Sholeh Zard (budino di riso persiano allo zafferano)

A proposito di questa ricetta

Sholeh zard ("fiamma gialla") è il dolce persiano più celebre e un appuntamento fisso sulle tavole religiose e festive iraniane, in particolare durante Muharram, le offerte di Nazri e Ashura, quando enormi lotti vengono preparati e distribuiti ai vicini come forma di beneficenza. Il riso a grani corti viene cotto molto a lungo e lentamente con zucchero, zafferano, acqua di rose e cardamomo finché i chicchi non si scompongono in un budino lucido, quasi crema pasticcera, del giallo intenso di un tramonto invernale. Poco prima di servire, il burro viene fuso per arricchirlo e la superficie è decorata, quasi sempre con cannella scritta in motivi (spesso "Allah" o i nomi degli Imam), pistacchi e mandorle in scaglie e talvolta petali di rosa essiccati. Il sapore è sobrio ed elegante: floreale, leggermente dolce, profumato senza essere profumato, con il lusso inconfondibile del vero zafferano.

Ingredienti

Serve 8

• 200 griso a grani corti (persiano o arborio), sciacquato fino a renderlo trasparente
• 2.5 Lacqua
• 1 generous pinchpistilli di zafferano (circa 1 g), pestati nel mortaio con una zolletta di zucchero
• 4 cucchiaioacqua calda (per far fiorire lo zafferano)
• 300 gzucchero bianco
• 60 gburro non salato
• 60 mlacqua di rose (iraniano, non libanese: il libanese è più forte)
• 0.5 cucchiainocardamomo macinato
• 30 gmandorle a scaglie, leggermente tostate
• 30 gpistacchi a scaglie
• 1 cucchiainocannella in polvere, per decorare
• 1 cucchiaiopetali di rosa essiccati, facoltativi, per guarnire

Istruzioni

1. 1

   Fai fiorire lo zafferano

   Unisci lo zafferano macinato con 4 cucchiai di acqua calda (non bollente) in una tazzina e lascia riposare per 15 minuti per estrarne tutto il colore e l'aroma. L'acqua diventerà di un rosso ambrato intenso.

   Il "tè" allo zafferano deve essere preparato fresco ogni volta: lo zafferano macinato perde rapidamente l'aroma.

2. 2

   Cuocere il riso

   Metti il ​​riso sciacquato in una pentola dal fondo spesso con 2,5 litri di acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere senza coperchio, mescolando spesso, per 50-60 minuti: i chicchi di riso dovrebbero rompersi completamente e il composto dovrebbe addensarsi fino a formare un porridge sciolto.

   Mescolare spesso, soprattutto quando si addensa; sholeh zard si brucia facilmente una volta stretto.

3. 3

   Aggiungere lo zucchero e lo zafferano

   Quando il riso si sarà sciolto formando una polenta densa, aggiungete lo zucchero e lo zafferano fiorito con tutto il suo liquido. Continuare la cottura a fuoco basso, mescolando spesso, per altri 20 minuti. Il budino acquisirà un colore più intenso e si addenserà ulteriormente.

4. 4

   Aggiungi burro e aromi

   Incorporare il burro, l'acqua di rose e il cardamomo. Cuocere gli ultimi 8-10 minuti, mescolando continuamente, fino a quando il budino sarà abbastanza denso da lasciare una traccia chiara con un cucchiaio trascinato sul fondo della pentola.

5. 5

   Versare e raffreddare

   Versare lo sholeh zard caldo in ciotole individuali poco profonde o in un unico piatto largo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero per almeno 3 ore: il budino assume una consistenza morbida e affettabile mentre si raffredda.

   Non riempire troppo in profondità: lo sholeh zard è pensato per essere uno strato sottile, profondo circa 2 cm, che si fissa delicatamente come una crema pasticcera.

6. 6

   Decorare

   Poco prima di servire, spolverare la superficie con cannella in polvere, tradizionalmente con motivi calligrafici o disegni geometrici. Cospargere con pistacchi a scaglie, mandorle a scaglie e petali di rosa essiccati.

Variazioni

• •

  Nazri sholeh zard: versione in lotti molto grandi realizzata per la distribuzione di beneficenza durante Muharram, spesso mantenuta leggermente più larga per una porzionatura più semplice.

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  Pistacchio pesante: una versione in stile Isfahan in cui i pistacchi a scaglie sono ripiegati ovunque, non solo cosparsi sopra.

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  Sholeh zard dal tocco leggero: riduci lo zucchero a 200 g e aggiungi un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio insieme all'acqua di rose per un risultato più floreale e meno dolce.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni, ben coperto. Non congelare: la consistenza diventa granulosa. Decorare solo al momento di servire in modo che i motivi rimangano croccanti.

Domande frequenti