangiano i barbari gli iraniani?
Soprattutto a colazione: fatto a pezzi e mangiato con panir (formaggio bianco in salamoia), burro, miele o marmellata di amarene, noci, erbe fresche e infiniti bicchieri di tè nero dolce. Accompagna anche haleem, kebab e uova alla coque. Il rito di prenderlo caldo dal panificio è metà del piacere.
Perché i miei barbari non hanno preso la forma increspata?
I solchi erano stati pressati troppo superficialmente oppure l'impasto era troppo resistente e troppo gassoso per trattenerli. Premi con decisione la punta delle dita quasi sulla teglia lungo ciascuna linea e inforna subito dopo aver segnato. Un forno molto caldo inoltre fissa rapidamente le creste prima che possano gonfiarsi e fondersi.
Fatti nutrizionali
Per porzione (120g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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substitutions
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conversions
Farina: da Tazze a Grammi (Perché la Tua Tazza di Misurazione Ti Sta Ingannando)
conversions
Zucchero: da Tazze a Grammi per Semolato, a Velo e di Canna
conversions
Conversione del Lievito: Fresco, Secco Attivo e Istantaneo
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