Falafel siriano (falafel croccante alle erbe in stile siriano)

A proposito di questa ricetta

Il falafel siriano (فلافل سورية) differisce dalla sua controparte egiziana principalmente per l'uso di una miscela di ceci secchi e fave secche (anziché solo fave), la generosa aggiunta di erbe fresche - prezzemolo, coriandolo e aneto - che conferiscono all'interno il suo caratteristico colore verde vivido, e l'aggiunta di scalogno e una miscela distintiva di spezie tra cui pimento e coriandolo. La regola più critica nella preparazione dei falafel è quella che confonde molti cuochi casalinghi: i falafel sono fatti con ceci secchi crudi e ammollati, mai con ceci cotti o in scatola. I ceci cotti hanno troppa umidità e si sfaldano nell'olio bollente; solo la consistenza macinata a secco dei ceci crudi ammollati crea l'integrità strutturale che consente ai falafel di restare insieme e ottenere il suo caratteristico esterno croccante con un interno soffice e punteggiato di erbe. Il falafel di strada siriano viene tipicamente servito in focaccia con salsa tahini, pomodori freschi, cetrioli sottaceto e un lungo peperoncino verde brillante. Le erbe non sono una sottile nota di sottofondo: sono abbondanti, fragranti e centrali nell'identità del piatto.

Ingredienti

Serve 4

• 200 gceci secchi(imbevuto 24 ore in acqua fredda - NON cotto)
• 100 gfave secche spezzate(ammollato 24 ore - NON cotto)
• 1 grande mazzoprezzemolo fresco a foglia piatta
• 1/2 mazzocoriandolo fresco
• 2 cucchiaioaneto fresco(facoltativo)
• 4 gambicipolline(tritato grossolanamente)
• 4 spicchiaglio
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1/2 cucchiainopimento macinato
• 1/4 cucchiainopepe di cayenna macinato
• 1 cucchiainosale fino
• 1/2 cucchiainobicarbonato di sodio(aggiunto poco prima della frittura)
• 1 Lolio neutro(per friggere)
• 1 cucchiainosemi di sesamo(per arrotolare, opzionale)

Istruzioni

1. 1

   Mettere in ammollo i legumi (24 ore prima)

   Mettete i ceci secchi e le fave in ciotole separate e coprite con acqua fredda per 10 cm. Lasciare in ammollo per 24 ore, cambiando l'acqua una volta. All'incirca raddoppieranno le loro dimensioni. Scolare e asciugare accuratamente.

   L’ammollo per 24 ore è importante: 12 ore non sono sufficienti. I fagioli devono essere completamente idratati ma crudi.

2. 2

   Trasformare in una pasta grossolana

   In un robot da cucina, unisci i ceci sgocciolati, le fave, il prezzemolo, il coriandolo, l'aneto, i cipollotti e l'aglio. Frulla fino ad ottenere una pasta grossolana e leggermente sabbiosa, non una purea liscia. Dovrebbe esserci una trama visibile.

   Una lavorazione eccessiva crea una pasta che si sfalda nell'olio. La miscela dovrebbe assomigliare a sabbia grossolana, non a hummus.

3. 3

   Condire e riposare

   Trasferire in una ciotola e aggiungere cumino, coriandolo, pimento, pepe di Caienna e sale. Mescolare bene. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti (fino a una notte). Questo tempo di riposo aiuta il composto a rassodarsi e a sviluppare i sapori.

4. 4

   Aggiungere il bicarbonato e formare delle palline

   Poco prima di friggere aggiungete il bicarbonato di sodio: questo le renderà più leggere all'interno. Utilizzando le mani bagnate o una pallina per falafel, formare con il composto delle palline o dei dischi di circa 3 cm di diametro. Non imballarli troppo strettamente.

5. 5

   Friggere fino a doratura profonda

   Scaldare l'olio in una pentola profonda e pesante a 180°C (350°F). Friggere i falafel in gruppi di 6–8 per 3–4 minuti fino a quando saranno ben dorati all'esterno. Scolatele con una schiumarola e fatele scolare su carta assorbente.

   Friggi prima un falafel di prova. Se si sfalda, il composto necessita di 1 cucchiaio di farina o di un po' più di lavorazione. Se la superficie dovesse scurirsi troppo velocemente, abbassare leggermente la temperatura.

6. 6

   Servire

   Servire immediatamente in una focaccia calda con salsa tahini, pomodori a fette, cetrioli sottaceto, peperoncino fresco e una manciata di prezzemolo fresco.

Variazioni

• •

  Valore totale: circa 220 dólares por mês e 20 dias por semana. Non c'è niente che tu possa fare quanto la tua carrozza è stata presa.

• •

  Falafel-Falafel-Kürbis: ضمان الأمن من 1-2-3-Gang-Falafel-Käsekuchen.

Stoccaggio

È meglio servire i falafel immediatamente dalla friggitrice. I falafel cotti possono essere refrigerati per 2 giorni e riscaldati in un forno a 200°C per 5–7 minuti per ripristinare la croccantezza. Il composto crudo può essere congelato (formato in palline) fino a 1 mese; friggere direttamente da congelati, aggiungendo 1–2 minuti al tempo di frittura.

Domande frequenti