Khoresht-e Bademjan (stufato persiano di agnello e melanzane)

A proposito di questa ricetta

Khoresht-e bademjan è uno dei khoresht (stufati) più amati dell'Iran e un appuntamento fisso sulle tavole domestiche persiane, soprattutto nella stagione delle melanzane di fine estate e autunno. Il piatto mette a strati teneri pezzi di spalla di agnello con melanzane fritte dorate in una salsa a base di pomodoro aromatizzata con curcuma, zafferano e l'inconfondibile acidità del limoo amani (lime persiano essiccato) - piccoli lime neri leggeri come carta che infondono allo stufato una profondità di agrumi quasi fermentati che nessun lime fresco può replicare. Le melanzane vengono salate, scolate e fritte separatamente fino a doratura prima di essere inserite a strati nella base di agnello negli ultimi 30 minuti - questo impedisce loro di disintegrarsi nella salsa. Lo zafferano viene aggiunto in due fasi: fiorito con acqua calda in un'infusione dorata che tinge lo stufato, e di nuovo come fioritura finale sul riso. Il piatto è sempre servito con chelow - riso basmati persiano con il suo pregiato tahdig dorato (crosta croccante) - e un contorno di mast-o-khiar (yogurt al cetriolo). La consistenza è la firma: carne tenera, melanzane sciolte che mantengono la sua forma quanto basta e una salsa densa e saporita che chiede di essere spalmata sul riso.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gSpalla di agnello disossata, tagliata a cubetti di 3 cm
• 5 mediomelanzane a globo (circa 1,2 kg totali)
• 2 cucchiaiosale fino, per salare le melanzane
• 180 mlolio neutro (vegetale o di girasole), per friggere
• 2 grandecipolle gialle, tagliate finemente a dadini
• 4 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiainocurcuma macinata
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 0.5 cucchiainopepe nero appena macinato
• 3 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 400 gpomodori schiacciati in scatola
• 600 mlacqua o brodo leggero di pollo/agnello
• 4limoo amani (lime persiano essiccato), forato una volta con un coltello
• 1 large pinch (30 strands)fili di zafferano macinati e messi a bagno in 60 ml di acqua calda
• 1.5 cucchiainosale marino fino
• 2 cucchiaiosucco di lime fresco (per finire)
• chelow (riso basmati persiano con tahdig), per servire
• mast-o-khiar (yogurt al cetriolo) ed erbe fresche, per servire

Istruzioni

1. 1

   Salare le melanzane

   Sbucciare le melanzane a strisce alternate (a zebrata) e tagliarle a spicchi lunghi 8 cm o a bastoncini spessi. Disporre su un vassoio e salare generosamente su tutti i lati. Lasciare riposare per 45 minuti per far uscire l'amarezza e l'acqua.

2. 2

   Pressare e asciugare le melanzane

   Dopo 45 minuti le melanzane saranno ricoperte d'acqua. Premi ciascun pezzo tra i tovaglioli di carta per rimuovere quanta più umidità possibile. La frittura delle melanzane richiede pezzi molto asciutti: le melanzane bagnate assorbono notevolmente l'olio.

3. 3

   Friggere le melanzane

   Scaldare 120 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio-alto. Friggere le melanzane in lotti, 3 minuti per lato, fino a quando saranno ben dorate - quasi mogano - su ciascuna faccia tagliata. Trasferire su salviette di carta. Aggiungi più olio tra un lotto e l'altro secondo necessità.

   Non riempire la padella: le melanzane cuociono a vapore invece di friggere se confezionate.

4. 4

   Rosolare l'agnello

   In un forno olandese pesante, scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio-alto. Rosolare l'agnello in porzioni, 4 minuti per porzione, fino a quando sarà colorato su tutti i lati. Trasferire su un piatto.

5. 5

   Costruisci la base della salsa

   Ridurre il calore a medio. Aggiungere le cipolle nella pentola con un altro cucchiaio di olio e cuocere 8 minuti finché non saranno morbide e leggermente dorate. Aggiungere l'aglio, la curcuma, la cannella e il pepe nero. Mescolare 1 minuto fino a quando non diventa fragrante.

6. 6

   Aggiungi il pomodoro

   Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per 90 secondi: il concentrato dovrebbe scurirsi leggermente e perdere il suo odore crudo. Aggiungere i pomodori tritati e mescolare per unire.

7. 7

   Brasare l'agnello

   Riporta l'agnello nella pentola. Aggiungere l'acqua/il brodo, i lime essiccati, metà dell'infuso di zafferano e 1,5 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione, quindi coprire e cuocere per 60 minuti a fuoco basso, mescolando una o due volte.

8. 8

   Stratificare le melanzane

   Dopo 60 minuti l'agnello dovrebbe essere tenero. Disporre le melanzane fritte sopra l'agnello in un unico strato sovrapposto, senza mescolare. Coprire e cuocere altri 25-30 minuti finché le melanzane non avranno assorbito i sapori ma manterranno la loro forma.

   Le melanzane sopra cuociono delicatamente e rimangono intatte. Mescolando lo si rompe.

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   Terminare con zafferano e lime

   Versare l'infuso di zafferano rimanente sullo strato di melanzane. Spremi il succo di lime fresco. Assaggio di sale. La salsa dovrebbe essere densa, molto saporita e l'agnello dovrebbe cadere a pezzi. Scartare i lime essiccati.

10. 10

    Servire sopra la masticazione

    Versare su piatti di riso basmati persiano chelow (con un pezzo di crosta dorata di tahdig se ce l'hai). Servire mast-o-khiar (yogurt con cetriolo grattugiato e menta secca) e un piatto di erbe fresche (prezzemolo, basilico, menta) a parte.

Variazioni

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  Khoresht-e bademjan con ceci spezzati: aggiungi 100 g di piselli gialli spezzati ammollati con l'agnello per una versione più rustica e densa popolare nell'Iran centrale.

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  Vegetariano: sostituisci l'agnello con funghi cardoncelli e ceci; brasare i ceci nella base di pomodoro 45 minuti prima di disporre a strati le melanzane.

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  Versione con pollo (khoresht-e bademjan ba morgh) — sostituisce le cosce di pollo con l'osso; riduce il tempo di brasatura a 35 minuti prima di aggiungere le melanzane.

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  Con ghooreh (uva acerba) al posto del lime essiccato, una variazione regionale del Caspio più brillante e meno aspra e affumicata.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 5 giorni: migliora notevolmente entro il secondo giorno. Riscaldare delicatamente in una pentola coperta; mai nel microonde (rende le melanzane gommose). Si congela bene per 2 mesi, anche se la consistenza delle melanzane si ammorbidisce leggermente durante il disgelo.

Domande frequenti