Zereshk Polo Morgh — Pollo ai Pistacchio Persiano con Riso alle Bacche e Zafferano
Il piatto più celebrato dell'Iran: uno stufato di pollo allo zafferano e pomodoro servito su riso ai pistacchio gioiellato e zafferano.
A proposito di questa ricetta
Il zereshk polo morgh è il gioiello della corona della cucina domestica persiana — pollo brasato in una salsa di zafferano e pomodoro servito insieme al zereshk polo, un riso basmati fragrante cotto con bacche secche cremisi (zereshk) e profumato con zafferano. Il piatto è contemporaneamente un banchetto per gli occhi e il palato: il riso è tempestato di bacche rosse vivaci di gioiello contro i grani tinti di zafferano dorato, creando una delle presentazioni visivamente più belle di qualsiasi cucina. Il pollo è brasato con zafferano, cipolla, curcuma, e pomodoro fino a essere profondamente aromatizzato e tenero, quindi servito insieme a o sopra il riso. Le bacche sono brevemente rossolate con burro, zucchero, e zafferano prima di essere mescolate nel riso cotto, creando esplosioni di sapore aspro e fruttato contro lo sfondo saporito. La crosta di riso croccante (tahdig) che si forma al fondo della pentola è considerata l'elemento più apprezzato — una tradizione che i cuochi persiani perfezionano nel corso di una vita. Questo piatto è servito ad ogni occasione importante in Iran: Capodanno (Nowruz), matrimoni, e riunioni di famiglia. Rappresenta l'ospitalità persiana e la straordinaria sofisticazione della cucina persiana del riso.
Ingredienti
Serve 4
- 1pollo intero(disossato, o 1kg di pezzi di pollo)
- 2cipolle(sottilmente affettate)
- 1 cucchiainocurcuma macinata
- 1/2 cucchiainozafferano(immerso in 4 cucchiai di acqua calda)
- 2pomodori(grattugiati)
- 400 griso basmati(lavato e immerso 1 ora)
- 60 gbacche secche di pistacchio (zereshk)(risciacquate)
- 60 gburro
- 1 cucchiaiozucchero
- 3 cucchiaioolio vegetale
Istruzioni
- 1
Brasare il pollo
Friggere le cipolle in olio fino a dorare. Aggiungere la curcuma. Aggiungere i pezzi di pollo, dorare leggermente. Aggiungere i pomodori grattugiati e metà dell'acqua di zafferano. Coprire e cuocere a fuoco basso 40-50 minuti fino a molto tenero.
- 2
Cuocere parzialmente il riso
Drenare il riso imbevuto. Cuocere in acqua molto salata per 5-6 minuti fino a al dente — morbido fuori, nucleo fermo. Drenare immediatamente.
La precottura e poi la cottura a vapore è il metodo persiano. Produce i grani di riso più asciutti e più separati.
- 3
Fare il tahdig (crosta croccante)
Riscaldare 3 cucchiai di olio in una pentola. Mescolare 3 cucchiai di riso precotto con l'acqua di zafferano rimanente e 1 cucchiaio di yogurt. Diffondere sul fondo della pentola per formare lo strato tahdig.
- 4
Cuocere il riso al vapore
Ammassare il riso rimanente sopra lo strato tahdig. Avvolgere il coperchio della pentola in un panno pulito per assorbire il vapore. Cuocere a fuoco medio per 5 minuti, quindi a fuoco molto basso per 40 minuti.
- 5
Preparare le bacche
Rosolare le bacche in burro con zucchero e 1 cucchiaio di acqua di zafferano per 2 minuti. Mescolare nella porzione superiore del riso.
- 6
Servire
Smontare il riso su un piatto — la crosta tahdig dovrebbe uscire in un pezzo (idealmente). Servire il riso insieme al pollo brasato.
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Suggerimenti professionali
- →
Immergere lo zafferano in acqua calda per almeno 10 minuti prima di usare — rilascia colore e sapore.
- →
Il tahdig richiede pazienza — non sollevare il coperchio durante la cottura al vapore.
- →
Le bacche sono aspre — lo zucchero bilancia questo. Assaggiare prima di aggiungere al riso.
Variazioni
- •
Adas polo: sostituire le lenticchie e l'uva passa per le bacche per un riso gioiellato diverso.
- •
Usare il mirtillo rosso secco come sostituto delle bacche se non disponibili.
Stoccaggio
Il pollo e il riso si conservano 3 giorni separatamente in frigorifero. Il tahdig non si riscalda bene.
Storia e origine
Il zereshk polo morgh è profondamente radicato nella cultura persiana come il piatto celebrativo supremo. Lo zafferano, la spezia più preziosa dell'Iran e una delle più care al mondo per peso, è stato coltivato nella regione di Khorasan per oltre 3.000 anni. Le bacche (zereshk) sono native all'Iran e sono state utilizzate nella cucina persiana per millenni. La combinazione di riso allo zafferano e pollo brasato appare nei manoscritti persiani dall'era medievale.
Domande frequenti
Cosa sono le bacche e posso sostituirle?
Le bacche (zereshk) sono piccole bacche secche intensamente aspre native all'Iran. Sono cremisi brillante, leggermente piccanti, e aggiungono un aspetto gioiellato e una fonte fruttata al riso. Trovarle nei negozi alimentari persiani o mediorientali. Il mirtillo rosso secco è il miglior sostituto (usarne meno, poiché sono più grandi e più dolci). L'uvetta secco funziona anche ma è meno aspra.
Fatti nutrizionali
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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