persianstarter
Salsa Kashk-e Bademjan
Salsa di melanzane persiane con noci e kashk: affumicata, piccante, complessa.
Prep.
15 min.
Cottura
45 min.
Porzioni
6
Difficoltà
Facile
4.9
Accedi per votare#persiano#melanzane#kashk#tuffo#mezze
Salsa di melanzane persiane con noci e kashk: affumicata, piccante, complessa.
Kashk-e Bademjan (melanzane con kashk) è uno degli antipasti più celebri dell'Iran: le melanzane arrostite vengono schiacciate e combinate con kashk (siero di latte fermentato piccante), cipolle fritte, aglio e noci, creando una salsa affumicata, piccante e profondamente saporita. Viene servito caldo con focaccia fresca e rappresenta la raffinatezza e la complessità della cucina casalinga persiana.
Serve 6
Forare le melanzane e arrostirle a 200°C per 40 minuti. Raccogli la carne.
Per una vera affumicatura, carbonizzare le melanzane direttamente su una fiamma a gas o sulla griglia prima di metterle in forno.
Friggere le cipolle nell'olio fino a doratura, circa 25 minuti. Conservarne la metà per il condimento.
Le cipolle dovrebbero avere il colore del miele scuro; questa lenta caramellizzazione è il fondamento del sapore della salsa.
Schiacciare le melanzane con cipolle, aglio e noci. Mescolare il kashk. Condire con sale.
Kashk è salato: assaggia prima di aggiungere altro sale.
Distribuirlo su un piatto, guarnire con le cipolle messe da parte e la menta fritta nell'olio.
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La carbonizzazione delle melanzane aggiunge una meravigliosa affumicatura.
Il Kashk può essere sostituito con yogurt greco.
Il Kashk è piuttosto salato di per sé, quindi assaggialo sempre prima di condire.
Fate soffriggere la menta secca nell'olio solo per pochi secondi; la menta bruciata diventa amara e scura.
Servi la salsa calda anziché fredda: il calore delicato ravviva i sapori di melanzane e kashk.
Aggiungi i semi di melograno.
Usa peperoni rossi arrostiti.
Prepara una versione più leggera con yogurt greco denso invece di kashk per un sapore più delicato e fresco.
Taglia a metà e friggi le melanzane invece di arrostirle per ottenere una consistenza più ricca, da ristorante.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni.
Kashk-e Bademjan è uno degli antipasti più amati dell'Iran, servito durante feste e riunioni di famiglia in tutto il paese.
Prodotto a base di siero di latte fermentato piccante trovato nei negozi di alimentari persiani. Lo yogurt greco è un buon sostituto.
Niente replica esattamente kashk, ma esistono buone approssimazioni. Lo yogurt greco denso mescolato con un cucchiaino di feta sbriciolata si avvicina al profilo salato-piccante, e la panna acida con un po' di parmigiano grattugiato è un altro sostituto praticabile. La salsa sarà più delicata e cremosa dell'originale, ma comunque deliziosa: ricordati solo di compensare con un po' più di sale.
Caldo è tradizionale e notevolmente migliore. Il calore delicato allenta la consistenza, amplifica la melanzana affumicata e ammorbidisce la nitidezza del kashk in qualcosa di più rotondo e saporito. Direttamente dal frigorifero la salsa ha un sapore tenue e duro. Riscaldare gli avanzi in una padella a fuoco basso con un goccio d'acqua, quindi guarnire nuovamente con cipolle fritte e olio alla menta prima di servire.
Entrambi sono purè di melanzane arrostite, ma differiscono nettamente nel sapore. Baba ganoush è levantino, servito freddo o a temperatura ambiente e costruito con tahini, limone e aglio crudo per un profilo brillante e ricco di nocciole. Il Kashk-e bademjan è iraniano, servito caldo e ricoperto di cipolle caramellate, noci, menta fritta e kashk fermentato: più profondo, più ricco e più saporito del suo cugino arabo.
Per porzione (250g) · 6 porzioni totali
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