Ghormeh Sabzi — Stufato di erbe persiano

A proposito di questa ricetta

Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی) è il re incontrastato della cucina persiana e il piatto nazionale dell'Iran. Uno stufato di erbe scuro e intensamente aromatico costruito su una base di fieno greco, prezzemolo, coriandolo, cipollotto e erba cipollina — fritti finché profondamente aromatici — poi brasato lentamente con agnello e l'ingrediente caratteristico: lime persiani secchi (limu omani) che aggiungono una profondità unica e aspra, fermentata che nessun altro agrume può replicare. Questo piatto è stato mangiato per oltre 2.000 anni.

Ingredienti

Serve 6

• 700 gspalla di agnello(tagliata a cubi di 3cm, o chuck di manzo)
• 1 grande mazzoprezzemolo fresco(finemente tritato (circa 2 tazze))
• 1 grande mazzocoriandolo fresco
• 1 mazzofoglie di fieno greco fresco(o 3 cucchiai di fieno greco secco (methi))
• 4cipollotti (mazzo intero)(finemente tritati)
• 4lime persiani secchi (limu omani)(forati più volte con un coltello)
• 400 gfagioli renella rossi(ammollati durante la notte, o 2 scatole sgocciolate)
• 1 grandecipolla(finemente tagliata a dadini)
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 4 cucchiaioolio vegetale
• 500 mlbrodo di agnello o vegetale
• sale(to taste)

Istruzioni

1. 1

   Friggere le erbe — passo cruciale

   Scaldare 2 cucchiai di olio in una grande padella a fuoco medio. Aggiungere tutte le erbe finemente tritate. Friggere 20-25 minuti, mescolando spesso, finché non si scuriscono in verde scuro e diventano aromatiche. Le erbe devono ridursi drammaticamente in volume.

   Friggere le erbe finché non diventano verde molto scuro (quasi nero in alcuni punti) è essenziale per la profondità e la complessità della ghormeh sabzi. Le erbe leggermente cotte danno un risultato completamente diverso, deludente.

2. 2

   Rosolare agnello e cipolla

   In una pentola grande separata, rosolare la cipolla nell'olio rimanente finché non diventa dorata, 10 minuti. Aggiungere l'agnello e rosolare completamente con curcuma e pepe nero, 5-6 minuti.

3. 3

   Combinare e aggiungere liquido

   Aggiungere le erbe fritte e i lime secchi alla pentola di agnello. Aggiungere il brodo. Portare a ebollizione, quindi ridurre a un sobollire bassissimo.

4. 4

   Aggiungere fagioli e cottura lenta

   Aggiungere i fagioli sgocciolati. Coprire e sobbollire molto delicatamente per 2,5-3 ore. L'agnello dovrebbe essere straordinariamente tenero e lo stufato dovrebbe essere scuro e denso.

   I lime secchi devono essere pressati occasionalmente durante la cottura per rilasciare l'acidità nello stufato.

5. 5

   Condire e riposare

   Condire generosamente con sale. Lo stufato dovrebbe avere un sapore profondamente erbaceo, leggermente aspro dai lime secchi, e ricchamente saporito. Riposare 15 minuti prima di servire — i sapori continuano a svilupparsi.

6. 6

   Servire con riso persiano

   Servire insieme al riso chelow persiano (preparato con zafferano e burro, con un tahdig croccante). Mettere i lime secchi sopra come guarnizione.

Variazioni

• •

  Ghormeh Sabzi vegetariana: omettere l'agnello, raddoppiare i fagioli renella e aggiungere più lime secco.

• •

  Con pollo: usare cosce di pollo con osso — ridurre il tempo di cottura a 1,5 ore.

Stoccaggio

Refrigerare fino a 5 giorni — genuinamente migliora ogni giorno. Congela fino a 3 mesi.

Domande frequenti