Baba Ganoush (salsa di melanzane affumicata libanese)

A proposito di questa ricetta

Baba ganoush (بابا غنوج) è la salsa più evocativa delle mezze libanesi: la sua qualità distintiva è un'inquietante affumicatura che può derivare solo dalla carbonizzazione delle melanzane direttamente su una fiamma nuda. Il nome del piatto si traduce approssimativamente come "papà coccolato" o "padre viziato", un nome poetico per qualcosa di così elementare. A differenza dell'hummus, che premia una lunga miscelazione per ottenere morbidezza, l'autentico baba ganoush dovrebbe mantenere una consistenza leggermente ruvida, schiacciata a mano: la tradizione libanese prevede l'uso di una forchetta, non di un frullatore, per schiacciare grossolanamente la carne carbonizzata in modo che le fibre affumicate e punteggiate di carbone rimangano visibili. Le melanzane devono essere cotte fino a quando non sono completamente crollate e annerite all'esterno, il che richiede coraggio: la maggior parte dei cuochi casalinghi le tirano troppo presto. Più a lungo carbonizza, più profondo penetra il fumo. Ciò che distingue la versione libanese dalle varianti giordana o israeliana è la mano generosa con il tahini e l'aggiunta di semi di melograno fresco e prezzemolo a foglia piatta per drammaticità e luminosità visiva. Servito insieme al pane pita caldo e al resto delle mezze, è allo stesso tempo bello e profondamente delizioso.

Ingredienti

Serve 4

• 2 grandemelanzane(circa 1 kg totale)
• 3 cucchiaiotahini
• 3 cucchiaiosucco di limone fresco
• 1 spicchioaglio(tritato finemente o grattugiato)
• 3/4 cucchiainosale fino
• 2 cucchiaioolio extravergine di oliva(per servire)
• 2 cucchiaiosemi di melograno(per guarnire)
• 2 cucchiaioprezzemolo fresco a foglia piatta(tritato grossolanamente)
• 1/4 cucchiainopaprika dolce(per colore)

Istruzioni

1. 1

   Fate rosolare le melanzane direttamente sul fuoco

   Se hai un fornello a gas, posiziona le melanzane intere direttamente sopra le griglie del bruciatore sulla fiamma più alta. Usa le pinze per girarli ogni 5 minuti. Cuocere per 20-25 minuti fino a quando l'intera superficie sarà profondamente carbonizzata e annerita e le melanzane saranno completamente crollate e saranno morbide quando vengono pressate.

   Il salmerino nero è il sapore. Non allarmarti per quanto drammaticamente crolleranno: è corretto.

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   Alternativa: metodo alla griglia

   Se non disponi di una fiamma a gas, fora le melanzane dappertutto con una forchetta, disponile su una teglia rivestita di alluminio e cuocile il più vicino possibile alla resistenza per 30-40 minuti, girandole a metà, finché non saranno completamente crollate e nere.

3. 3

   Cuocere a vapore e sbucciare

   Trasferisci le melanzane carbonizzate in uno scolapasta nel lavandino o in una ciotola. Lasciarli raffreddare per 10 minuti: continueranno a cuocere a vapore e a cuocere. Una volta maneggiabile, staccare tutta la pelle annerita, lasciando defluire eventuali liquidi. Alcune macchie carbonizzate attaccate alla carne sono desiderabili e aggiungono sapore.

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   Scaricare il liquido in eccesso

   Metti la polpa sbucciata in un colino a maglia fine o in uno scolapasta e lasciala scolare per 5 minuti. Il liquido in eccesso rende il baba ganoush acquoso e diluisce l'affumicatura.

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   Schiacciare a mano

   Trasferite le melanzane sgocciolate in una ciotola e schiacciatele con una forchetta fino a raggiungere una consistenza grossolana e consistente. Aggiungi tahini, succo di limone, aglio tritato e sale. Mescolare bene. Assaggia e aggiusta di limone e sale.

   Resisti all'uso di un frullatore: la consistenza grossolana e schiacciata a mano è ciò che distingue il baba ganoush libanese dalle varianti più morbide.

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   Impiattare e guarnire

   Distribuirla su un piatto piano, creare una cavità al centro e irrorare con olio d'oliva. Spargi i semi di melograno e il prezzemolo tritato, spolvera con la paprika e servi con pita calda.

Variazioni

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  Mutabbal: la versione siriana e giordana aggiunge più tahini e talvolta un cucchiaio di yogurt, rendendolo più cremoso e meno affumicato.

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  Con noci: aggiungi 30 g di noci tritate grossolanamente per una variazione di montagna libanese che aggiunge consistenza e ricchezza.

Stoccaggio

Si consiglia di consumarlo il giorno in cui viene preparato. Se si conserva, coprire bene e conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Premere l'involucro di plastica direttamente sulla superficie per ridurre al minimo l'ossidazione. L'affumicatura svanisce sensibilmente dopo 24 ore.

Domande frequenti