Lo stufato più elegante dell'Iran: pollo brasato lentamente in una salsa scura e agrodolce di noci tritate tostate e melassa ridotta di melograno, servito su riso allo zafferano.
Il Fesenjan, chiamato anche khoresh-e fesenjan, è uno dei grandi khoreshts (stufati) persiani e probabilmente il piatto più caratteristico della tavola celebrativa iraniana. Viene servito la notte di Yalda (il solstizio d'inverno), a Nowruz (Capodanno persiano) e ai matrimoni, e non c'è altro stufato simile in nessuna parte del mondo: una salsa scura, marrone mogano, di noci tostate finemente macinate e cotte pazientemente per due ore nella melassa di melograno (lo sciroppo profondamente ridotto di melograni acidi), che rilascia gradualmente gli oli di noce e si trasforma in una crostata lucida, setosa, dolce, quasi salsa color cioccolato di incomparabile ricchezza. Il pollo - tradizionalmente coscia con l'osso, anche se le versioni più opulente utilizzano anatra o quaglia - viene aggiunto nella seconda ora e brasato finché diventa tenero. L'equilibrio tra dolcezza (melograno, a volte un tocco di zucchero) e acidità (l'asprezza della melassa) è ciò che rende il fesenjan: troppo dolce ed è stucchevole; troppo acido ed è duro. Le province settentrionali del Caspio di Gilan e Mazandaran, dove crescono in abbondanza sia noci che melograni, sono la patria spirituale del piatto, e le versioni settentrionali tendono più acide mentre le versioni di Teheran tendono leggermente più dolci. Servito su chelow basmati tempestato di zafferano con un contorno di mast-o-khiar (yogurt con cetriolo) ed erbe fresche, il fesenjan è il piatto persiano che prepari per onorare qualcuno.
Serve 6
Distribuire le noci su una teglia asciutta e tostarle a 175°C per 8-10 minuti finché non avranno un odore fragrante e si saranno leggermente scurite – non bruciarle altrimenti lo stufato diventerà amaro. Raffreddare completamente, quindi frullare in un robot da cucina fino a ottenere una mollica fine, quasi simile a farina. Non lavorarli così a lungo da trasformarli in burro di noci; fermarsi alla consistenza fine della mollica.
Scaldare 3 cucchiai di olio in un forno olandese pesante a fuoco medio. Aggiungere le cipolle grattugiate e cuocere per 15 minuti, mescolando spesso, finché non saranno dorate e avranno rilasciato gran parte della loro umidità. Questa profonda base di cipolla è il fondamento dello stufato.
Metti da parte le cipolle. Asciugare il pollo, condirlo con sale e pepe e rosolarlo con la pelle rivolta verso il basso nell'olio rimanente 5 minuti per lato fino a quando sarà ben dorato. Rimuovi il pollo e mettilo da parte: lo restituirai più tardi.
Aggiungi le noci tritate alle cipolle nella pentola. Mescolare per ricoprire con l'olio e cuocere 5 minuti a fuoco medio-basso: dovrebbero scurirsi leggermente e avere un intenso odore di tostato. Versare 600 ml di acqua tiepida, mescolare bene e portare a ebollizione dolce. Questo è l'inizio della lunga magia: le noci devono eliminare la loro amarezza.
Coprire leggermente e cuocere a fuoco lento per 60 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Le noci rilasceranno gradualmente i loro oli - vedrai un sottile strato marrone-arancio salire in superficie - e la salsa passerà dal grigio al ricco marrone mogano. Questo passaggio non può essere affrettato; è l'intero carattere del piatto.
Incorporate la melassa di melograno, lo zucchero, la cannella, il cardamomo e metà dello zafferano fiorito. Gusto: la salsa dovrebbe essere intensamente aspra con un sottofondo dolce. Aggiusta: più melassa per l'acido, più zucchero per il dolce. Aggiungi nuovamente il pollo nella pentola, immergendo i pezzi nella salsa.
Coprire e cuocere a fuoco lento per 45 minuti a fuoco molto basso, finché il pollo non si staccherà dall'osso e la salsa sarà lucida e unta d'olio. Se la salsa si riduce troppo, aggiungere un altro goccio d'acqua; se troppo sottile, scoprire per gli ultimi 15 minuti.
Incorporate lo zafferano sbocciato rimanente, assaggiate ancora una volta per bilanciare e fate riposare coperto per 10 minuti. Servire sopra riso basmati chelow allo zafferano con una generosa manciata di semi di melograno fresco e prezzemolo tritato. L'immagine dei semi di rubino sullo sfondo della salsa di mogano sul riso dorato è tutto il piacere della tavola persiana.
La freschezza delle noci è tutto: le noci vecchie hanno un sapore rancido e rovinano il piatto. Acquista da un negozio di alimentari mediorientale ad alto fatturato e consuma entro poche settimane. Conservare nel congelatore se non si utilizza immediatamente.
La melassa di melograno Cortas (libanese) è il gold standard: densa, scura e intensamente acida. Evita lo "sciroppo di melograno" che spesso è più dolce e diluito. Alcuni marchi di generi alimentari sono annacquati; cercatene uno con il succo di melograno come unico o primo ingrediente.
Bilancia il dolce e l'acido a piacere: le versioni dell'Iran settentrionale diventano più acide, le versioni di Teheran leggermente dolci. Non esiste un unico rapporto corretto; regolare fino a quando non avrà un sapore vivido.
La cottura a fuoco lento del paziente non è negoziabile. Le noci hanno bisogno di almeno un'ora per rilasciare il loro olio e perdere l'amarezza. La fretta dà uno stufato granuloso e duro.
Fesenjan d'anatra (fesenjan-e ordak): sostituto delle cosce d'anatra: più ricco, leggermente selvatico e considerato la versione più lussuosa. Aumentare il tempo di brasatura a 90 minuti.
Fesenjan di quaglia: tradizionale nelle province del Caspio - sostituire 6 quaglie intere; ridurre il tempo di brasatura a 30 minuti dopo la preparazione della salsa.
Fesenjan di polpette (fesenjan con kufteh): minuscole polpette di agnello al posto del pollo – più rustiche, più veloci da cucinare.
Fesenjan vegetariano: sostituire grossi pezzi di zucca e ceci; cuoce in 25 minuti una volta che la salsa si sarà formata.
Si conserva in frigorifero per 4 giorni e il sapore migliora notevolmente entro il secondo giorno: molte famiglie persiane preparano il fesenjan il giorno prima proprio per questo motivo. Si blocca 3 mesi; scongelare durante la notte in frigorifero. L'olio di noci può solidificarsi a freddo; riscaldare delicatamente sul piano cottura con una spruzzata d'acqua.
Fesenjan risale a oltre 2.000 anni fa, all'impero persiano achemenide, con prove archeologiche di stufati di noci e melograno nelle cucine reali di Persepoli. Il piatto venne codificato nei libri di cucina di corte dell'epoca safavide (XVI-XVII secolo) e rimane lo stufato tipico delle province caspiche dell'Iran settentrionale, dove da millenni crescono frutteti di noci e melograni.
Entrambi funzionano: ciò che conta è la freschezza. La farina di noci pre-macinata spesso ha un sapore stantio; macina il tuo da noci intere per il miglior risultato.
O le noci erano vecchie o bruciate durante la tostatura, oppure non hai fatto bollire la salsa abbastanza a lungo prima di aggiungere la melassa di melograno. L'amarezza si attenua con una cottura lunga e lenta, almeno 60 minuti dopo che le noci sono state immerse nell'acqua.
Sì, completa i passaggi da 1 a 4 sul fornello (il toast alle noci e la cottura lenta sul fornello non possono essere saltati), quindi trasferiscili in una pentola a cottura lenta su BASSA per 4 ore dopo aver aggiunto il pollo e la melassa di melograno.
Chelow è il metodo persiano di cottura del riso basmati: sbollentato, poi cotto a vapore con burro e zafferano per creare una crosta dorata e croccante (tahdig) e soffici chicchi lunghi. È l'accompagnamento tradizionale, ma il semplice basmati funziona bene se hai poco tempo.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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