Fesenjan (stufato di noci persiane e melograno)

A proposito di questa ricetta

Il Fesenjan, chiamato anche khoresh-e fesenjan, è uno dei grandi khoreshts (stufati) persiani e probabilmente il piatto più caratteristico della tavola celebrativa iraniana. Viene servito la notte di Yalda (il solstizio d'inverno), a Nowruz (Capodanno persiano) e ai matrimoni, e non c'è altro stufato simile in nessuna parte del mondo: una salsa scura, marrone mogano, di noci tostate finemente macinate e cotte pazientemente per due ore nella melassa di melograno (lo sciroppo profondamente ridotto di melograni acidi), che rilascia gradualmente gli oli di noce e si trasforma in una crostata lucida, setosa, dolce, quasi salsa color cioccolato di incomparabile ricchezza. Il pollo - tradizionalmente coscia con l'osso, anche se le versioni più opulente utilizzano anatra o quaglia - viene aggiunto nella seconda ora e brasato finché diventa tenero. L'equilibrio tra dolcezza (melograno, a volte un tocco di zucchero) e acidità (l'asprezza della melassa) è ciò che rende il fesenjan: troppo dolce ed è stucchevole; troppo acido ed è duro. Le province settentrionali del Caspio di Gilan e Mazandaran, dove crescono in abbondanza sia noci che melograni, sono la patria spirituale del piatto, e le versioni settentrionali tendono più acide mentre le versioni di Teheran tendono leggermente più dolci. Servito su chelow basmati tempestato di zafferano con un contorno di mast-o-khiar (yogurt con cetriolo) ed erbe fresche, il fesenjan è il piatto persiano che prepari per onorare qualcuno.

Ingredienti

Serve 6

• 400 gmetà di noci crude (molto fresche – le noci vecchie hanno un sapore rancido)
• 1.2 kgcosce e cosce di pollo con osso e pelle
• 2 grandecipolle gialle, grattugiate finemente o tritate molto finemente
• 180 mlmelassa di melograno (marca Cortas o Al Wadi)
• 2 cucchiaiozucchero (più o meno per bilanciare l'acidità)
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 0.5 cucchiainocardamomo macinato
• 1 cucchiainofili di zafferano macinati e fioriti in 3 cucchiai di acqua tiepida
• 4 cucchiaioolio o burro neutro
• 700 mlacqua tiepida o brodo di pollo leggero
• sale e pepe nero appena macinato, oltre ai semi di melograno e al prezzemolo tritato per guarnire
• chelow basmati allo zafferano (riso), per servire

Istruzioni

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   Tostare e tritare le noci

   Distribuire le noci su una teglia asciutta e tostarle a 175°C per 8-10 minuti finché non avranno un odore fragrante e si saranno leggermente scurite – non bruciarle altrimenti lo stufato diventerà amaro. Raffreddare completamente, quindi frullare in un robot da cucina fino a ottenere una mollica fine, quasi simile a farina. Non lavorarli così a lungo da trasformarli in burro di noci; fermarsi alla consistenza fine della mollica.

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   Soffriggere le cipolle

   Scaldare 3 cucchiai di olio in un forno olandese pesante a fuoco medio. Aggiungere le cipolle grattugiate e cuocere per 15 minuti, mescolando spesso, finché non saranno dorate e avranno rilasciato gran parte della loro umidità. Questa profonda base di cipolla è il fondamento dello stufato.

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   Rosolare il pollo

   Metti da parte le cipolle. Asciugare il pollo, condirlo con sale e pepe e rosolarlo con la pelle rivolta verso il basso nell'olio rimanente 5 minuti per lato fino a quando sarà ben dorato. Rimuovi il pollo e mettilo da parte: lo restituirai più tardi.

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   Aggiungete le noci e fate cuocere con pazienza

   Aggiungi le noci tritate alle cipolle nella pentola. Mescolare per ricoprire con l'olio e cuocere 5 minuti a fuoco medio-basso: dovrebbero scurirsi leggermente e avere un intenso odore di tostato. Versare 600 ml di acqua tiepida, mescolare bene e portare a ebollizione dolce. Questo è l'inizio della lunga magia: le noci devono eliminare la loro amarezza.

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   Fai bollire la salsa per 60 minuti

   Coprire leggermente e cuocere a fuoco lento per 60 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Le noci rilasceranno gradualmente i loro oli - vedrai un sottile strato marrone-arancio salire in superficie - e la salsa passerà dal grigio al ricco marrone mogano. Questo passaggio non può essere affrettato; è l'intero carattere del piatto.

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   Aggiungi melograno e aromi

   Incorporate la melassa di melograno, lo zucchero, la cannella, il cardamomo e metà dello zafferano fiorito. Gusto: la salsa dovrebbe essere intensamente aspra con un sottofondo dolce. Aggiusta: più melassa per l'acido, più zucchero per il dolce. Aggiungi nuovamente il pollo nella pentola, immergendo i pezzi nella salsa.

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   Brasare il pollo per 45–60 minuti

   Coprire e cuocere a fuoco lento per 45 minuti a fuoco molto basso, finché il pollo non si staccherà dall'osso e la salsa sarà lucida e unta d'olio. Se la salsa si riduce troppo, aggiungere un altro goccio d'acqua; se troppo sottile, scoprire per gli ultimi 15 minuti.

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   Riposare e servire

   Incorporate lo zafferano sbocciato rimanente, assaggiate ancora una volta per bilanciare e fate riposare coperto per 10 minuti. Servire sopra riso basmati chelow allo zafferano con una generosa manciata di semi di melograno fresco e prezzemolo tritato. L'immagine dei semi di rubino sullo sfondo della salsa di mogano sul riso dorato è tutto il piacere della tavola persiana.

Variazioni

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  Fesenjan d'anatra (fesenjan-e ordak): sostituto delle cosce d'anatra: più ricco, leggermente selvatico e considerato la versione più lussuosa. Aumentare il tempo di brasatura a 90 minuti.

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  Fesenjan di quaglia: tradizionale nelle province del Caspio - sostituire 6 quaglie intere; ridurre il tempo di brasatura a 30 minuti dopo la preparazione della salsa.

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  Fesenjan di polpette (fesenjan con kufteh): minuscole polpette di agnello al posto del pollo – più rustiche, più veloci da cucinare.

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  Fesenjan vegetariano: sostituire grossi pezzi di zucca e ceci; cuoce in 25 minuti una volta che la salsa si sarà formata.

Stoccaggio

Si conserva in frigorifero per 4 giorni e il sapore migliora notevolmente entro il secondo giorno: molte famiglie persiane preparano il fesenjan il giorno prima proprio per questo motivo. Si blocca 3 mesi; scongelare durante la notte in frigorifero. L'olio di noci può solidificarsi a freddo; riscaldare delicatamente sul piano cottura con una spruzzata d'acqua.

Domande frequenti