Maqluba (pentola di riso e verdure capovolta palestinese-levantina)

A proposito di questa ricetta

Maqluba (مقلوبة) si traduce semplicemente come "sottosopra" e il piatto è pienamente all'altezza del suo nome: l'intera pentola - a strati con verdure fritte, carne speziata e riso profumato - viene cotta sul fornello, quindi capovolta con eleganza su un piatto da portata per rivelare una torre di cereali perfettamente separati con verdure e carne incastonate come gioielli ovunque. È uno dei piatti più teatrali e amati della cucina palestinese, libanese e giordana. La stratificazione è voluta: il fondo della pentola (che diventa la parte superiore del piatto finito) è rivestito con le verdure più belle, solitamente cavolfiori e melanzane fritte fino a doratura, poi fette di pomodoro. A questo va la carne - più comunemente pollo o agnello - e infine il riso speziato, che assorbe i succhi di carne e gli oli vegetali mentre cuoce a vapore. Il profilo delle spezie (pimento, cannella, coriandolo, cardamomo) è tipico del Levante e riempie la cucina di un profumo inebriante. Un lancio riuscito è un momento di suspense collettiva al tavolo; quando la pentola viene sollevata per rivelare una torre di riso intatta e architettonicamente precisa, viene sempre accolta con applausi.

Ingredienti

Serve 6

• 1 interopollo(circa 1,5 kg, tagliato in 8 pezzi)
• 400 griso bianco a grani lunghi(imbevuto di acqua fredda per 30 minuti)
• 1 mediomelanzane(tagliare a rondelle di 1 cm)
• 1/2 testacavolfiore(spezzato in grandi cimette)
• 2 mediopomodori(tagliato a rondelle)
• 1 grandecipolla(squartato)
• 500 mlolio neutro(per friggere)
• 2 cucchiainopimento macinato
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1/2 cucchiainocardamomo macinato
• 1/2 cucchiainopepe nero macinato
• 1/2 cucchiainocurcuma macinata
• 2 cucchiainosale fino
• 700 mlbrodo di pollo
• 3 cucchiaiopinoli(tostato, per guarnire)
• 3 cucchiaioprezzemolo fresco a foglia piatta(tritato)

Istruzioni

1. 1

   Rosolare e far cuocere il pollo

   Condire i pezzi di pollo con 1 cucchiaino di pimento, 1/2 cucchiaino di cannella, sale e pepe. Rosolare in una pentola capiente con 2 cucchiai di olio a fuoco medio-alto finché non saranno dorate su tutti i lati. Aggiungi quarti di cipolla e abbastanza acqua da coprire. Fai bollire 30 minuti. Rimuovere il pollo; riservare 700 ml di brodo.

   Non cuocere completamente il pollo in questa fase: finirà la cottura insieme al riso.

2. 2

   Friggere le verdure

   Scaldare l'olio neutro in una padella profonda a 175°C. Salare le rondelle di melanzane e asciugarle. Friggere le melanzane in gruppi fino a doratura, circa 3 minuti per gruppo. Friggere le cimette di cavolfiore fino a quando saranno leggermente dorate. Scolare entrambi su carta assorbente.

3. 3

   Metti a strati il vaso: strato inferiore

   Oliare l'interno di una pentola capiente dal fondo spesso (almeno 24 cm). Disporre i pomodori a rondelle in un unico strato sovrapposto sul fondo della pentola (questi diventeranno la parte superiore decorativa una volta capovolti).

4. 4

   Metti a strati le verdure, il pollo e poi il riso

   Metti le melanzane fritte sopra i pomodori. Aggiungere il cavolfiore fritto. Disporre i pezzi di pollo rosolati. Mescolare le spezie rimanenti con il riso ammollato sgocciolato e distribuirle sul pollo, premendo leggermente per livellare.

5. 5

   Aggiungere il brodo e cuocere

   Versare con cautela 700 ml di brodo di pollo caldo lungo il bordo della pentola. Dovrebbe arrivare a 1 cm sopra il riso. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre al minimo, coprire bene e cuocere per 25 minuti.

   Coprire con un canovaccio pulito sotto il coperchio per assorbire il vapore e mantenere i chicchi di riso asciutti e separati.

6. 6

   Riposo

   Togliere dal fuoco e far riposare, coperto, per 10 minuti senza alzare il coperchio. Questo non è negoziabile: sollevare il coperchio rilascia vapore e fa collassare la struttura.

7. 7

   Il ribaltamento

   Posizionare un grande piatto da portata rotondo a faccia in giù sopra la pentola. Tienilo saldamente con entrambe le mani (usa guanti da forno) e giralo con un movimento sicuro. Lascia il vaso in posizione per 1 minuto in modo che la gravità faccia il suo lavoro, quindi solleva delicatamente il vaso.

   La fiducia è la chiave. Un'inversione esitante può causare lo spostamento degli strati. Alcuni maqluba potrebbero attaccarsi: riorganizza i pezzi che scivolano con un cucchiaio.

8. 8

   Guarnire e servire

   Distribuire sulla superficie i pinoli tostati e il prezzemolo tritato. Servire immediatamente con yogurt bianco e una semplice insalata di cetrioli.

Variazioni

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  Maqluba di agnello: sostituisci il pollo con agnello con l’osso cotto lentamente, che dà un brodo ancora più ricco.

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  Maqluba di pesce: comune nelle comunità costiere palestinesi e giordane, che utilizza filetti di pesce fritti al posto della carne.

Stoccaggio

Conservare gli avanzi in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldare in una padella coperta con 2-3 cucchiai di acqua o brodo a fuoco basso. La spettacolare presentazione della torre si perde durante la conservazione, ma il sapore rimane eccellente.

Domande frequenti