Tahchin
Torta di riso persiana allo zafferano con yogurt e pollo: fondo croccante, interno soffice.
A proposito di questa ricetta
Tahchin è un'elegante torta di riso persiana: il riso basmati viene cotto con zafferano, yogurt e pollo, quindi pressato in una tortiera e cotto fino a quando il fondo diventa croccante e dorato mentre l'interno rimane soffice e profumato. Una volta sformato si rivela la crosta dorata. È di qualità da ristorante, elegante ma accogliente.
Ingredienti
Serve 6
- 3 tazzeriso basmati
- 500 gpetto di pollo cotto e tritato
- 1 tazzayogurt bianco
- 3 cucchiaioolio
- 1 pizzicozafferano, fiorito in 2 cucchiai di acqua calda
- 2 cucchiainosale
- 1 cucchiaioburro
- 4 spicchiaglio, tritato
- 1 cucchiainocurcuma
- 1/2 tazzacrespini (facoltativo)
Istruzioni
- 1
Cuocere il riso
Sbollentare il riso in acqua salata 5 minuti. Drenare.
Il riso leggermente crudo è essenziale; i chicchi completamente cotti diventano molli durante la cottura di un'ora.
- 2
Prepara la miscela
Mescolare yogurt, acqua allo zafferano, 1 cucchiaio di olio, sale, aglio e curcuma.
- 3
Strato
Mescolare 1 tazza di riso parboiled con la miscela di yogurt. Distribuire sul fondo della tortiera imburrata.
Riduci con forza questo strato di base: la compressione è ciò che crea una crosta solida e affettabile invece di un riso friabile.
- 4
Aggiungi il pollo
Mescolare il riso rimanente con il pollo tagliuzzato e i crespini. Strato sopra la miscela di yogurt.
- 5
Cuocere
Condire con 2 cucchiai di olio. Coprire con un foglio. Cuocere a 180°C per 60 minuti.
- 6
Sformare
Posizionare il piatto da portata sulla padella e capovolgere. Dovrebbe emergere una splendida crosta dorata.
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Suggerimenti professionali
- →
Non saltare lo strato di yogurt allo zafferano sul fondo: crea la crosta dorata.
- →
Assicurati che il pollo sia triturato bene per una distribuzione uniforme.
- →
Una padella in vetro o antiaderente aiuta moltissimo: il vetro permette di controllare il colore della crosta dal basso prima di girarla.
- →
Sciacquare bene i crespini e immergerli per 10 minuti - spesso portano sabbia - e farli rosolare brevemente nel burro con un pizzico di zucchero per addolcirne la piccantezza.
- →
Non affrettare il resto prima di sformare; cinque minuti consentono alla crosta di staccarsi dalla padella in modo pulito.
Variazioni
- •
Usa l'agnello cotto al posto del pollo.
- •
Aggiungi i pistacchi tra gli strati.
- •
Tahchin vegetariano: salta la carne e aggiungi uno strato di melanzane o funghi saltati con crespini extra e pistacchi a scaglie.
- •
Cuocere in stampini individuali per eleganti tahchin monodose con crosta extra per porzione.
Stoccaggio
Meglio servito fresco e caldo.
Storia e origine
Il Tahchin è un elegante piatto di riso persiano, tradizionalmente servito in occasioni e celebrazioni speciali.
Domande frequenti
Perché il fondo è molle invece che croccante?
Non cotto abbastanza a lungo o il forno non è abbastanza caldo. Garantire 180°C e cuocere in forno per 60 minuti completi. È gradita una certa doratura sul fondo.
Posso fare il tahchin senza zafferano?
Lo zafferano è l'anima del tahchin: il suo aroma e il colore dorato definiscono il piatto, quindi cerca di non saltarlo del tutto. Se necessario, aumenta la curcuma a 2 cucchiaini per il colore e aggiungi un cucchiaino di acqua di rose per la fragranza. Il risultato sarà comunque un delizioso riso allo yogurt cotto, ma non proprio tahchin come lo conoscono gli iraniani.
Cosa sono i crespini e cosa può sostituirli?
I crespini (zereshk) sono piccole bacche rosse essiccate e intensamente aspre utilizzate nella cucina persiana, vendute nei negozi di alimentari iraniani e mediorientali. Il loro sapore aspro bilancia il ricco riso allo zafferano. I sostituti più simili sono i mirtilli rossi secchi tagliati piccoli e conditi con una spruzzata di limone o le ciliegie acide essiccate: più dolci, ma mantengono il contrasto fruttato-aspro.
Il mio tahchin si è rotto quando l'ho girato: cosa è andato storto?
Di solito la padella non era imburrata completamente, lo strato di base non era compresso saldamente o il ribaltamento avveniva prima del riposo. Imburrare ogni centimetro della teglia, compattare bene lo strato di riso allo zafferano e yogurt, far riposare 5 minuti dopo la cottura e allentare prima i bordi con un coltello. Anche un tahchin rotto ha un sapore perfetto: riorganizza i pezzi di crosta sopra e servi con sicurezza.
Fatti nutrizionali
Per porzione (350g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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