Damascene fattoush: la classica insalata di pane siriano con verdure condite con sommacco, pita fritta croccante e il caratteristico punch acido di melassa di melograno.
Fattoush (فتوش) è la risposta del Levante alla panzanella toscana: un'insalata costruita attorno a pane pita tostato o fritto, che celebra la tradizione culinaria araba di trasformare il pane raffermo in qualcosa di glorioso. Si pensa che il nome derivi dalla parola "fattoush" (che significa sbriciolato o rotto) e le versioni regionali differiscono leggermente ma in modo significativo in Libano, Siria e Giordania. La versione damascena - fattoush Damascena - si distingue per la sua mano generosa con il sommacco (una spezia piccante, color bordeaux, macinata dalle bacche essiccate dell'arbusto Rhus coriaria), l'aggiunta di melassa di melograno al condimento per una profondità agrodolce e l'uso di foglie di portulaca (bakleh) tra le verdure, che aggiungono una caratteristica leggera consistenza mucillaginosa amata nella cucina siriana. La pita viene tipicamente fritta anziché semplicemente cotta al forno, conferendole una croccantezza più ricca che resiste più a lungo sotto il condimento. Ravanelli freschi, cetrioli, pomodori, cipollotti e prezzemolo a foglia piatta sono tutti essenziali. Un buon fattoush dovrebbe essere condito all'ultimo momento, con la pita aggiunta pochi secondi prima di mangiare: l'inzuppamento controllato della pita leggermente condita che ha assorbito un po' di liquido di aceto e sommacco è parte del piacere, ma una pita completamente inzuppata è un fallimento.
Serve 4
Scaldare 4 cucchiai di olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungere i pezzi di pita strappati in un unico strato (friggerli in lotti) e friggerli per 2-3 minuti per lato finché non diventano dorati e croccanti. Scolatele su carta assorbente, aggiustate di sale.
La frittura produce una pita più croccante e saporita rispetto alla cottura al forno. Non affollare la padella.
Sbattere insieme il succo di limone, la melassa di melograno, l'olio d'oliva, il sommacco, il sale e il pepe nero in una piccola ciotola. Gusto: dovrebbe essere fortemente acido, un po' dolce e profondamente speziato.
Unisci pomodori, cetrioli, ravanelli, cipolline, prezzemolo, menta e portulaca (se la usi) in una ciotola capiente.
Versare il condimento sulle verdure e mescolare bene. Assaggia e aggiusta il condimento.
Aggiungi i pezzi di pita fritta all'insalata appena prima di servire e mescola brevemente: vuoi che la pita inizi ad assorbire il condimento ma conservi comunque la maggior parte della sua croccantezza.
Se la porti a un picnic o a un pranzo, confeziona la pita separatamente e aggiungila al momento di servire.
Disporre su un piatto grande o servire direttamente dalla ciotola. Cospargere con un pizzico extra di sommacco e servire immediatamente.
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Lübnan fettuşu: Nar pekmezini çıkartın e ekstra sumak ekleyin؛ kızarmış pide yerine pişmiş pide kullanılır؛ Genellikle değerli marul içerir.
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Fattoush non può essere conservato una volta assemblato. Conservare in frigorifero le verdure condite (senza pita) per un massimo di 6 ore. Friggi la pita lo stesso giorno. Unire solo al momento di servire.
Fattoush è un'insalata levantina che affonda le sue radici nella pratica tradizione contadina di utilizzare la focaccia raffermo di un giorno anziché scartarla. È documentato nella letteratura culinaria libanese, siriana e palestinese almeno dal XIX secolo. La variante damascena è considerata la più raffinata, con il suo utilizzo di melassa di melograno (un alimento base della dispensa siriana) e di portulaca, un'erba utilizzata nella cucina siriana fin dall'antichità.
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Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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