Il piatto più celebrato dell'Iran: uno stufato di pollo allo zafferano e pomodoro servito su riso ai pistacchio gioiellato e zafferano.
Il zereshk polo morgh è il gioiello della corona della cucina domestica persiana — pollo brasato in una salsa di zafferano e pomodoro servito insieme al zereshk polo, un riso basmati fragrante cotto con bacche secche cremisi (zereshk) e profumato con zafferano. Il piatto è contemporaneamente un banchetto per gli occhi e il palato: il riso è tempestato di bacche rosse vivaci di gioiello contro i grani tinti di zafferano dorato, creando una delle presentazioni visivamente più belle di qualsiasi cucina. Il pollo è brasato con zafferano, cipolla, curcuma, e pomodoro fino a essere profondamente aromatizzato e tenero, quindi servito insieme a o sopra il riso. Le bacche sono brevemente rossolate con burro, zucchero, e zafferano prima di essere mescolate nel riso cotto, creando esplosioni di sapore aspro e fruttato contro lo sfondo saporito. La crosta di riso croccante (tahdig) che si forma al fondo della pentola è considerata l'elemento più apprezzato — una tradizione che i cuochi persiani perfezionano nel corso di una vita. Questo piatto è servito ad ogni occasione importante in Iran: Capodanno (Nowruz), matrimoni, e riunioni di famiglia. Rappresenta l'ospitalità persiana e la straordinaria sofisticazione della cucina persiana del riso.
Serve 4
Friggere le cipolle in olio fino a dorare. Aggiungere la curcuma. Aggiungere i pezzi di pollo, dorare leggermente. Aggiungere i pomodori grattugiati e metà dell'acqua di zafferano. Coprire e cuocere a fuoco basso 40-50 minuti fino a molto tenero.
Drenare il riso imbevuto. Cuocere in acqua molto salata per 5-6 minuti fino a al dente — morbido fuori, nucleo fermo. Drenare immediatamente.
La precottura e poi la cottura a vapore è il metodo persiano. Produce i grani di riso più asciutti e più separati.
Riscaldare 3 cucchiai di olio in una pentola. Mescolare 3 cucchiai di riso precotto con l'acqua di zafferano rimanente e 1 cucchiaio di yogurt. Diffondere sul fondo della pentola per formare lo strato tahdig.
Ammassare il riso rimanente sopra lo strato tahdig. Avvolgere il coperchio della pentola in un panno pulito per assorbire il vapore. Cuocere a fuoco medio per 5 minuti, quindi a fuoco molto basso per 40 minuti.
Rosolare le bacche in burro con zucchero e 1 cucchiaio di acqua di zafferano per 2 minuti. Mescolare nella porzione superiore del riso.
Smontare il riso su un piatto — la crosta tahdig dovrebbe uscire in un pezzo (idealmente). Servire il riso insieme al pollo brasato.
Immergere lo zafferano in acqua calda per almeno 10 minuti prima di usare — rilascia colore e sapore.
Il tahdig richiede pazienza — non sollevare il coperchio durante la cottura al vapore.
Le bacche sono aspre — lo zucchero bilancia questo. Assaggiare prima di aggiungere al riso.
Adas polo: sostituire le lenticchie e l'uva passa per le bacche per un riso gioiellato diverso.
Usare il mirtillo rosso secco come sostituto delle bacche se non disponibili.
Il pollo e il riso si conservano 3 giorni separatamente in frigorifero. Il tahdig non si riscalda bene.
Il zereshk polo morgh è profondamente radicato nella cultura persiana come il piatto celebrativo supremo. Lo zafferano, la spezia più preziosa dell'Iran e una delle più care al mondo per peso, è stato coltivato nella regione di Khorasan per oltre 3.000 anni. Le bacche (zereshk) sono native all'Iran e sono state utilizzate nella cucina persiana per millenni. La combinazione di riso allo zafferano e pollo brasato appare nei manoscritti persiani dall'era medievale.
Le bacche (zereshk) sono piccole bacche secche intensamente aspre native all'Iran. Sono cremisi brillante, leggermente piccanti, e aggiungono un aspetto gioiellato e una fonte fruttata al riso. Trovarle nei negozi alimentari persiani o mediorientali. Il mirtillo rosso secco è il miglior sostituto (usarne meno, poiché sono più grandi e più dolci). L'uvetta secco funziona anche ma è meno aspra.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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