L'amato stufato di pomodoro e melanzane dell'Iran: spalla di agnello brasata lentamente con melanzane fritte, lime essiccati e zafferano in una salsa aspra e saporita.
Khoresht-e bademjan è uno dei khoresht (stufati) più amati dell'Iran e un appuntamento fisso sulle tavole domestiche persiane, soprattutto nella stagione delle melanzane di fine estate e autunno. Il piatto mette a strati teneri pezzi di spalla di agnello con melanzane fritte dorate in una salsa a base di pomodoro aromatizzata con curcuma, zafferano e l'inconfondibile acidità del limoo amani (lime persiano essiccato) - piccoli lime neri leggeri come carta che infondono allo stufato una profondità di agrumi quasi fermentati che nessun lime fresco può replicare. Le melanzane vengono salate, scolate e fritte separatamente fino a doratura prima di essere inserite a strati nella base di agnello negli ultimi 30 minuti - questo impedisce loro di disintegrarsi nella salsa. Lo zafferano viene aggiunto in due fasi: fiorito con acqua calda in un'infusione dorata che tinge lo stufato, e di nuovo come fioritura finale sul riso. Il piatto è sempre servito con chelow - riso basmati persiano con il suo pregiato tahdig dorato (crosta croccante) - e un contorno di mast-o-khiar (yogurt al cetriolo). La consistenza è la firma: carne tenera, melanzane sciolte che mantengono la sua forma quanto basta e una salsa densa e saporita che chiede di essere spalmata sul riso.
Serve 6
Sbucciare le melanzane a strisce alternate (a zebrata) e tagliarle a spicchi lunghi 8 cm o a bastoncini spessi. Disporre su un vassoio e salare generosamente su tutti i lati. Lasciare riposare per 45 minuti per far uscire l'amarezza e l'acqua.
Dopo 45 minuti le melanzane saranno ricoperte d'acqua. Premi ciascun pezzo tra i tovaglioli di carta per rimuovere quanta più umidità possibile. La frittura delle melanzane richiede pezzi molto asciutti: le melanzane bagnate assorbono notevolmente l'olio.
Scaldare 120 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio-alto. Friggere le melanzane in lotti, 3 minuti per lato, fino a quando saranno ben dorate - quasi mogano - su ciascuna faccia tagliata. Trasferire su salviette di carta. Aggiungi più olio tra un lotto e l'altro secondo necessità.
Non riempire la padella: le melanzane cuociono a vapore invece di friggere se confezionate.
In un forno olandese pesante, scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Rosolare l'agnello in porzioni, 4 minuti per porzione, fino a quando sarà colorato su tutti i lati. Trasferire su un piatto.
Ridurre il calore a medio. Aggiungere le cipolle nella pentola con un altro cucchiaio di olio e cuocere 8 minuti finché non saranno morbide e leggermente dorate. Aggiungere l'aglio, la curcuma, la cannella e il pepe nero. Mescolare 1 minuto fino a quando non diventa fragrante.
Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per 90 secondi: il concentrato dovrebbe scurirsi leggermente e perdere il suo odore crudo. Aggiungere i pomodori tritati e mescolare per unire.
Riporta l'agnello nella pentola. Aggiungere l'acqua/il brodo, i lime essiccati, metà dell'infuso di zafferano e 1,5 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione, quindi coprire e cuocere per 60 minuti a fuoco basso, mescolando una o due volte.
Dopo 60 minuti l'agnello dovrebbe essere tenero. Disporre le melanzane fritte sopra l'agnello in un unico strato sovrapposto, senza mescolare. Coprire e cuocere altri 25-30 minuti finché le melanzane non avranno assorbito i sapori ma manterranno la loro forma.
Le melanzane sopra cuociono delicatamente e rimangono intatte. Mescolando lo si rompe.
Versare l'infuso di zafferano rimanente sullo strato di melanzane. Spremi il succo di lime fresco. Assaggio di sale. La salsa dovrebbe essere densa, molto saporita e l'agnello dovrebbe cadere a pezzi. Scartare i lime essiccati.
Versare su piatti di riso basmati persiano chelow (con un pezzo di crosta dorata di tahdig se ce l'hai). Servire mast-o-khiar (yogurt con cetriolo grattugiato e menta secca) e un piatto di erbe fresche (prezzemolo, basilico, menta) a parte.
Il limoo amani (lime persiano essiccato) non è negoziabile per il sapore autentico: trovalo nei generi alimentari mediorientali o online (il marchio Sadaf è buono). Sostituiscilo con 2 cucchiai di lime essiccato in polvere + 2 cucchiai di scorza di limone, più lime fresco alla fine.
Salare e asciugare le melanzane prima di friggerle: questo è il fattore più importante per avere melanzane dorate e non unte. Saltare questo passaggio ti darà melanzane tristi e sature di olio.
Usa la spalla di agnello, non la coscia di agnello: la spalla ha il tessuto connettivo e il grasso necessari per un lungo brasato. La gamba diventa secca e fibrosa.
Prepara il khoresht-e bademjan il giorno prima e riscaldalo: il sapore raggiunge il massimo 24 ore dopo, quando i lime essiccati finiscono di rilasciare il loro carattere.
Khoresht-e bademjan con ceci spezzati: aggiungi 100 g di piselli gialli spezzati ammollati con l'agnello per una versione più rustica e densa popolare nell'Iran centrale.
Vegetariano: sostituisci l'agnello con funghi cardoncelli e ceci; brasare i ceci nella base di pomodoro 45 minuti prima di disporre a strati le melanzane.
Versione con pollo (khoresht-e bademjan ba morgh) — sostituisce le cosce di pollo con l'osso; riduce il tempo di brasatura a 35 minuti prima di aggiungere le melanzane.
Con ghooreh (uva acerba) al posto del lime essiccato, una variazione regionale del Caspio più brillante e meno aspra e affumicata.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni: migliora notevolmente entro il secondo giorno. Riscaldare delicatamente in una pentola coperta; mai nel microonde (rende le melanzane gommose). Si congela bene per 2 mesi, anche se la consistenza delle melanzane si ammorbidisce leggermente durante il disgelo.
Khoresht-e bademjan risale alla cucina di corte persiana medievale, con le melanzane (introdotte in Iran attraverso l'India intorno al IV secolo) che divennero un alimento base della cucina dell'era sassanide. L’uso del lime essiccato – un’innovazione del Golfo Persico – si diffuse nella cucina iraniana in epoca safavide (XVI-XVII secolo), distinguendo gli stufati iraniani dai loro vicini arabi e turchi.
Usa 2 cucchiai di polvere di lime essiccato mescolati con la scorza di 2 lime freschi, più succo di lime extra fresco alla fine. Il sapore sarà vicino ma privo della profondità fermentata unica dei lime interi essiccati: vale la pena ordinarli online se cucini regolarmente cibo persiano.
O hai saltato il passaggio di sale e scarico, non hai asciugato le melanzane prima di friggerle oppure l'olio non era abbastanza caldo. Melanzane secche + olio bollente (medio-alto) = melanzane dorate e non unte. Melanzane bagnate + olio più fresco = spugne tristi.
Sì, spennellate le fette di melanzane salate ed essiccate con olio e arrostitele a 220°C per 20–25 minuti finché non saranno dorate. La consistenza è leggermente meno setosa di quella fritta ma notevolmente più leggera. Molti cuochi casalinghi iraniani moderni lo fanno.
Tahdig è la croccante crosta dorata sul fondo del riso persiano. Per prepararlo: sbollentare il riso basmati per 5 minuti, scolarlo, uno strato di burro e acqua di zafferano in una pentola antiaderente, avvolgere il coperchio in un asciugamano pulito per assorbire il vapore e cuocere 45 minuti a fuoco molto basso. Capovolgere su un piatto per rivelare la crosta.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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