Autentico baba ganoush libanese con melanzane arrostite al fuoco e carbonizzate direttamente sulla fiamma, mescolate con tahini, limone e aglio per una profonda affumicatura.
Baba ganoush (بابا غنوج) è la salsa più evocativa delle mezze libanesi: la sua qualità distintiva è un'inquietante affumicatura che può derivare solo dalla carbonizzazione delle melanzane direttamente su una fiamma nuda. Il nome del piatto si traduce approssimativamente come "papà coccolato" o "padre viziato", un nome poetico per qualcosa di così elementare. A differenza dell'hummus, che premia una lunga miscelazione per ottenere morbidezza, l'autentico baba ganoush dovrebbe mantenere una consistenza leggermente ruvida, schiacciata a mano: la tradizione libanese prevede l'uso di una forchetta, non di un frullatore, per schiacciare grossolanamente la carne carbonizzata in modo che le fibre affumicate e punteggiate di carbone rimangano visibili. Le melanzane devono essere cotte fino a quando non sono completamente crollate e annerite all'esterno, il che richiede coraggio: la maggior parte dei cuochi casalinghi le tirano troppo presto. Più a lungo carbonizza, più profondo penetra il fumo. Ciò che distingue la versione libanese dalle varianti giordana o israeliana è la mano generosa con il tahini e l'aggiunta di semi di melograno fresco e prezzemolo a foglia piatta per drammaticità e luminosità visiva. Servito insieme al pane pita caldo e al resto delle mezze, è allo stesso tempo bello e profondamente delizioso.
Serve 4
Se hai un fornello a gas, posiziona le melanzane intere direttamente sopra le griglie del bruciatore sulla fiamma più alta. Usa le pinze per girarli ogni 5 minuti. Cuocere per 20-25 minuti fino a quando l'intera superficie sarà profondamente carbonizzata e annerita e le melanzane saranno completamente crollate e saranno morbide quando vengono pressate.
Il salmerino nero è il sapore. Non allarmarti per quanto drammaticamente crolleranno: è corretto.
Se non disponi di una fiamma a gas, fora le melanzane dappertutto con una forchetta, disponile su una teglia rivestita di alluminio e cuocile il più vicino possibile alla resistenza per 30-40 minuti, girandole a metà, finché non saranno completamente crollate e nere.
Trasferisci le melanzane carbonizzate in uno scolapasta nel lavandino o in una ciotola. Lasciarli raffreddare per 10 minuti: continueranno a cuocere a vapore e a cuocere. Una volta maneggiabile, staccare tutta la pelle annerita, lasciando defluire eventuali liquidi. Alcune macchie carbonizzate attaccate alla carne sono desiderabili e aggiungono sapore.
Metti la polpa sbucciata in un colino a maglia fine o in uno scolapasta e lasciala scolare per 5 minuti. Il liquido in eccesso rende il baba ganoush acquoso e diluisce l'affumicatura.
Trasferite le melanzane sgocciolate in una ciotola e schiacciatele con una forchetta fino a raggiungere una consistenza grossolana e consistente. Aggiungi tahini, succo di limone, aglio tritato e sale. Mescolare bene. Assaggia e aggiusta di limone e sale.
Resisti all'uso di un frullatore: la consistenza grossolana e schiacciata a mano è ciò che distingue il baba ganoush libanese dalle varianti più morbide.
Distribuirla su un piatto piano, creare una cavità al centro e irrorare con olio d'oliva. Spargi i semi di melograno e il prezzemolo tritato, spolvera con la paprika e servi con pita calda.
Ce n’est pas le cas, la Galle aus dem Wasser strömt, la Flüssigkeit nicht austritt. C'est ce qui vousوصول, vous n'êtes pas là.
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Yemek birkaç saat içinde yapılmalı e serviços edilmelidir; أصبح Patlıcan gece boyunca saklandığında oksitlenir e acı bir tat geliştirir.
متبل : إصدارات Suriye et Ürdün daha fazla tahin bazen bir kaşık yaourt ekleyerek onu daha kremalı et daha az dumanlı hale getiriyor.
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Si consiglia di consumarlo il giorno in cui viene preparato. Se si conserva, coprire bene e conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Premere l'involucro di plastica direttamente sulla superficie per ridurre al minimo l'ossidazione. L'affumicatura svanisce sensibilmente dopo 24 ore.
Il Baba ganoush viene preparato nel Levante almeno da diversi secoli. È documentato nei manoscritti culinari arabi del periodo medievale. Il piatto si trova in Libano, Siria, Israele, Giordania, Egitto e Turchia in varie forme. In Libano, fa invariabilmente parte di una mezze spalmabile, tipicamente servita insieme a hummus e altre salse come apertura di un pasto a più portate.
Patlıcan soyulduktan sonra Yeterince süzülmemiş. Patlıcan, özellikle yüksek ısıda pişirildikten sonra çok acher miktarda su tutar. Non c'è nessun problema in 5 giorni prima dell'inizio del processo.
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Per porzione (150g) · 4 porzioni totali
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