Kuku Sabzi

A proposito di questa ricetta

Kuku sabzi è il piatto più verde della cucina persiana: una frittata cotta al forno, color smeraldo, densa con una manciata di erbe fresche (prezzemolo, coriandolo, aneto, erba cipollina, fieno greco) leggermente legate con uova, ingioiellata con crespini asprigni e noci tritate, e aromatizzata con curcuma e un sussurro di zafferano. È il fulcro del Nowruz, il capodanno persiano, dove il suo colore verde simboleggia la rinascita e la primavera. Fuori Nowruz, il kuku sabzi è il cibo persiano quotidiano, consumato caldo o a temperatura ambiente, tagliato a spicchi e infilato nella pita con feta, erbe e sottaceti per un pranzo brillante. La tecnica è semplice ma le proporzioni sono fondamentali: molte più erbe che uova.

Ingredienti

Serve 6

• 2 large bunchesprezzemolo a foglia piatta, gambi duri rimossi
• 1 grande mazzocoriandolo
• 1 grande mazzoaneto
• 1 piccolo mazzoerba cipollina o scalogno
• 2 cucchiaiofoglie essiccate di fieno greco (kasoori methi)
• 6 grandeuova
• 2 cucchiaiofarina per tutti gli usi
• 1 cucchiainolievito in polvere
• 1/2 cucchiainocurcuma macinata
• 1 pizzicofili di zafferano, sbocciati in 2 cucchiai di acqua calda
• 1 cucchiainosale fino
• 1/2 cucchiainopepe nero appena macinato
• 3 cucchiaiocrespini essiccati (zereshk), sciacquati; o mirtilli rossi secchi tritati finemente
• 3 cucchiaionoci sgusciate, leggermente tostate e tritate
• 3 cucchiaioolio neutro
• 2 cucchiaioburro non salato
• Yogurt greco e pita calda per servire

Istruzioni

1. 1

   Lavare e asciugare le erbe aromatiche

   Lavare tutte le erbe in modo aggressivo, asciugarle molto accuratamente in una centrifuga per insalata e sugli asciugamani: le erbe bagnate cuociono a vapore il kuku invece di renderlo verde.

2. 2

   Tritare molto finemente

   Tritare finemente il prezzemolo, il coriandolo, l'aneto e l'erba cipollina. Il volume totale dopo il taglio dovrebbe essere di circa 4 tazze densamente imballate. Unire le foglie di fieno greco.

3. 3

   Sbattere le uova

   In un'ampia ciotola, sbatti le uova con la farina, il lievito, la curcuma, lo zafferano fiorito, il sale e il pepe fino a ottenere un composto liscio e di colore giallo pallido.

4. 4

   Combina e piega

   Aggiungi erbe, crespini e noci al composto di uova. Piegare con una spatola fino a quando le erbe saranno ricoperte uniformemente. Il composto dovrebbe apparire quasi interamente verde, con le uova come legante, non come base.

5. 5

   Riscaldare la padella

   Scaldare l'olio e il burro in una padella antiaderente resistente al forno da 24 cm a fuoco medio finché il burro non fa schiuma.

6. 6

   Versare e impostare

   Versare il composto di uova e erbe nella padella e lisciare la parte superiore. Cuocere a fuoco medio-basso per 8 minuti finché il fondo non sarà compatto e leggermente dorato.

7. 7

   Cuocere la parte superiore

   Trasferire la teglia in un forno a 190°C e cuocere per 15-18 minuti fino a quando la superficie sarà asciutta, compattata e leggermente dorata sui bordi.

8. 8

   Capovolgere e affettare

   Raffreddare 5 minuti. Passa un coltello attorno al bordo e fai scorrere o capovolgi su una tavola. Tagliare a spicchi.

9. 9

   Servire

   Servire caldo o a temperatura ambiente con yogurt greco, pita calda, cubetti di feta, erbe fresche e verdure in salamoia.

Variazioni

• •

  Kuku sabzi con aggiunta di porri (stile Teheran).

• •

  Kuku kadu: versione con zucca e zafferano consumata in autunno.

• •

  Aggiungi 2 cucchiai di fieno greco fresco tritato finemente per una nota più erbacea e di villaggio collinare.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Consumare freddo, a temperatura ambiente o leggermente riscaldato. Eccellente nei contenitori per il pranzo: i sapori si intensificano durante la notte.

Domande frequenti